質地感官檢測

食品質地感官檢驗的基本方法

食品質地感官檢驗的基本方法有視覺檢驗法、嗅覺檢驗法、味覺檢驗法和觸覺檢驗法。

1.視覺檢驗法

這是判斷食品感官質量的一個重要感官手段。食品的外觀形態和色澤對於評價食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。

視覺檢驗應在白晝的散射光線下進行，以免燈光昏暗發生錯覺。檢驗時應注意整體外觀、大小、形態、塊形的完整程度，表面有無光澤、顏色深淺色調等。在檢驗液態食品時，要將其注入無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察；也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。

2.嗅覺檢驗法

嗅覺是指食品中含有揮發性物質的微粒子浮游於空氣中，經鼻孔刺激嗅覺神經所引起的感覺。人的嗅覺比較複雜，亦很敏感。同樣的氣味，因個人的嗅覺反應不同，故感受喜愛與厭惡的程度也不同。同時嗅覺易受周圍環境的影響，如溫度、濕度、氣壓等對嗅覺的敏感度都有一定的影響。人的嗅覺適應性特彆強，即對一種氣味較長時間的刺激很容易順應。

食品的氣味是一些具有揮發性的物質形成的，進行嗅覺檢驗時常需微微加熱，但最好是在15~25℃的常溫下進行，因為食品中的揮發性氣味物質常隨溫度的高低而增減。在檢驗食品的異味時，液態食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發。識別畜肉等大塊食品時，可將一把剪刀微熱後刺入深部，拔出後立即嗅聞氣味。

3.味覺檢驗法

感官檢驗中的味覺對於辨別食品品質的優劣是非常重要的一環。在感官檢驗其質量時，常將滋味分為甜、酸、鹹、苦、辣、澀、濃、淡、鹼味及不正常味等。味覺神經在舌面上的分布不均勻。舌的兩側邊緣是普通酸味的敏感區，舌根對於苦味較為敏感，舌尖對於甜味和鹹味較敏感，但這些都不是絕對的，在感官評價食品的品質時，應通過舌的全面品嘗方可決定。

味覺與溫度有關，一般在10~45℃範圍內教宜，尤其30℃時最敏銳。隨溫度的降低，各種味覺都會減弱，猶以苦味最為明顯，而溫度升高又會發生同樣的減弱。在進行滋味檢驗時，最好使食品處在20~45℃之間，以免溫度的變化會增強或減低對味覺器官的刺激。幾種不同口味的食品在進行感官評價時，中間必須休息，每檢驗一種食品之後，必須用溫水漱口。

4.觸覺檢驗法

憑藉觸覺來鑑別食品的彭、松、軟、硬、彈性（稠度），以評價食品品質的優劣，也是常用的鑑別檢驗方法之一。在感官檢測食品的硬度時要求溫度應在15~20℃之間，因為溫度的升降會影響到食品狀態的改變。

質地感官評定的一些基本方法

1. 三點測試

在該測試中，有兩個樣品是相同的，第三個不同。

要求測試者從這三個樣品中找出不同的那個樣品。

2. 兩、三點測試

先提供一個對照樣品，再提供兩個測試樣品。

其中一個測試樣品與對照樣品相同，而另一個不同。

測試者要正確找出與對照樣品相同的樣品。