《簡明自然科學嚮導叢書:民以食為天》在寫作上堅持基礎理論與套用技術並重、專業需求與科學普及相結合的原則，努力反映我國改革開放30多年來食品科學發展的新成就，在體現權威性、科學性、知識性的同時，深入淺出、通俗易懂，具有科普讀物的可讀性和趣味性。《簡明自然科學嚮導叢書:民以食為天》內容涵蓋面廣，根據食品科學的各個領域和生產環節可以很容易地查找所需了解的知識點，整書系統、全面地講述了食品加工業知識，從而使《簡明自然科學嚮導叢書:民以食為天》適合不同年齡層次、不同學歷層次讀者的科普教育。
基本介紹
- 書名：簡明自然科學嚮導叢書:民以食為天
- 出版社：山東科學技術出版社
- 頁數：278頁
- 開本：16
- 品牌：山東科學技術出版社
- 作者：董海洲
- 出版日期：2013年10月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787533170264
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《簡明自然科學嚮導叢書:民以食為天》內容簡介：通過《簡明自然科學嚮導叢書:民以食為天》的學習，您可以了解食品學科，熟悉食品加工業生產的具體知識，特別是在日常生產與生活套用中能夠較好地運用這些知識，更好地為生產和生活服務，促進我國食品加工業的快速發展。
圖書目錄
一、動物性食品加工
肉的形態結構
肉的主要化學成分
肉的品質特性
畜禽屠宰前的飼養管理
家畜的屠宰工藝
家禽的屠宰工藝
豬分割肉的品種和規格
分割肉的加工條件與要求
分割肉加工工藝步驟
禽肉的營養價值
肉的成熟
肉的腐敗
中式火腿的加工
臘肉製品的加工
西式火腿的加工
肉鬆的加工
肉干的加工
肉脯的加工
醬汁肉的加工
燒肉的加工
燒雞的加工
鹽水鴨的加工
生熏腿的加工
溝幫子熏雞的加工
香腸的加工
乳化腸的加工
烤雞的加工
發酵香腸的加工
蛋的營養
蛋的品質鑑別
鮮蛋的貯藏方法
皮蛋的加工
鹹蛋的加工
糟蛋的加工
乳的概念
乳的構成
乳的化學成分及特性
乳的物理特性
乳中微生物
乳的殺菌和滅菌
巴氏殺菌乳的加工
奶油的加工
發酵乳製品的加工
乳粉的加工
乾酪製品的加工
冰淇淋的加工
二、植物性食品加工
果蔬加工產品的特點和分類
脫水馬鈴薯片
凍乾蘑菇
百合乾
蕨菜乾
脫水蒜片
山藥片
香菇片
乾燥酒花
辣椒的乾制
果蔬脆片
膨化蘋果片
南瓜脯
蘋果脯
糖薑片
玫瑰梅
廣東話梅
糖水桃罐頭
糖水橘子罐頭
牛蒡罐頭
糖水百合罐頭
糖水棗罐頭
蕨菜罐頭
糖水木瓜罐頭
速凍草莓
速凍青豌豆
速凍蒜薹
速凍蘆筍
速凍菠菜
速凍甜玉米
濃縮蘋果汁
金針菇汁發酵飲料
絲瓜保健飲料
玫瑰花飲料
姜棗汁飲料
西瓜飲料
紅葡萄酒
蘋果醋
木瓜醋
四川榨菜
糖醋黃瓜
鎮江糖醋大蒜
糖醋榨菜
辣椒醬
果蔬產品加工方法案例
小麥籽粒結構與化學成分
小麥粉
小麥清理
小麥水分調節
小麥制粉
麵包的製作
餅乾的製作
速食麵的生產
稻穀籽粒結構與營養成分
稻穀制米
免淘米的生產
營養強化米的生產
米粉條的生產
玉米的籽粒結構與化學成分
玉米澱粉的生產
葡萄糖的生產
變性澱粉的生產
大豆籽粒結構與化學成分
傳統豆製品的生產
油脂的提取
油脂的精煉
大豆蛋白
大豆保健食品的開發與套用
三、混合性食品
膨化食品概述
膨化食品的分類
膨化食品的主料及配料
膨化食品的特點
膨化技術的基本加工理論
物料膨化後物化性質的變化
膨化食品加工工藝
膨香酥
三維立體膨化食品
保健食品概述
保健食品的分類
保健食品的發展經歷
保健食品與其他食品的區別
膳食纖維
活性多糖
調節血壓的食物
