質地（texture）一詞最早是指織物的編制組織、材料構成等情況的概念。但隨著對食品物性研究的深入，人們對食品從入口前到接觸、咀嚼、吞噬時的印象，即對美味口感，需要有一個語言的表現，於是就借用了(質地)這一詞語。質地一詞目前在食品物性學中已被廣泛用來表示食品的組織狀態、口感及美味感覺等。
食品質地是來源於食品結構的一組物理特性，這些特性主要是通過觸覺來感知，與食品的變形、分解和在力的作用下流動有關，可以由質量。時間和距離的作用來客觀地衡量。
基本介紹
- 中文名：食品質地
- 外文名：food texture
- 儀器：質構儀
- 影響因素：食品的變形、分解和流動
- 表示：食品的組織狀態、口感等
- 分析：質地多面剖析法
食品質地定義,食品的質地特徵,質地多面剖析法,
食品質地定義
質地（texture）一詞最早是指織物的編制組織、材料構成等情況的概念。但隨著對食品物性研究的深入，人們對食品從入口前到接觸、咀嚼、吞噬時的印象，即對美味口感，需要有一個語言的表現，於是就借用了(質地)這一詞語。質地一詞目前在食品物性學中已被廣泛用來表示食品的組織狀態、口感及美味感覺等。
質地學研究中包括食品質地的表現、質地的測定和質地的改善等。關於食品質地，一直以來都沒有一個完整統一的定義，存在兩種學派。一派認為，對不同食品而言，質地套用不同的品質屬性來定義，例如，冰淇淋的分級當中，質地意味著食品的潤滑性，但不包括其他因素，例如硬度、融化等性質。另一派認為質地的定義適用於任何食品而且試圖對所有的食品的質地做一個統一的定義。
下面是幾個有代表性的質地定義：
質地是指口腔的皮膚和肌肉對食品物理特性進行評價的綜合感覺，但不包括對溫度和疼痛的感覺（Martz,1962）。質地可以被定義為食品結構和結構對施加里的反應的行為的感官顯示，包括視覺、肌肉運動知覺和聽覺（Szczesniak,1990）。食品質地包括食品所有機械特性（包括幾何尺寸、表面特性），它們可以通過機械、觸覺、視覺和聽覺來感知（ISO,1992）。質地是有許多物理特性綜合起來的一種屬性，由肌肉運動知覺、觸覺（包括口、手）、視覺。聽覺，這些屬性包括尺寸、形狀、數量、種類和構造（英國標準組織）。質地是人類生理和心理對許多食品流變和其他特性的感知（或這些相互作用的感知）（Mccathy,1987）。
食品的質地特徵
雖然我們至今也沒有一個令人滿意的質地定義，但我們可以確切地說食品的質地具有下列特徵：1.質地是由一系列的物理特性構成，這些物理特性來源於食品的結構。2.質地是附屬於力學特性或流變特性的一種性質，光、電、磁性、還有溫度、熱力學特性不屬於質地範疇。3.質地是一組特性組成而不是單獨的一個屬性。4.質地主要是由觸覺常常通過口，但身體的其他部位也常常用到。5.不涉及到味覺和氣味的化學感覺。6.客觀測量只通過質量、距離和時間三個基本變數及其相互作用來表示。
通過以上這些概念得到如下的質地定義，食品質地屬性是來源於食品結構的一組物理特性，這些特性主要是通過觸覺來感知，與食品的變形、分解和在力的作用下流動有關，可以由質量。時間和距離的作用來客觀地衡量。
質地多面剖析法
質構儀(textureanalyser)又叫物性測試儀，可對樣品的物性概念做出數據化的表述，是國內外很多研究機構的重要研究儀器和研究手段，也是業內公認的物性(質構)標準檢測儀器。質地多面剖析法(textureprofileanalysis，TPA)是質構儀利用特定探頭模擬人口腔的咀嚼運動，對樣品進行兩次壓縮，通過軟體對輸出數據進行分析而同時得出多種質構特性參數的方法。它把樣品的質地感官知覺與其力學性質、幾何特性結合起來進行定義，從而使質地的感官評價信息可以用客觀的方法相互溝通或傳遞，可以彌補感官評價的不足。
