《高等學校食品專業系列教材:食品物性學》分緒論和八個章節，對食品的基本物理特性、食品流變、質地、散粒體特性、光學、熱學以及電學特性分別進行了闡述。教材對物理特性的檢測和套用情況做了較為全面的介紹，因此具有很強的理論性和實踐指導性。通過本教材和課程的學習，學生可對食品物理特性及其檢測、套用有較為全面的理解和掌握。
基本介紹
- 書名：高等學校食品專業系列教材:食品物性學
- 作者：屠康 姜松
- 出版日期：2006年9月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787564105105
- 外文名：Physical Properties of Foods
- 出版社：東南大學出版社
- 頁數：258頁
- 開本：16
基本介紹,內容簡介,作者簡介,圖書目錄,
基本介紹
內容簡介
《高等學校食品專業系列教材:食品物性學》可作為食品科學與工程專業和食品質量與安全專業的教材，各院校可以根據先修課程對教學內容加以選擇和調整。《高等學校食品專業系列教材:食品物性學》也可供從事上述相關領域生產、科研和管理的專業人員參考。
作者簡介
屠康，1988畢業於比利時魯汶大學，獲博士學位。後為日本圍立愛媛大學特別研究員。2001年1月至今任教於南京農業大學食品科技學院，任教授、博導、系主任，為中國畜產品加工研究會理事、亞洲農業工程師協會會員、中國農業工程學會高級會員。主持完成國家自然科學基金項目2項，
圖書目錄
緒論
1食品物理特性的基礎
1.1食品的微觀形態結構
1.1.1聚集態結構與特性
1.1.2食品微觀形態結構
1.1.3細胞的基本形態結構
1.2植物性食品的典型組織結構
1.2.1植物組織的種類
1.2.2各種果蔬的組織特性
1.2.3果蔬細胞在成長及衰老過程中的變化
1.2.4影響果蔬組織結構的因素
1.3動物性食品的典型組織結構
1.3.1肉的組織結構
1.3.2乳、蛋類食品組織結構
1.4食品中的水分
1.4.1水和凍的物理特性
1.4.2水的結構
1.4.3食品中水的狀態
2食品物料的基本物理特徵
2.1形狀、大小和分布
2.1.2尺寸和形狀
2.1.2面積和體積
2.1.3粒徑
2.1.4粒度分布和測量
2.2密度
2.2.1真實密度
2.2.2容積密度
2.3孔隙率
2.4基本物理特徵在食品工程中的套用
3食品流變學基礎
3.1食品流變學概論
3.1.1食品流變學
3.1.2食品流變學的研究目的
3.2黏性和流動
3.2.1黏性及牛頓黏性定律
3.2.2黏性流體的分類及特點
3.2.3黏性流動的計算
3.2.4液態食品分散體系的流變特性
3.2.5液態食品流變性質的測定
3.3黏彈性
3.3.1黏彈性基本概念
3.3.2黏彈性的力學模型
3.3.3黏彈性的測定
3.4食品流變學的套用舉例
3.4.1食品流變學在朱古力生產中的套用
3.4.2食品流變學在奶油蛋糕加工中的套用
4食品質地掌基礎
4.1食品的質量與質地
4.1.1食品質地的概念
4.1.2研究目的
4.2食品質地分類及檢測方法
4.2.1食品質地分類
4.2.2質地評價用語簡介
4.2.3質地檢測方法簡介
4.3食品質地的感官評定
4.3.1食品感官檢測的分類
4.3.2質地感官檢測的步驟
4.3.3感官評定的方法
4.3.4感官評定舉例
4.4食品質地的儀器測量方法
4.4.1檢測方法概述
4.4.2質地的儀器測定
4.5食品質地的感官評定與儀器檢測的關係
4.5.1質地檢測方法的選擇
4.5.2儀器測定和感官評定的特點
4.5.3儀器測定與感官評定的關係
5散粒食品的力學特性
5.1摩擦性
5.1.1摩擦的基本概念
5.1.2散粒物料的摩擦角
5.2黏附性與黏聚性
5.2.1黏附的原因
5.2.2黏聚的原因
5.2.3黏附力和黏聚力的測定
5.3散粒體的變形與抗剪強度
5.3.1散粒體的變形
5.3.2散粒體的抗剪強度
5.4散粒體的流動特性
5.4.1散粒體的流動
5.4.2散粒體的流動性
5.4.3落粒拱的形式
5.4.4防止成拱的辦法
5.5離析和混合
5.5.1離析
5.5.2混合
5.6壓縮流動
5.7容器的壓力
5.7.1淺倉內的靜態壓力分布
5.7.2深倉內的靜態壓力分布
5.8食品工業中散粒體力學特性的套用
5.8.1散粒體的自動分級
5.8.2粉塵爆炸
6食品顏色與光學特性
6.1食品外觀色澤與評價
6.2食品顏色的表征
6.2.1基本物理量
6.2.2顏色的本質與色光匹配
6.2.3顏色的感覺和心理
6.2.4顏色的物理表示
6.2.5色彩圖
6.3食品顏色的測定與套用
6.3.1測定食品顏色時的注意事項
6.3.2試樣的製作
6.3.3顏色的測定
6.3.4灰色的儀器測定和感官測定之間的關係
6.3.5食品顏色測定實例
6.4食品的光物性
6.4.1光物性基本概念
6.4.2光傳輸模型
6.4.3食品的光學測定原理
6.4.4食品光物性的測定與套用
7食品的傳熟特性與測定
7.1食品傳熱及主要參數
7.1.1食品傳熱特性的基本概念