帶肉棗汁保健飲料
降血脂的食物
改善記憶的食物
乳酸發酵花生乳飲料
延緩衰老的食物
食用海藻粉
美容的食物
花粉口服液
休閒食品概述
休閒食品的分類
硬糖概述
硬糖的結構特性
硬糖的製作方法
軟糖概述
軟糖的組成
軟糖的結構特性
澱粉軟糖的製作方法
奶糖概述
奶糖的組成
奶糖的結構特性
奶糖的製作方法
瓜子類休閒食品的加工
花生類休閒食品的加工
速凍食品概述
速凍食品的分類
速凍食品的生產工藝過程
冷凍乾燥食品概述
國外凍乾食品的發展狀況
凍乾食品與其他保鮮及貯存食品的質量對比
凍乾食品的特點
輻照食品概述
輻照食品的分類
食品輻照加工工藝
輻照食品的技術優勢
輻照食品的安全性評價
微膠囊食品概述
微膠囊化
微膠囊的功能
轉基因食品概述
轉基因食品的分類
轉基因食品的安全性評價
綠色食品
綠色食品工程
有機食品
四、發酵食品加工
發酵食品概述
發酵食品的種類
發酵食品中的微生物
發酵食品的形成過程
發酵的工藝過程
消毒、滅菌與防腐
發酵溫度與控制
發酵過程中pH的變化及控制
發酵過程中的溶解氧及控制
二氧化碳的控制
發酵過程中泡沫的形成及控制
發酵過程的污染及控制
發酵終點判斷
酒的分類
酒的生產原理
白酒概述
白酒的分類
白酒的原料與微生物
白酒的糖化發酵劑
大麯酒的生產工藝
小麯酒的生產工藝
黃酒概述
黃酒的分類
黃酒的原料
黃酒的糖化發酵劑
黃酒的生產工藝
啤酒概述
啤酒的分類
啤酒的原料與微生物
啤酒的生產工藝
果酒概述
果酒的分類
果酒的原料
果酒的工藝過程
葡萄酒概述
葡萄酒的分類
葡萄酒的生產菌種
葡萄酒的生產工藝
白蘭地的生產
調味品的分類
醬油概述
醬油的分類
醬油釀造的原料與微生物
醬油的生產工藝
醬品概述
醬品的原料
醬品的常用菌種
醬品的生產工藝
豆腐乳概述
豆腐乳的分類
豆腐乳的原料
豆腐乳的生產工藝
豆豉概述
豆豉的生產工藝
食醋概述
食醋的分類
食醋的原料
食醋的發酵微生物
食醋的生產方法
味素概述
味素的原料
味素生產的工藝過程
蝦醬蟹醬的生產
蝦油的生產
魚露的生產
酶香魚的生產
有機酸概述
檸檬酸的生產
乳酸的生產
乳酸的生產菌種
乳酸發酵培養基
乳酸發酵工藝
蘋果酸的生產
蘋果酸的生產菌種
蘋果酸的生產方法
直接發酵法生產L—蘋果酸
混菌發酵（兩步法）生產L—蘋果酸
酶轉化法生產L—蘋果酸
蘋果酸的提取與精製
微生物發酵生產工業化酶製劑的優點
酶製劑生產的基本工藝流程
澱粉酶的生產
α—澱粉酶的生產
β—澱粉酶的生產
蛋白酶的生產
酸性蛋白酶的生產
中性蛋白酶的生產
鹼性蛋白酶的生產
微生物發酵生產食品添加劑
黃原膠的生產
乳酸菌素的生產
紅曲米的生產
微生物發酵生產功能性食品
功能性低聚糖
螺旋藻的生產
食用菌發酵製品概述
香菇深層發酵及其製品
靈芝深層發酵及其製品
……
五、軟飲料的生產
肉的形態結構
肉的主要化學成分
肉的品質特性
畜禽屠宰前的飼養管理
家畜的屠宰工藝
家禽的屠宰工藝
豬分割肉的品種和規格
分割肉的加工條件與要求
分割肉加工工藝步驟
禽肉的營養價值
肉的成熟
肉的腐敗
中式火腿的加工
臘肉製品的加工
西式火腿的加工
肉鬆的加工
肉干的加工
肉脯的加工
醬汁肉的加工
燒肉的加工
燒雞的加工
鹽水鴨的加工
生熏腿的加工
溝幫子熏雞的加工
香腸的加工
乳化腸的加工
烤雞的加工
發酵香腸的加工
蛋的營養
蛋的品質鑑別
鮮蛋的貯藏方法
皮蛋的加工
鹹蛋的加工
糟蛋的加工
乳的概念
乳的構成
乳的化學成分及特性
乳的物理特性
乳中微生物
乳的殺菌和滅菌
巴氏殺菌乳的加工
奶油的加工
發酵乳製品的加工
乳粉的加工
乾酪製品的加工
冰淇淋的加工
二、植物性食品加工
