評價員用合理、清楚的文字，對構成樣品質量特徵的各個指標儘量完整、準確地進行定性描述，以定性評價樣品感官品質的檢驗方法，稱為簡單描述分析（simple descriptive analysis）。簡單描述分析按評定方式可分為自由式描述和界定式描述，可識別或捕述某一特殊樣品或許多樣品的特殊指標，或將感覺到的特性指標建立一個序列，常用質量控制、產品在貯存期間的變化或描述已經確定的差異檢測，也可以用於培訓評價員。
基本介紹
- 中文名：簡單描述分析
- 外文名：simple descriptive analysis
- 所屬領域：食品感官檢驗
- 檢驗形式：自由式描述、界定式描述
定義,適用範圍,檢驗形式,方法特點,評價員,組織設計,結果分析,
定義
描述分析性試驗是評價員對產品的所有品質特一陀進行定性、定量的分析及描述評價。它要求評價產品的所有感官特性．如外觀、嗅聞的氣味特徵、口中的風味特性(味覺、嗅覺及口腔的冷、熱、收斂等知覺和餘味)及組織特性和幾何特性。描述法通常可依是否進行定量分析而分為簡單描述法和定量描述法一。
評價員用合理、清楚的文字，對構成樣品質量特徵的各個指標儘量完整、準確地進行定性描述，以定性評價樣品感官檢驗方法，稱為簡單描述分析（simple descriptive analysis）。
適用範圍
簡單描述是識別或描述某一特殊樣品或許多樣品性質的“感官參數”，也就是感官特性，或者按照設計者進行制定方面的屬性進行描述，如性質、指標、描述性辭彙或術語等。所用辭彙要簡潔、規範。簡單描述檢驗中常用的指標有：
首先是外觀，包括顏色(色彩、純度、一致性、均勻性)；大小和形狀(尺寸和幾何形狀)；表面質地(光澤度、平滑/粗糙度)；內部片層和顆粒之間的關係(黏性、成團性、鬆散性)。
其次是滋味，包括氣味和風味。氣味是通過嗅覺感應(香草味、水果味、花香、涼的、激性的)的。風味主要是從口腔中獲得的感覺，如味覺感應(鹹、甜、酸、苦、熱、涼、焦煳感、澀、金屬昧)；同時還可以獲得樣品中的氣味，如香草味、水果味、花香、臭鼬味、朱古力味、酸敗味。
最後是口感、質地的評價。包括機械參數，也就是產品對作用力的反應(硬度、黏度、變形性/脆性)；幾何參數，如大小、形狀和顆粒在產品內部的分布、排列(小粒的、大粒的、成條的、成片的)；水分/油脂參數，如水分的多少，含油脂情況，感覺是油的、膩的、多汁的、潮的、濕的。
簡單描述分析法可多用在食品加工中質量控制、產品原料變化的結果描述，或者已經確定的差別檢測，以及評價員培訓等情況。
檢驗形式
簡單拊述法一般有兩種形式：一種是自由式描述，即由評價員選擇自己認為合適的辭彙，對樣品的特性進行捕述。這種形往往會使評價員不知所措，所以應儘量由非常了解產品特性的或受過專門培訓的評價員來回答。另一種是界定式描述，即首先提供指標檢查表，或是評價某類產產品時的一組專川術語，由評價員選用其中合適的指標或術語對產品的特性進行描述。
方法特點
描述分析試驗的有效性和可靠性取決於：第一選擇恰當辭彙，一定做到對風味、質地、外觀等感官特性產生的原理有全面的理解，正確選擇進行描述的辭彙；第二對感官評定人員進行全面、系統的培訓，使感官評定人員對所用描述性辭彙的理解和套用統一；第三合理使用參照辭彙表，保證試驗的一致性。
簡單描述分析法的優點是耗時短，感官評定的時間大約為1小時，由感官評定人員對產品的各項性質進行評價，然後得出綜合結論。為了避免試驗結果不一致或重複性差，可以加強對感官評定人員的培訓，並要求每個感官評定人員都使用相同的評價方法。
