《傳統米製品加工技術》共分為六章，內容涵蓋我國各地具有傳統特色的米粉、米糕、米粥、米餅、油炸米製品、湯圓等米製品的加工技術，重點介紹了250多種具有代表性的米制食品加工實例的原料配方、技術要點和產品特色。《傳統米製品加工技術》內容詳實，結構清晰，通俗易懂，注重實用技術與方法，具有較好的實用性。《傳統米製品加工技術》適合米製品加工企業、傳統食品加工作坊的生產技術人員及食品餐飲從業人員使用，也適合廣大城鄉家庭使用。
基本介紹
- 書名：食品加工技術叢書:傳統米製品加工技術
- 類型：科技
- 出版日期：2014年6月1日
- 語種：簡體中文
- 品牌：中國紡織出版社
- 作者：於新 劉麗
- 出版社：中國紡織出版社
- 頁數：281頁
- 開本：32
作者簡介,媒體推薦,圖書目錄,序言,
作者簡介
於新，仲愷農業工程學院教授，長期從事食品科學的研究與教學工作。已經主持完成國家自然科學基金項目3項，主持省部級科技項目7項。發表科學研究論文100餘篇，其中多篇被SCI、EI收錄。曾在化學工業出版社、環境科學出版社出版專業技術書籍3部。
媒體推薦
一本很全面的特色米製品加工技術大全！
圖書目錄
第一章米粉加工技術
第一節概述
一、米粉的歷史
二、米粉的現狀和發展趨勢
三、米粉的種類
第二節米粉加工技術
一、米粉生產的理論基礎
二、榨粉加工技術
三、切粉加工技術
四、方便米粉（即食米粉）加工技術
第三節米粉加工的主輔料和添加劑
一、米粉加工主料
二、米粉加工輔料
三、米粉加工的添加劑
第四節傳統特色米粉的加工實例
一、常德米粉
二、桂林米粉
三、雲南過橋米線
四、金瓜炒米粉
五、雞絲米粉
六、清湯米粉
七、熱乾寬米粉
八、溫江米涼粉
九、川西翡翠米涼粉
十、米粉羊肉湯
十一、昆明什錦涼米線
十二、什錦米粉
十三、豆芽米粉
十四、廣東沙粿條
十五、廣東炒沙粿條
十六、廣東蝦球沙粿條
十七、福州炒米麵
八、福建炒米線
十九、田恆啟糊湯米粉
二十、廣州麻醬糖粿條
二十一、廣東炒粿條卷
二十二、滑牛肉炒米粉
二十三、乾炒粿條
二十四、香港炒米粉
二十五、什錦炒米線
二十六、炒興化粉
二十七、家鄉炒米粉
二十八、芋頭米粉
二十九、米涼粉
三十、沙河卷粉
三十一、排骨炒米粉
三十二、雞絲炒粿條
三十三、順慶羊肉粉
三十四、玉林肉蛋粉
三十五、牛肉米粉
三十六、涼拌牛肉米粉
第二章米制糕點加工技術
第一節概述
一、米糕種類
二、米粉麵團種類
第二節米糕的加工技術
一、輔料
二、加工工藝
三、注意事項
四、幾種餡心的製作
第三節傳統米制糕點加工實例
一、綠豆糕
二、大米麵發糕
三、馬蹄糕
四、桃片糕
五、提米糖糕
六、松糕
七、如意百餅糕
八、桂花糖年糕
九、糖炒年糕
十、福建紅年糕
十一、福建白年糕
十二、玫瑰夾沙糕
十三、年糕團
十四、大豬油年糕
十五、雙林子孫糕
十六、廣東砵仔糕
十七、重陽糕
十八、松子棗泥拉糕
十九、蓮蓉馬拉糕
二十、蜜糕
二十一、定升糕
二十二、寧波蜂糕
二十三、松棗豬油糕
二十四、方糕
二十五、杯子發糕
二十六、米發糕
二十七、水晶糕
