肉與肉製品感官評定規範，由中華人民共和國農業部提出，全國肉禽蛋製品標準化技術委員會歸口，農業部畜禽產品質量監督檢驗測試中心、北京國農工貿發展中心負責起草，規定了肉與肉製品感官評定實驗室、評定人員、樣品的要求以及感官評定程式。
基本介紹
- 中文名：肉與肉製品感官評定規範
- 外文名：Criterion for sensory evaluation of meat and meat products
- 標準號 ： GB/T 22210-2008
- 實施日期 ： 2009-02-01
範圍,引用檔案,術語和定義,實驗室要求,人員要求,樣品要求,感官評定程式,樣品採集運輸,樣品的製備,樣品的評定,
範圍
本標準規定了肉與肉製品感官評定實驗室、評定人員、樣品的要求以及感官評定程式。
本標準適用於肉與肉製品的感官評定。
引用檔案
下列檔案中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用檔案，其隨後所有的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用於本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協定的各方研究是否可使用這些檔案的最新版本。凡是不注日期的引用檔案，其最新版本適用於本標準。
GB 2726 熟肉製品衛生標準
GB 2730 醃臘肉製品衛生標準
GB/T 5009. 44 肉與肉製品衛生標準的分析方法
GB 9959. 2 分割鮮、凍豬瘦肉
GB 9961 鮮、凍酮體羊肉
GB/T 13868 感官分析建立感官分析實驗室的一般導則
GB 16869 鮮、凍禽產品
GB/T 17238 鮮、凍分割牛肉
GB/T 17239 鮮、凍兔肉
GB 18357 宣威火腿
GB 19088 原產地域產品金華火腿
GB/T 20711 熏煮火腿
GB/T 20712 火腿腸
SB/T 10003 廣式臘腸
SB/T 10278 中式香腸
SB/T 10279 熏煮香腸
SB/T 10281 肉鬆
SB/T 10282 肉干
SB/T 10283 肉脯
SB/T 10294 醃豬肉
術語和定義
下列術語和定義適用於本標準。
感官評定（sensory evaluation）：憑藉人體的自身感覺器官，包括:眼、鼻、口(包括唇和舌)和手等對食品的品質進行評價。
實驗室要求
感官評定實驗室的建立應符合GB/T 13868的規定。感官評定實驗室的用水應為雙蒸水、去離子水或經過過濾處理除去異味的水。
人員要求
- 感官評定人員應經體格檢查合格，其視覺、嗅覺、味覺以及觸覺等符合感官評定要求，且在文化上、種族上、宗教上或其他方面對所評定的肉與肉製品沒有禁忌。
- 感官評定人員應經過專門培訓與考核，取得職業資格證書，符合感官分析要求，熟悉評定樣品的色、香、味、質地、類型、風格、特徵及檢測所需要的方法，掌握有關的感官評定術語。
- 感官評定的當天，評定人員不得使用有氣味的化妝品，不得吸菸，患病人員不得參加。
- 感官評定時，感官評定人員應穿著清潔、無異味的工作服。
- 感官評定不應在評定人員飢餓、疲勞、飲酒後的情況下進行。
- 感官評定人員應在評定開始前1h漱口、刷牙，並在此後至檢測開始前，除了飲水，不吃任何東西。
- 每個品種感官評定時應先用優質乾紅葡萄酒、後用清茶漱口，再用清水漱口。
- 在感官評定的過程中，品評人員應獨自打分，禁止相互交換意見。
樣品要求
- 供感官評定的樣品，樣品的處理方法及程式應完全一致。
- 在品評過程中應給每個評定人員相同體積、質量、形狀、部位的樣品評定，提供樣品的量應根據樣品本身的情況，以及感官評定時研究的特性來定。
- 供感官評定人員品評的樣品溫度適宜，並且分發到每個品評人員手中的樣品溫度一致。
- 供評定的樣品應採用隨機的三位數編碼，避免使用喜愛、忌諱或容易記憶的數字。
- 評定中盛裝樣品的容器應採用同一規格、相同顏色的無味容器。
感官評定程式
樣品採集運輸
- 樣品採集時，不得破壞樣品的感官品質，需要包裝的樣品應採用食品級聚乙烯薄膜及時包裝。
- 運輸工具應清潔、衛生，使用前應進行清洗、消毒。樣品不得與有異味、有毒、有害的物品混裝運輸。
- 樣品運輸途中應防止產品變質。
- 樣品送達感官分析實驗室後，不能立即進行檢驗的樣品應以恰當的方式及時貯藏。
- 熱鮮肉、冷卻肉應在樣品到達的當天立即進行評定。
樣品的製備
冷凍狀態樣品的製備要求
冷凍狀態的樣品應先在凍結狀態下進行檢查，然後採用室溫自然解凍方式進行解凍，待樣品中心溫度達到2 ～3℃時制樣。
需加熱樣品的製備要求
需加熱樣品製備時應先經實驗確定樣品的加熱時間及條件。樣品製備中採用的不同加熱方式應按下列要求進行:
- 烤:將樣品用鋁箔包裹好，平放於平底煎鍋中，將樣品中心溫度加熱至65℃～70℃。
- 蒸:將樣品用鋁箔包好，放人蒸鍋中，將樣品中心溫度加熱至65℃～70℃。
- 隔水煮:將樣品密封人耐熱、不透水的薄膜袋中，於沸水中將樣品中心溫度加熱至65℃～70℃。
- 微波加熱:將樣品放人適合微波加熱、無異味的容器中，用微波將樣品中心溫度加熱至65℃～70℃。
- 煮沸後肉湯的製備:按GB/T 5009. 44操作。
樣品的評定
冷凍肉的評定
在凍結狀態下觀察冷凍肉表面的變色脫水程度、有無霉斑、光澤等。
熱鮮肉、冷卻肉及解凍肉的評定
分割鮮、凍豬瘦肉按GB 9959. 2的要求，鮮、凍分割牛肉按GB/T 17238的要求，鮮、凍胭體羊肉按GB 9961的要求，鮮、凍兔肉按GB/T 17239的要求，鮮、凍禽肉按GB 16869的要求，對照評分標準打分或做好詳細記錄。
肉製品的評定
- 鹹肉類、臘肉類、風乾肉類、生培根類、生香腸類和中國火腿類醃臘肉製品按GB 2730評定產品中有無粘液、有無霉斑、有無異味、有無酸敗味，並做好記錄。鹹肉類感官等級按SB/T 10294 要求評定分級。中式香腸按SB/T 10298、廣式臘腸按SB/T 10003、宣威火腿按GB 18357、金華火腿按GB 19088的要求，進行綜合評定或評分。
- 白煮肉類、醬滷肉類、肉鬆類、肉干類、油炸肉類、肉糕類、肉凍類醬滷肉製品按GB 2726產品有無異味、有無酸敗味、有無異物、熟肉干製品中有無焦斑和霉斑，並做好記錄。肉鬆按SB/T 10281、肉干按SB/T 10282要求，進行綜合評定或評分。
- 燻烤肉類、燒烤肉類、肉脯類、熟培根類熏燒烤肉製品按GB2726評定產品有無異味、有無酸敗味、有無異物、熟肉干製品中有無焦斑和霉斑，並做好記錄。肉脯類按SB/T 10283要求，進行綜合評定或評分。
- 熏煮香腸火腿類製品按GB 2726評定產品有無異味、有無酸敗味、有無異物、熟肉干製品中有無焦斑和霉斑，並做好記錄。熏煮香腸按SB/T 10279、火腿腸按GB/T 20712、熏煮火腿按GB/T 20711的要求，進行綜合評定或評分。