7.1.2食品的傳熱特性的主要參數
7.2主要傳熱參數的測定與套用
7.2.1黏度測定
7.2.2比熱容測定方法
7.2.3差示掃描熱量測定與定量差示熱分析
8食品的電特性
8.1食品電特性的基本概念
8.1.1定義
8.1.2食品電特性的分類
8.1.3食品電特性研究的意義
8.1.4食品電特性的套用概況
8.1.5食品電特性加工的課題
8.2食品的電特性及其測定
8.2.1電導特性
8.2.2介電特性
8.2.3食品中電特性的測定
8.3食品電特性的套用
8.3.1靜電場處理
8.3.2通電加熱
8.3.3微波加熱
8.3.4遠紅外線加熱
8.3.5電滲透脫水
8.3.6核磁共振技術在食品中的套用
參考文獻
後記
1食品物理特性的基礎
1.1食品的微觀形態結構
1.1.1聚集態結構與特性
1.1.2食品微觀形態結構
1.1.3細胞的基本形態結構
1.2植物性食品的典型組織結構
1.2.1植物組織的種類
1.2.2各種果蔬的組織特性
1.2.3果蔬細胞在成長及衰老過程中的變化
1.2.4影響果蔬組織結構的因素
1.3動物性食品的典型組織結構
1.3.1肉的組織結構
1.3.2乳、蛋類食品組織結構
1.4食品中的水分
1.4.1水和凍的物理特性
1.4.2水的結構
1.4.3食品中水的狀態
2食品物料的基本物理特徵
2.1形狀、大小和分布
2.1.2尺寸和形狀
2.1.2面積和體積
2.1.3粒徑
2.1.4粒度分布和測量
2.2密度
2.2.1真實密度
2.2.2容積密度
2.3孔隙率
2.4基本物理特徵在食品工程中的套用
3食品流變學基礎
3.1食品流變學概論
3.1.1食品流變學
3.1.2食品流變學的研究目的
3.2黏性和流動
3.2.1黏性及牛頓黏性定律
3.2.2黏性流體的分類及特點
3.2.3黏性流動的計算
3.2.4液態食品分散體系的流變特性
3.2.5液態食品流變性質的測定
3.3黏彈性
3.3.1黏彈性基本概念
3.3.2黏彈性的力學模型
3.3.3黏彈性的測定
3.4食品流變學的套用舉例
3.4.1食品流變學在朱古力生產中的套用
3.4.2食品流變學在奶油蛋糕加工中的套用
4食品質地掌基礎
4.1食品的質量與質地
4.1.1食品質地的概念
4.1.2研究目的
4.2食品質地分類及檢測方法
4.2.1食品質地分類
4.2.2質地評價用語簡介
4.2.3質地檢測方法簡介
4.3食品質地的感官評定
4.3.1食品感官檢測的分類
4.3.2質地感官檢測的步驟
4.3.3感官評定的方法
4.3.4感官評定舉例
4.4食品質地的儀器測量方法
4.4.1檢測方法概述
4.4.2質地的儀器測定
4.5食品質地的感官評定與儀器檢測的關係
4.5.1質地檢測方法的選擇
4.5.2儀器測定和感官評定的特點
4.5.3儀器測定與感官評定的關係
5散粒食品的力學特性
5.1摩擦性
5.1.1摩擦的基本概念
5.1.2散粒物料的摩擦角
5.2黏附性與黏聚性
5.2.1黏附的原因
5.2.2黏聚的原因
5.2.3黏附力和黏聚力的測定
5.3散粒體的變形與抗剪強度
5.3.1散粒體的變形
5.3.2散粒體的抗剪強度
5.4散粒體的流動特性
5.4.1散粒體的流動
5.4.2散粒體的流動性
5.4.3落粒拱的形式
5.4.4防止成拱的辦法
5.5離析和混合
5.5.1離析
5.5.2混合
5.6壓縮流動
5.7容器的壓力
5.7.1淺倉內的靜態壓力分布
5.7.2深倉內的靜態壓力分布
5.8食品工業中散粒體力學特性的套用
5.8.1散粒體的自動分級
5.8.2粉塵爆炸
6食品顏色與光學特性
6.1食品外觀色澤與評價
6.2食品顏色的表征
6.2.1基本物理量
6.2.2顏色的本質與色光匹配
6.2.3顏色的感覺和心理
6.2.4顏色的物理表示
6.2.5色彩圖
6.3食品顏色的測定與套用
6.3.1測定食品顏色時的注意事項
6.3.2試樣的製作
6.3.3顏色的測定
6.3.4灰色的儀器測定和感官測定之間的關係
6.3.5食品顏色測定實例
6.4食品的光物性
6.4.1光物性基本概念
6.4.2光傳輸模型
6.4.3食品的光學測定原理
6.4.4食品光物性的測定與套用
7食品的傳熟特性與測定
7.1食品傳熱及主要參數
7.1.1食品傳熱特性的基本概念
7.1.2食品的傳熱特性的主要參數
7.2主要傳熱參數的測定與套用
7.2.1黏度測定
7.2.2比熱容測定方法
7.2.3差示掃描熱量測定與定量差示熱分析
8食品的電特性
8.1食品電特性的基本概念
8.1.1定義
8.1.2食品電特性的分類
8.1.3食品電特性研究的意義
8.1.4食品電特性的套用概況
8.1.5食品電特性加工的課題
8.2食品的電特性及其測定
8.2.1電導特性
8.2.2介電特性
8.2.3食品中電特性的測定
8.3食品電特性的套用
8.3.1靜電場處理
8.3.2通電加熱
8.3.3微波加熱
8.3.4遠紅外線加熱
8.3.5電滲透脫水
8.3.6核磁共振技術在食品中的套用
參考文獻
後記