二十八、整米切糕
二十九、米麵蜂糕
三十、麻蓉糕
三十一、花糕
三十二、蘿蔔糕
三十三、蓮子糕
三十四、黃片糖松糕
三十五、西安甄糕
三十六、福建豬油糕
三十七、薄荷糕
三十八、豬油百餅方糕
三十九、盆糕
四十、四色方糕
四十一、雲片糕
四十二、什錦切糕
四十三、白八餅
四十四、艾窩窩
四十五、扇餜
四十六、青城白果糕
四十七、青團
第三章米粥加工技術
第一節概述
一、米粥的歷史
二、米粥的種類
第二節傳統特色米粥的加工實例
一、綠豆粥
二、紅豆粥
三、甘薯粥
四、八寶粥
五、芝麻粳米粥
六、薏米粥
七、花生紅棗粥
八、山藥粥
九、豬肝菠菜粥
十、小紹興雞粥
十一、廣州羊肉粥
十二、廣東艇仔粥
十三、鴨羹粥
十四、蓮子粥
十五、柏子仁粥
十六、麥冬糯米粥
十七、荷葉粥
十八、雞粥
十九、玉米粥
二十、八卦粥
二十一、八寶菜粥
二十二、龍眼肉粥
二十三、烏髮粥
二十四、銀耳粥
二十五、木耳大棗粥
二十六、魚生粥
二十七、魚片粥
二十八、棗仁粥
二十九、肉蓯蓉羊肉粥
三十、蘿蔔粳米粥
三十一、豬蹄當歸粥
三十二、三白粥
三十三、消暑粥
三十四、薏米芡實粥
三十五、海蠣粥
三十六、果仁臘八粥
三十七、雜糧臘八粥
三十八、精製臘八粥
三十九、松仁粥
四十、薏仁紅棗粥
四十一、皮蛋瘦肉粥
四十二、栗子粥
四十三、核桃粥
四十四、栗子茯苓粥
四十五、百合綠米粥
四十六、鱸魚排骨粥
四十七、鮮藕粥
第四章米餅加工技術
第一節米餅的加工技術
一、膨化米餅的加工技術
二、非膨化米餅的加工技術
三、大米特性對米餅加工的影響
四、膨化米餅類食品安全與質量控制
第二節傳統特色米餅的加工實例
一、南瓜餅
二、椰奶香米果
三、小小酥
四、麻辣鍋巴
五、雪棗
六、朱古力夾心米果
七、高鈣富硒米果
八、富鈣骨泥膨化營養米果
九、芝麻涼卷
十、桂花栗子餅
十一、蝦味米果
十二、海苔燒米果
十三、香酥甜米果
十四、糯米膨化米餅
十五、大米鍋巴
十六、糯米豆沙餅
十七、米粉豆沙炸餅
十八、油炸膨化米餅
十九、百果糯米餅
二十、薯丁炸餅
二十一、酥香米花糖
二十二、土豆餅
二十三、荷葉肉餅
二十四、玉蘭餅
二十五、花生蓉卷
二十六、豬油米花糖
二十七、椰香酥餅
二十八、油炸糯米花
二十九、凍米糖
三十、軟皮燒餅
三十一、麻蓉地瓜餅
三十二、翡翠煎餅
三十三、太極薯蓉餅
三十四、麻糍
三十五、鹽茶鍋巴
三十六、台灣雙鮮鍋巴
三十七、小米鍋巴
三十八、五仁米花糖
第五章油炸米製品加工技術
第一節概述
一、油炸方法
二、油炸食品加工原理
第二節油炸米製品的加工技術
一、工藝流程
二、影響因素
三、油炸食品加工中常見的質量問題與解決方法
第三節傳統特色油炸米製品加工實例
一、湖北炸姜米粑
二、湖北炸桂花年糕
三、廣東白糖酥角
四、上海糯米糖餃
五、香港糯米夾心糕
六、福建鍋邊
七、香港油堆
八、夾心油堆
九、麻球
十、豆沙麻球
十一、北京黃米麵炸糕
十二、廣東鹹水餃
十三、福建油糍
十四、炸糍粑
十五、內江油炸粑
十六、油豬
十七、炸年糕坨
十八、湖南糖油粑粑
十九、武漢炸面窩