這種方法主要不足之處是：感官評定小組的意見可能被小組當中地位較高的人或具有“權威”人士影響，而其他感官評定人員的意見則得不到充分體現；不同評價員對特殊氣味或風味的識別能力不同，而這種能力對某些產品是非常重要的，因此可能會對試驗某個“隱形”特徵有影響，從而影響樣品的最終結論。
評價員
簡單描述分析對評價員的要求較高．他仃一般都是該領域的技術專家，或是陔領域的優選評價員，並且具有較高的義學造詣，對語言的含義有正確的理解和恰當使用的能力。
評價員能夠用精確的語言對風味進行描述，經過一定的培訓是非常必要的。如果感官評價員沒有接受過培訓的話，評價員會對同一個詞語有著非常不同的理解。這些感官特性的選擇和對這些特性給出的定義一定要和產品真正的理化性質相聯繫，因為對產品理化性質的理解會有助於這些描述性的數據的解釋和結論的得出。培訓的目的就是要使所有的感官評定人員都能使用相同的概念，並且能夠與其他人進行準確的交流，並採用約定俗成的科學語言(即所謂的“行話”)，把這種概念清楚地表達出來：而普通消費者用來捕述感官特性的語言，大多採用日常用語或大眾用語，並且帶有較多的感情色彩，因而不太精確和特定。
組織設計
按評定方式可分為自由式描述和界定式描述，自由式描述即評定員可用任意的詞語，對樣品特性進行描述，這個用於評定員一對產品特性非常熟悉或受過專門訓練的情況下，評價員一般都是某領域的技術專家，對評價的語言的含義有充分正確的理解和熟練使用的能力。界定式描述則在評定前由評定組織者提供指標檢查表，評定員是在指標檢查表的指導下進行評定的。一般有對照樣品，先由評價小組組織者主持一次討論，明確描述的指標，然後再評價。評價時對照樣品作為第一個樣品分發。檢驗時應提供指標檢查表，使評價員能根據指標檢查表進行評價，評價完成後由評價小組組織者進行統計，根據每一描述性辭彙的使用頻數得出評價結果。
評價小組：由5名或5名以上專家或優選坪價員組成。品評人員通過味覺、味覺強度、嗅覺區別和描述等試驗進行篩選，然後進行面試，以確定評價人員的興趣、參與試驗的時間以及是否適合進行品評小組這種集體工作。
評價前培訓：為了避免試驗結果不一致或重複性不好，可以加強對品評人員的培訓，並要求每個品評人員都使用相同的評價方法和評價標準。提供給評價員足夠的參照樣品及單一成分參照樣品，使用合適的參比標準，有助於提高描述的準確度。 感官評定人員對樣品品嘗之後，將感知到的所有風味特徵，按照香氣、風味、口感和餘味分別記錄，多次評價之後，進行討論，對形成的辭彙進行改進，最後由感官評定人員共同形成一份帶有定義的描述辭彙(表)，供正式試驗使用。
在進行問答表設計時，首先應了解產品的整體特徵或該產品對人的感官屬性有重要作用或貢獻的某些特徵，將這些特徵列入砰價表中，評價員逐項進行品評，並川適當的辭彙予以表達，或者用某一種標度進行評價。
驗過程中樣品出示的順序可以不同，通常將第一個樣品作為對照比較恰當。感官評定時，感官評定人員單獨感官評定樣品，互不干擾和影響，以此評價樣品，對樣品所有的氣味和風味感官特性、特性強度、出現順序和餘味進行評價，並記錄結果。感官評定時就某一個產品可以要求提供更多的樣品，但已經感官評定完的樣品不能再次重複感官評定。
結果分析
最後，在完成鑒評工作後，每個評定人員的結果都交給感官評定小組組長，由他帶領其他感官評定人員進行討論，綜合大家的意見，對每個樣品都形成一份經討論並且統一的結果，包括該樣品所有的感官特性、出現順序和餘味。實驗中，感官評定小組組長的作用很重要，應具備對現有結果進行綜合和總結的能力。一般的，感官評定小組的組長應該由感官評定人員輪流擔任，這樣可以培養每個感官評價組織和領導能力。
