描述試驗

描述試驗適用於一個或多個樣品，以便同時定性和定量地表示一個或多個感官指標，如外觀、嗅聞的氣味特性、口中的風味特性（味覺、嗅覺及口腔的冷、熱、收斂等知覺和餘味）、組織特性和幾何特性等。因此，這就要求評價員除具備感知食品品質特性和次序能力外，還要求具備描述食品品質特性的專有名詞的定義及其在食品中的實質含義的能力，以及總體印象或總體風味特性和總體差異分析能力。

基本介紹

• 中文名：描述試驗
• 外文名：Describe test

描述試驗的分類

描述試驗主要分為簡單描述試驗和定量描述試驗。

簡單描述試驗

描述方法

簡單描述試驗要求評價員對樣品特徵的某個指標或各個指標進行定性描述，儘量完整的描述出樣品品質，描述的方式通常有自由式描述和界定式描述，前者由評價員自由選擇自己認為合適的辭彙，對樣品的特性進行描述，而後者則是首先提供指標檢查表，或者是評價某類產品時的一組專用術語，由評價員選用其中合適的指標或術語對產品的特性進行描述。

問答表設計與做法

簡單描述試驗通常被用在對已知特徵有差異的形狀進行描述。此法在培訓評價員也很有用處。

評定小組需要專家5名或5名以上，或者優選評價員5名或5名以上。

在進行問答表設計時，首先應了解該產品的整體特徵，或該產品對人的感官屬性有重要作用或者貢獻的某些特徵，將這些特徵列入評價表，讓評價員逐項進行品評，並用適當的辭彙予以表達，或者用某一標度進行評價。

結果分析

簡單描述試驗可以套用於一個或多個樣品。在操作過程中樣品出示順序可以不同，通常將第一個樣品作為對照是比較好的。每個評價員在品評樣品時要獨立進行，記錄中要寫清每個樣品的特徵。在所有評價員的檢驗全部完成後，在組長的主持下進行必要的討論，然後得出綜合結論。該方法的結果通常不需要進行統計分析。為了避免試驗結果不一致或重複性不好，可以加強對品評人員的培訓，並要求每個品評人員都是用相同的評價方法和評價標準。

綜合結論描述的依據是按某描述辭彙出現頻率的多少作為依據，一般求言簡意賅，字斟句酌，以力求符合實際。

定量描述試驗

方法特點

要求評價員儘量完整的對形成樣品感官特徵的各個指標強度進行描述的檢驗方法成為定量描述試驗（定量描述分析）。這種檢驗可以使用簡單描述試驗所確定的術語辭彙中選擇中的辭彙，描述樣品整個感觀印象的定量分析。這種方法可單獨或結合地用於品評氣味、風味、外觀和質地。

定量描述試驗是20世紀70年代發展起來的，其特點是其數據不是通過一致性討論而產生的，評價小組領導者不是一個活躍的參與者，同時使用非線性結構的標度來描述評估特性的強度，通常稱之為QDA圖或蜘蛛網圖，並利用該圖的形態變化定量描述試樣的品質變化。定量描述依照檢驗方法的不同可分為一致方法和獨立方法兩大類型。一致方法的含義是在檢驗中所有的評價員（包括評價小組組長）都是一個集體的一部分而工作，目的是獲得一個評價小組贊同的綜合結論。獨立方法是由評價員現在小組內討論產品的風味，然後由每個評價員單獨工作，記錄對食品感覺的評價成績，最後用統計的平均值，作為評價的結果。無論是一致方法還是獨立方法，在檢驗開始前，評價組織者和評價員應完成以下工作：

①指定記錄樣品的特性目錄；②確定參比樣；③規定描述特性的辭彙；④建立描述和檢驗樣品的方法。

此種方法的檢驗內容通常有以下幾點:

①特性特徵的鑑定 用敘詞或相關術語描述感覺得到的特性特徵。

②感覺順序的確定 即記錄顯示和察覺到的各特性特徵所出現的順序。

③強度評價 每種特性特徵所顯示的強度。特性特徵的強度可以用多種標度來評估。

④餘味和滯留度的測定 樣品被吞下（或吐出）後，出現的與原來不同的特性特徵稱為餘味；樣品已被吞下（或吐出）後，繼續感覺到的特性特徵稱為滯留度。

⑤綜合印象的評估 綜合印象是對產品的總體評估，通常用三點標度評估，即以低、中、高表示。

⑥強度變化的評估 評價員在接觸到樣品時所感受到的刺激到脫離樣品後存在的刺激的感覺強度變化，例如食品中的甜味、苦味的變化等。

問答設計與做法

定量描述是屬於說明食品質和量建勇的方法，多用於判斷兩種產品之間是否存在差異和差異存在的方面，以及差異的大小，產品質量控制。質量分析，新產品開發和產品品質改良等方面。

結果分析

定量描述法不同於簡單描述法的最大特點是利用統計數法進行分析。統計分析的方法隨所用對樣品特性特徵強度評價的方法而定。