二十、四川內江糖油餅子
二十一、天津耳朵眼炸糕
二十二、福建肉蠣餅
二十三、台灣芝麻煎堆
二十四、廣東中山煎堆
二十五、炸軟皮煎堆
二十六、廣西五香米花
二十七、廣西桂花根
二十八、廣西白散
二十九、北京蜜箅子
三十、香酥炸軟餅
三十一、湖北洗沙糍粑
三十二、山西生炸糯粉糕
三十三、內江麻球
三十四、福建馬耳
三十五、網油糯米雞
三十六、廣西圓子酥炸
三十七、糯米酥粑
三十八、糯米粑
三十九、樂山紅苕粑
四十、樂山撒子油茶
四十一、達縣擔擔油茶
四十二、上海京果
四十三、鮮肉糯米油煎餅
第六章湯圓加工技術
第一節概述
一、湯圓的種類
二、湯圓的吃法
第二節湯圓的加工技術
一、湯圓的工藝流程
二、湯圓的生產工藝
第三節傳統特色湯圓的加工實例
一、核桃仁湯圓
二、福建佛手湯圓
三、北方湯圓
四、鮮肉湯圓
五、賴湯圓
六、四味湯圓
七、三鮮碧子湯圓
八、廣柑羹湯圓
九、鳳梨羹湯圓
十、山楂酪湯圓
十一、橙子羹小湯圓
十二、湖北發麵湯圓
十三、紅豆沙湯圓
十四、桂花湯圓
十五、炸湯圓
十六、油炒小湯圓
十七、冰凍酒釀圓子
十八、福建圓仔湯圓
十九、鴿蛋圓子
二十、寧波豬油湯圓
二十一、肉湯圓
二十二、核桃酪湯圓
二十三、健康五色湯圓
二十四、豬油核桃湯圓
二十五、橘露湯圓
二十六、酒鍋湯圓
二十七、珍珠圓子
二十八、山城小湯圓
二十九、蜜餞湯圓
三十、百果湯圓
三十一、芝麻湯圓
三十二、拔絲小湯圓
三十三、玫瑰雙色湯圓
三十四、五仁湯圓
三十五、杏露甜湯圓
三十六、豆腐湯圓
三十七、酒釀湯圓
三十八、水果珍珠湯圓
三十九、蜜汁油炸湯圓
四十、翡翠茶豆湯圓
四十一、玫瑰湯圓
四十二、紫甘藍棗泥湯圓
四十三、南瓜黑芝麻湯圓
四十四、南瓜三鮮湯圓
四十五、炸紅豆沙湯圓
參考文獻
第一節概述
一、米粉的歷史
二、米粉的現狀和發展趨勢
三、米粉的種類
第二節米粉加工技術
一、米粉生產的理論基礎
二、榨粉加工技術
三、切粉加工技術
四、方便米粉（即食米粉）加工技術
第三節米粉加工的主輔料和添加劑
一、米粉加工主料
二、米粉加工輔料
三、米粉加工的添加劑
第四節傳統特色米粉的加工實例
一、常德米粉
二、桂林米粉
三、雲南過橋米線
四、金瓜炒米粉
五、雞絲米粉
六、清湯米粉
七、熱乾寬米粉
八、溫江米涼粉
九、川西翡翠米涼粉
十、米粉羊肉湯
十一、昆明什錦涼米線
十二、什錦米粉
十三、豆芽米粉
十四、廣東沙粿條
十五、廣東炒沙粿條
十六、廣東蝦球沙粿條
十七、福州炒米麵
八、福建炒米線
十九、田恆啟糊湯米粉
二十、廣州麻醬糖粿條
二十一、廣東炒粿條卷
二十二、滑牛肉炒米粉
二十三、乾炒粿條
二十四、香港炒米粉
二十五、什錦炒米線
二十六、炒興化粉
二十七、家鄉炒米粉
二十八、芋頭米粉
二十九、米涼粉
三十、沙河卷粉
三十一、排骨炒米粉
三十二、雞絲炒粿條
三十三、順慶羊肉粉
三十四、玉林肉蛋粉
三十五、牛肉米粉
三十六、涼拌牛肉米粉
第二章米制糕點加工技術
第一節概述
一、米糕種類
二、米粉麵團種類
第二節米糕的加工技術
一、輔料
二、加工工藝
三、注意事項
