質地描述分析是對食品質地、結構體系從其機械、幾何、表面特性、主體特性等方面的感官分析，分析從開始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上這些方面的存在程度和出現的順序。各屬性定義一般由評定小組商討決定，各屬性所採用參照樣品標度則根據文獻或國標確定。此外，在質地剖面時，所有評價員在培訓和實際評價時所用樣品都必須相同，包括樣品準備、呈遞順序等。質地剖面已廣泛套用於穀物麵包、大米、餅乾和肉類等多種食品感官評定。
基本介紹
- 中文名：質地描述分析
- 外文名：Texture description analysis
描述性分析方法,風味剖析法,定量描述分析法,質構儀,
質地描述分析是食品感官分析方法的一種，即對食品質地、結構體系從其機械、幾何、表面特性、主體特性等方面的感官分析，分析從開始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上這些方面的存在程度和出現的順序。各屬性定義一般由評定小組商討決定，各屬性所採用參照樣品標度則根據文獻或國標確定。此外，在質地剖面時，所有評價員在培訓和實際評價時所用樣品都必須相同，包括樣品準備、呈遞順序等。質地剖面已廣泛套用於穀物麵包、大米、餅乾和肉類等多種食品感官評定。
質地描述分析
質地描述分析該分析方法分為5個階段：咀嚼前；咬第一口；咀嚼階段；剩餘階段；吞咽階段。其特點是參比樣確定比較困難。
Otremba 等曾採用質地剖面評價牛肉最長肌和半腱肌，對牛肉的硬度、纖維度、韌性進行評價，發現專業質地剖面評價員能鑑別出樣品間細微差別，且評價結果較為一致。Blancher 等在研究果凍質構時，選擇法國和越南兩個感官評定小組，為讓他們找到共同評價術語，選擇質地描述分析，採用相同培訓方式分別培訓；結果表明，使不同國度評價員形成一致質構術語是有可能實現的。
描述性分析方法
食品感官分析中用於了解產品之間的差異所在，採用描述分析型檢驗可以獲得關於產品完整的感官描述。它可以為產品提供量化描述，可獲得所有可感知的感覺，包括視覺、聽覺、嗅覺、味覺和動覺等，當然評估也可以只針對某個方面進行。常用的描述性分析方法有剖面法、定量描述分析法、質地描述分析等。
描述性分析方法分類
描述性分析方法分類描述性分析的步驟：
（1）建立感官特性描述詞
（2）確定感官特性順序
（3）確定參比性
（4）評價感官特性強度
（5）分析樣品的協調性和整體性
風味剖析法
由 4 ~ 6 人組成的品評小組對一個產品能夠被感知到的所有氣味和風味，它們的強度、出現的順序以及餘味進行描述、討論，達成一致意見之後，由品評小組組長進行總結，並形成書面報告。該方法屬於定性描述分析方法，不能進行統計分析。其特點是靈敏性高，但參評人數少，個別人影響大。
定量描述分析法
定量描述分析法 (Quantitative descriptive analysis，QDA) 是在風味剖析和質地剖析的基礎上，用統計學的方法對品評結果進行分析的方法。其評價員由10~12名經過篩選和培訓的品評人組成。
特點：
（1）建立對產品所有屬性進行評價辭彙表
（2）適用於所有產品
（3）評價員數量和培訓都有嚴格要求
（4）利用定量標度和重複試驗
（5）具有系統數據分析模型
