表現食品質地感覺的語彙雖然十分豐富，但這些語彙只有經過科學的整理和準確的定義，才能成為質地評價的學術用語。歐美等研究食品質地較早的國家，已經對這些語彙進行了整理，並逐步形成國際通用的質地評價用語。
基本介紹
- 中文名：質地評價用語
- 用途：食品的感官描述
一般概念,與壓縮拉伸有關的表現用語,與食品組織有關的表現用語,構成粒子的尺寸形狀,組織的排列和形狀,與口感有關的詞語,
一般概念
(1)structure：結構、組織。表示物體或物質各組成結合的性質。
(2)texture：質地。它是物理性質(包括大小、形狀、數量、力學、光學性質、結構情況)的感覺表現(包括觸覺、視覺、聽覺)。
與壓縮拉伸有關的表現用語
(1)firm=hard：硬。表示受力時，對變形抵抗較大的性質(觸覺)。
(2)soft：柔軟。表示受力時，對變形抵抗較小的性質(觸覺)。
(3)tough：堅韌。表示對咀嚼有較強的和持續的抵抗，與柔嫩反義。近似於質地用語的凝聚性(cohesiveness)。堅韌一詞在我國不大用於食品，用於表現此意的是“咬不爛”、“嚼不爛”一類俗語(觸覺)。
(4)tender：柔嫩。它表示對咀嚼的抵抗較弱，多用於對肉類的形容(觸覺)。
(5)chewy：柔韌、耐嚼、嚼不碎，像嚼口香糖那樣對咀嚼有較持續的抵抗(觸覺)。
(6)short：酥鬆。表示一咬即碎的性質(觸覺)。
(7)spring：彈性。去掉作用力後變形恢復的性質(視覺)。
(8)plastic：可塑性。去掉作用力後變形保留的性質(視覺)。
(9)sticky：膠黏。表示咀嚼時對上齶、牙齒或舌頭等接觸面黏著的性質(觸覺)。
(10)glutinous：黏糊，黏的。與黏稠(thick)及膠黏(sticky)往往可以視為同義語，常用來形容糯米年糕、湯圓那樣的感覺(觸覺和視覺)。
(11)brittle：鬆脆。形容加作用力時，幾乎沒有初期變形而斷裂、破碎或粉碎的感覺(觸覺與聽覺)。
(12)crumbly：易成碎渣的。形容一用力或一碰便易成為小的不規則碎片的性質，如麵包屑。常形容易掉渣的糕餅(觸覺和視覺)。
(13)crunchy：嘎嘣脆，兼有鬆脆(brittle)和易碎渣(crumbly)的性質。常用來形容咬鍋巴、蘿蔔之類時嘎吱嘎吱發響的感覺(觸覺、視覺和聽覺)。
(14)crispy：酥脆，脆嫩，脆生的。用力時伴隨脆響而屈服或斷裂的樣子。常用來形容吃鮮蘋果、芹菜、黃瓜、脆餅乾、油炸脆片等感覺(觸覺和聽覺)。
(15)thick：黏稠。常用來形容粥飯糊醬(觸覺和視覺)。
(16)thin：稀薄的，稀的。作為黏稠的反義詞，有清淡、爽口之感(觸覺和視覺)。
與食品組織有關的表現用語
構成粒子的尺寸形狀
(1)smooth：滑膩。表示組織中感覺不出顆粒存在，均勻細膩的質感。多用做形容冰淇淋的柔軟滑爽、湯汁的爽口(觸覺和視覺)。
(2)fine：細膩。組織的構成粒子或紋理非常細小而均勻的樣子(觸覺和視覺)。
(3)powdery：粉狀的。顆粒很小的粉末狀，或易碎成粉末的性質(觸覺和視覺)。
(4) gritty：砂狀的，砂質感。形容小而硬顆粒的存在感(觸覺和視覺)。
(5)coarse：粗糙的。形容組織顆粒較粗，有較大粒子存在(觸覺和視覺)。
(6)lumpy：多團塊的，疙瘩狀的。形容組織中含有不規則團塊的樣子。例如，沒有拌勻的麵糊，含有疙瘩塊；沖調乳粉中有團塊的樣子(觸覺和視覺)。
組織的排列和形狀
(1) flaky：層片狀，薄片狀。容易剝落的層片狀組織(觸覺和視覺)。
(2)fibrous：纖維狀的。形容可感到纖維狀的組織，且纖維易分離(觸覺和視覺)。
(3)stringy：多筋的，纖維粗的。形容纖維較粗硬的組織(觸覺和視覺)，如老芹菜、筋多的老牛肉等。
(4)pulpy：打成漿的果肉樣，爛漿狀的，軟糊狀的。形容柔軟而有一定可塑性的濕纖維狀物料構造，有時也用來形容果肉豐滿多汁的感覺(觸覺和視覺)。
(5)cellular：蜂窩狀的，細胞結構的。主要指具有較規則的孔狀構造(觸覺和視覺)。
(6)puffed：蓬鬆的，膨脹的。形容脹發得很虛的樣子(觸覺和視覺)。
(7)crystalline：結晶狀的。形容砂糖、食鹽那樣結晶的群體組織(觸覺和聽視覺)。
(8)glassy：玻璃狀的。形容脆而透明的固體。覺察不出組織紋理結構的樣子(觸覺、視覺和聽覺)。
(9)gelatinous：凝膠狀的。形容具有一定彈性的固體，覺察不出其組織紋理結構(觸覺、視覺和聽覺)。
(10)foamed：泡沫狀的。主要形容許多小的氣泡分散於液體或固體之中的樣子(觸覺和視覺)。
(11)spongy：海綿狀的。形容有彈性的蜂窩狀結構(觸覺和視覺)。
與口感有關的詞語
(1) mouth feel：口感。表示口腔對食品質地感覺的總稱。
(2)body：濃稠感，重厚感。是質地的一種口感表現，類似於我國俗語中的“瓷實”等。
(3)dry：乾的。口腔對游離液少的感覺。
(4)moist：潮濕的。口腔中的游離液的感覺既不覺得少，又不感到多的樣子。
(5)wet：水靈的，水的。口腔中游離液有增加的感覺。
(6)watery：水的。因含水多而有稀薄、味淡的口感。
(7)juicy：多汁的。咀嚼中口腔液體有不斷增加的感覺。
(8)oily：油的，油膩。口腔中有易流動，但不易混合的液體存在的感覺。
(9)greasy：肥膩的，油膩的。口腔內有黏稠而不易混合液體或脂膏樣固體的感覺。
(10)waxy：蠟質的。口腔內有不易溶混的固體的感覺。
(11)mealy：粉質感，粗粉狀，乾麵的。口腔內有乾的物質和濕物質兩者混在一起的感覺，如吃蒸熟的馬鈴薯或表面有粉的柿餅的感覺。
(12)slimy：黏滑的。口腔中的滑溜感。
(13)creamy：奶油狀的。口腔中黏稠而滑爽的感覺。
(14)astringent：收斂感。口腔中皮膚收斂的感覺，澀。
(15)hot：燙。口腔過熱的感覺。
(16)cold：冰冷。口腔對低溫的感覺。
(17)cooling：清涼。像吃薄荷那樣，由於吸熱而感到的涼爽。