四、幾種餡心的製作
第三節傳統米制糕點加工實例
一、綠豆糕
二、大米麵發糕
三、馬蹄糕
四、桃片糕
五、提米糖糕
六、松糕
七、如意百餅糕
八、桂花糖年糕
九、糖炒年糕
十、福建紅年糕
十一、福建白年糕
十二、玫瑰夾沙糕
十三、年糕團
十四、大豬油年糕
十五、雙林子孫糕
十六、廣東砵仔糕
十七、重陽糕
十八、松子棗泥拉糕
十九、蓮蓉馬拉糕
二十、蜜糕
二十一、定升糕
二十二、寧波蜂糕
二十三、松棗豬油糕
二十四、方糕
二十五、杯子發糕
二十六、米發糕
二十七、水晶糕
二十八、整米切糕
二十九、米麵蜂糕
三十、麻蓉糕
三十一、花糕
三十二、蘿蔔糕
三十三、蓮子糕
三十四、黃片糖松糕
三十五、西安甄糕
三十六、福建豬油糕
三十七、薄荷糕
三十八、豬油百餅方糕
三十九、盆糕
四十、四色方糕
四十一、雲片糕
四十二、什錦切糕
四十三、白八餅
四十四、艾窩窩
四十五、扇餜
四十六、青城白果糕
四十七、青團
第三章米粥加工技術
第一節概述
一、米粥的歷史
二、米粥的種類
第二節傳統特色米粥的加工實例
一、綠豆粥
二、紅豆粥
三、甘薯粥
四、八寶粥
五、芝麻粳米粥
六、薏米粥
七、花生紅棗粥
八、山藥粥
九、豬肝菠菜粥
十、小紹興雞粥
十一、廣州羊肉粥
十二、廣東艇仔粥
十三、鴨羹粥
十四、蓮子粥
十五、柏子仁粥
十六、麥冬糯米粥
十七、荷葉粥
十八、雞粥
十九、玉米粥
二十、八卦粥
二十一、八寶菜粥
二十二、龍眼肉粥
二十三、烏髮粥
二十四、銀耳粥
二十五、木耳大棗粥
二十六、魚生粥
二十七、魚片粥
二十八、棗仁粥
二十九、肉蓯蓉羊肉粥
三十、蘿蔔粳米粥
三十一、豬蹄當歸粥
三十二、三白粥
三十三、消暑粥
三十四、薏米芡實粥
三十五、海蠣粥
三十六、果仁臘八粥
三十七、雜糧臘八粥
三十八、精製臘八粥
三十九、松仁粥
四十、薏仁紅棗粥
四十一、皮蛋瘦肉粥
四十二、栗子粥
四十三、核桃粥
四十四、栗子茯苓粥
四十五、百合綠米粥
四十六、鱸魚排骨粥
四十七、鮮藕粥
第四章米餅加工技術
第一節米餅的加工技術
一、膨化米餅的加工技術
二、非膨化米餅的加工技術
三、大米特性對米餅加工的影響
四、膨化米餅類食品安全與質量控制
第二節傳統特色米餅的加工實例
一、南瓜餅
二、椰奶香米果
三、小小酥
四、麻辣鍋巴
五、雪棗
六、朱古力夾心米果
七、高鈣富硒米果
八、富鈣骨泥膨化營養米果
九、芝麻涼卷
十、桂花栗子餅
十一、蝦味米果
十二、海苔燒米果
十三、香酥甜米果
十四、糯米膨化米餅
十五、大米鍋巴
十六、糯米豆沙餅
十七、米粉豆沙炸餅
十八、油炸膨化米餅
十九、百果糯米餅
二十、薯丁炸餅
二十一、酥香米花糖
二十二、土豆餅
二十三、荷葉肉餅
二十四、玉蘭餅
二十五、花生蓉卷
二十六、豬油米花糖
二十七、椰香酥餅
二十八、油炸糯米花
二十九、凍米糖
三十、軟皮燒餅
三十一、麻蓉地瓜餅
三十二、翡翠煎餅
三十三、太極薯蓉餅
三十四、麻糍
三十五、鹽茶鍋巴
三十六、台灣雙鮮鍋巴
三十七、小米鍋巴
三十八、五仁米花糖
第五章油炸米製品加工技術
第一節概述
一、油炸方法