TPA適用於香腸的質構特性分析，壓縮比例一般為75%，可以獲得香腸硬度(hardness)、黏著性(adhesiveness)、彈性(springiness)、內聚性(cohesiveness)、咀嚼性(chewiness)、回復性(resilience)等質構特性指標。已有研究結果表明，在TPA測定模式下，樣品質構特性的測定結果受測試條件影響顯著，見諸報導的測試條件主要涉及溫度、測前速率、壓縮變形量、測試速率、兩次壓縮過程的時間間隔等。
但在實際套用過程中發現，儘管測定模式和參數設定一致，可數據結果卻不盡相同，導致這一問題發生的根本原因就是取樣規格的不一致。因此，為明確取樣規格對樣品質構特性的影響，史智佳等以雞泥腸和蒜腸為對象，研究取樣規格對硬度、彈性、內聚性和回復性的影響。
取樣規格對樣品質構特性的影響
硬度
硬度是描述與食品變形或穿透產品所需的力有關的機械質地特性，是食品保持形狀的內部結合力。在取樣直徑不變的情況下，蒜腸和雞泥腸的硬度隨取樣高度的減小而顯著增大；在取樣高度基本一致的情況下，硬度隨取樣直徑的減小而顯著降低。取樣高度對樣品硬度的影響主要與壓縮過程中產生的擠壓堆積作用有關。擠壓堆積作用與樣品的壓縮量和高度有很大關係。一般而言，樣品壓縮變形量越大擠壓堆積作用越強，對探頭的抵抗力增大；樣品高度越小，產生的堆積作用越強。圖中直徑:高度(徑高比)為15mm:20mm時的硬度小於15mm:15mm和15mm:10mm，主要原因是樣品在壓縮過程中會發生破裂。樣品破裂後，部分碎塊會發生傾倒，導致在有效壓程內抵抗探頭壓力的樣品減少，進而導致硬度相對較小；而樣品高度減小後，碎塊發生傾倒的程度降低，更多的樣品直接抵抗探頭壓力，使得硬度變大。
彈性
彈性表示物體在外力作用下發生形變，撤去外力後恢復原來狀態的能力。在取樣直徑不變的情況下，取樣高度對蒜腸和雞泥腸的彈性均產生了顯著影響，但不同取樣高度產生的影響的程度不同；在取樣高度基本一致的情況下，取樣直徑越大，彈性越大。原因可能是樣品在75%的壓縮量條件下，在壓縮過程中會發生破裂傾倒現象，內部緊密的組織結構遭到破壞。在取樣直徑不變的情況下，取樣高度越小，樣品越不易發生破裂和傾倒，保持原有形狀的能力就越強，因此獲得的彈性約大。而在取樣高度基本一致的情況下，取樣直徑的增大取得了與取樣高度不變取樣高度變小一樣的效果，即樣品的徑高比增大，不易發生破裂和傾倒，導致彈性增大。
內聚性
內聚性反映咀嚼食物時食物抵抗受損並緊密連線，使食物保持完整的性質。對於雞泥腸而言，當取樣直徑不變時，內聚性隨取樣高度呈先下降後上升的趨勢；而當取樣高度基本一致時，取樣直徑的減小導致內聚性值亦減小。對於蒜腸而言，除直徑:高度為15mm:10mm外，其餘各個取樣規格未對樣品的內聚性產生顯著影響。同時，當兩種樣品的徑高比≥1時，樣品的內聚性均顯示了上升的趨勢，其原因是相較於徑高比較小的樣品，徑高比大的樣品在壓縮過程中的擠壓堆積作用更強，使得樣品內部相互黏連的作用力更大。一般而言，樣品的壓縮量超過50%時會發生破裂和傾倒的現象，但樣品破裂傾倒一般只發生在高度大於直徑(細長的圓柱)的情況下。雞泥腸在直徑:高度為15mm:20mm時具有較高的內聚性值，可能是由於壓縮過程中發生破裂傾倒，間接導致徑高比增大造成的。
回復性
回復性反映了食品以彈性變形保存的能量，表示變形樣品在與導致變形同樣的速度、壓力條件下回復的程度。樣品回復性的變化趨勢與內聚性變化相基本一致，相關性分析結果顯示兩者且顯著相關。正如前面所述，徑高比較小的樣品在壓縮過程中容易發生破裂傾倒，使得徑高比變大，在擠壓堆積作用力的作用下使得樣品內聚性增大。內聚性的增大有助於樣品回復性的提升。另外，在75%的壓縮量條件下，雞泥腸的回覆性整體上好於蒜腸。