二、油炸食品加工原理
第二節油炸米製品的加工技術
一、工藝流程
二、影響因素
三、油炸食品加工中常見的質量問題與解決方法
第三節傳統特色油炸米製品加工實例
一、湖北炸姜米粑
二、湖北炸桂花年糕
三、廣東白糖酥角
四、上海糯米糖餃
五、香港糯米夾心糕
六、福建鍋邊
七、香港油堆
八、夾心油堆
九、麻球
十、豆沙麻球
十一、北京黃米麵炸糕
十二、廣東鹹水餃
十三、福建油糍
十四、炸糍粑
十五、內江油炸粑
十六、油豬
十七、炸年糕坨
十八、湖南糖油粑粑
十九、武漢炸面窩
二十、四川內江糖油餅子
二十一、天津耳朵眼炸糕
二十二、福建肉蠣餅
二十三、台灣芝麻煎堆
二十四、廣東中山煎堆
二十五、炸軟皮煎堆
二十六、廣西五香米花
二十七、廣西桂花根
二十八、廣西白散
二十九、北京蜜箅子
三十、香酥炸軟餅
三十一、湖北洗沙糍粑
三十二、山西生炸糯粉糕
三十三、內江麻球
三十四、福建馬耳
三十五、網油糯米雞
三十六、廣西圓子酥炸
三十七、糯米酥粑
三十八、糯米粑
三十九、樂山紅苕粑
四十、樂山撒子油茶
四十一、達縣擔擔油茶
四十二、上海京果
四十三、鮮肉糯米油煎餅
第六章湯圓加工技術
第一節概述
一、湯圓的種類
二、湯圓的吃法
第二節湯圓的加工技術
一、湯圓的工藝流程
二、湯圓的生產工藝
第三節傳統特色湯圓的加工實例
一、核桃仁湯圓
二、福建佛手湯圓
三、北方湯圓
四、鮮肉湯圓
五、賴湯圓
六、四味湯圓
七、三鮮碧子湯圓
八、廣柑羹湯圓
九、鳳梨羹湯圓
十、山楂酪湯圓
十一、橙子羹小湯圓
十二、湖北發麵湯圓
十三、紅豆沙湯圓
十四、桂花湯圓
十五、炸湯圓
十六、油炒小湯圓
十七、冰凍酒釀圓子
十八、福建圓仔湯圓
十九、鴿蛋圓子
二十、寧波豬油湯圓
二十一、肉湯圓
二十二、核桃酪湯圓
二十三、健康五色湯圓
二十四、豬油核桃湯圓
二十五、橘露湯圓
二十六、酒鍋湯圓
二十七、珍珠圓子
二十八、山城小湯圓
二十九、蜜餞湯圓
三十、百果湯圓
三十一、芝麻湯圓
三十二、拔絲小湯圓
三十三、玫瑰雙色湯圓
三十四、五仁湯圓
三十五、杏露甜湯圓
三十六、豆腐湯圓
三十七、酒釀湯圓
三十八、水果珍珠湯圓
三十九、蜜汁油炸湯圓
四十、翡翠茶豆湯圓
四十一、玫瑰湯圓
四十二、紫甘藍棗泥湯圓
四十三、南瓜黑芝麻湯圓
四十四、南瓜三鮮湯圓
四十五、炸紅豆沙湯圓
參考文獻
序言
前言
“民以食為天”，水稻是世界第二大糧食作物，也是我國主要的糧食作物之一。水稻在我國有著廣泛的種植面積。自古以來，北方人喜食麵食，南方人喜食米飯。米飯是由大米煮製而成。大米具有較高的營養價值，含有各種不同的營養物質。勤勞智慧的中國人民不僅僅將大米煮成米飯，還在很早以前就利用其製作出各種各樣的米制食品。
早在春秋時期，偉大的詩人屈原在《楚辭·招魂》中就有了關於“油炙米粑”、“米漬米餅”等記載。這說明我國的米製品在當時就已經有了一定的發展。到隋唐時期，米製品的種類更加豐富多彩，除了米飯，像“八寶粥”、“乳粥”、“豆沙粥”、“栗米粥”等香甜美味的粥品也都有記載。其他米制小吃也是花色繁多，例如從花色技藝上來說，僅“糕”就有紫雲糕、水晶龍鳳糕、米錦糕等；而從用料上來講，已運用酥、酪、乳、糖、肉等多種原料。關於米製品的記載，歷朝歷代的典籍中都有敘述。從這些方面可以看出，我國米製品具有悠久的歷史。
到現代，米製品得到了進一步的發展。隨著現代科技的發展和生活水平的提高，人們對食物種類的需求愈加豐富，對營養價值的要求越來越高。我國傳統米製品不僅風味獨特，種類繁多，還具有一定的營養價值，能夠滿足廣大人民民眾對食物多樣化的要求。而且各種米製品也是我國勞動人民的智慧結晶，應該將其發揚光大。
本書以科學性、實用性為指導思想，通俗易懂地介紹了各種米粉、米糕、米粥、米餅、油炸米製品、湯圓等米製品的原輔料選擇、加工工藝和操作要點等技術問題，具有良好的實用性。
本書由仲愷農業工程學院於新、劉麗編著，參加編寫人員有馬永全，黃雪蓮，楊鵬斌，劉文朵，孫萍，王少傑，張素梅，趙春蘇，吳少輝、葉偉娟、趙美美、劉淑宇、胡林子、蔣雨、楊靜、黃曉敏。由於編者學識有限，書中有不足和錯誤之處在所難免，深望廣大讀者批評指正，不勝感謝。同時，本書在編寫過程中參考了許多相關文獻，在此向原作者表示感謝！
編著者 2013年10月於廣州
“民以食為天”，水稻是世界第二大糧食作物，也是我國主要的糧食作物之一。水稻在我國有著廣泛的種植面積。自古以來，北方人喜食麵食，南方人喜食米飯。米飯是由大米煮製而成。大米具有較高的營養價值，含有各種不同的營養物質。勤勞智慧的中國人民不僅僅將大米煮成米飯，還在很早以前就利用其製作出各種各樣的米制食品。
早在春秋時期，偉大的詩人屈原在《楚辭·招魂》中就有了關於“油炙米粑”、“米漬米餅”等記載。這說明我國的米製品在當時就已經有了一定的發展。到隋唐時期，米製品的種類更加豐富多彩，除了米飯，像“八寶粥”、“乳粥”、“豆沙粥”、“栗米粥”等香甜美味的粥品也都有記載。其他米制小吃也是花色繁多，例如從花色技藝上來說，僅“糕”就有紫雲糕、水晶龍鳳糕、米錦糕等；而從用料上來講，已運用酥、酪、乳、糖、肉等多種原料。關於米製品的記載，歷朝歷代的典籍中都有敘述。從這些方面可以看出，我國米製品具有悠久的歷史。
到現代，米製品得到了進一步的發展。隨著現代科技的發展和生活水平的提高，人們對食物種類的需求愈加豐富，對營養價值的要求越來越高。我國傳統米製品不僅風味獨特，種類繁多，還具有一定的營養價值，能夠滿足廣大人民民眾對食物多樣化的要求。而且各種米製品也是我國勞動人民的智慧結晶，應該將其發揚光大。
本書以科學性、實用性為指導思想，通俗易懂地介紹了各種米粉、米糕、米粥、米餅、油炸米製品、湯圓等米製品的原輔料選擇、加工工藝和操作要點等技術問題，具有良好的實用性。
本書由仲愷農業工程學院於新、劉麗編著，參加編寫人員有馬永全，黃雪蓮，楊鵬斌，劉文朵，孫萍，王少傑，張素梅，趙春蘇，吳少輝、葉偉娟、趙美美、劉淑宇、胡林子、蔣雨、楊靜、黃曉敏。由於編者學識有限，書中有不足和錯誤之處在所難免，深望廣大讀者批評指正，不勝感謝。同時，本書在編寫過程中參考了許多相關文獻，在此向原作者表示感謝！
編著者 2013年10月於廣州