果蔬加工產品的特點和分類
脫水馬鈴薯片
凍乾蘑菇
百合乾
蕨菜乾
脫水蒜片
山藥片
香菇片
乾燥酒花
辣椒的乾制
果蔬脆片
膨化蘋果片
南瓜脯
蘋果脯
糖薑片
玫瑰梅
廣東話梅
糖水桃罐頭
糖水橘子罐頭
牛蒡罐頭
糖水百合罐頭
糖水棗罐頭
蕨菜罐頭
糖水木瓜罐頭
速凍草莓
速凍青豌豆
速凍蒜薹
速凍蘆筍
速凍菠菜
速凍甜玉米
濃縮蘋果汁
金針菇汁發酵飲料
絲瓜保健飲料
玫瑰花飲料
姜棗汁飲料
西瓜飲料
紅葡萄酒
蘋果醋
木瓜醋
四川榨菜
糖醋黃瓜
鎮江糖醋大蒜
糖醋榨菜
辣椒醬
果蔬產品加工方法案例
小麥籽粒結構與化學成分
小麥粉
小麥清理
小麥水分調節
小麥制粉
麵包的製作
餅乾的製作
速食麵的生產
稻穀籽粒結構與營養成分
稻穀制米
免淘米的生產
營養強化米的生產
米粉條的生產
玉米的籽粒結構與化學成分
玉米澱粉的生產
葡萄糖的生產
變性澱粉的生產
大豆籽粒結構與化學成分
傳統豆製品的生產
油脂的提取
油脂的精煉
大豆蛋白
大豆保健食品的開發與套用
三、混合性食品
膨化食品概述
膨化食品的分類
膨化食品的主料及配料
膨化食品的特點
膨化技術的基本加工理論
物料膨化後物化性質的變化
膨化食品加工工藝
膨香酥
三維立體膨化食品
保健食品概述
保健食品的分類
保健食品的發展經歷
保健食品與其他食品的區別
膳食纖維
活性多糖
調節血壓的食物
帶肉棗汁保健飲料
降血脂的食物
改善記憶的食物
乳酸發酵花生乳飲料
延緩衰老的食物
食用海藻粉
美容的食物
花粉口服液
休閒食品概述
休閒食品的分類
硬糖概述
硬糖的結構特性
硬糖的製作方法
軟糖概述
軟糖的組成
軟糖的結構特性
澱粉軟糖的製作方法
奶糖概述
奶糖的組成
奶糖的結構特性
奶糖的製作方法
瓜子類休閒食品的加工
花生類休閒食品的加工
速凍食品概述
速凍食品的分類
速凍食品的生產工藝過程
冷凍乾燥食品概述
國外凍乾食品的發展狀況
凍乾食品與其他保鮮及貯存食品的質量對比
凍乾食品的特點
輻照食品概述
輻照食品的分類
食品輻照加工工藝
輻照食品的技術優勢
輻照食品的安全性評價
微膠囊食品概述
微膠囊化
微膠囊的功能
轉基因食品概述
轉基因食品的分類
轉基因食品的安全性評價
綠色食品
綠色食品工程
有機食品
四、發酵食品加工
發酵食品概述
發酵食品的種類
發酵食品中的微生物
發酵食品的形成過程
發酵的工藝過程
消毒、滅菌與防腐
發酵溫度與控制
發酵過程中pH的變化及控制
發酵過程中的溶解氧及控制
二氧化碳的控制
發酵過程中泡沫的形成及控制
發酵過程的污染及控制
發酵終點判斷
酒的分類
酒的生產原理
白酒概述
白酒的分類
白酒的原料與微生物
白酒的糖化發酵劑
大麯酒的生產工藝
小麯酒的生產工藝
黃酒概述
黃酒的分類
黃酒的原料
黃酒的糖化發酵劑
黃酒的生產工藝
啤酒概述
啤酒的分類
啤酒的原料與微生物
啤酒的生產工藝
果酒概述
果酒的分類
果酒的原料
果酒的工藝過程
葡萄酒概述
葡萄酒的分類
葡萄酒的生產菌種
葡萄酒的生產工藝
白蘭地的生產
調味品的分類
醬油概述
醬油的分類
醬油釀造的原料與微生物
醬油的生產工藝
醬品概述
醬品的原料
醬品的常用菌種
醬品的生產工藝
豆腐乳概述
豆腐乳的分類
豆腐乳的原料
豆腐乳的生產工藝
豆豉概述
豆豉的生產工藝
食醋概述
食醋的分類
食醋的原料
食醋的發酵微生物
食醋的生產方法
味素概述
味素的原料
味素生產的工藝過程
蝦醬蟹醬的生產
蝦油的生產
魚露的生產
酶香魚的生產
有機酸概述
檸檬酸的生產
乳酸的生產
乳酸的生產菌種
乳酸發酵培養基
乳酸發酵工藝
蘋果酸的生產
蘋果酸的生產菌種
蘋果酸的生產方法
直接發酵法生產L—蘋果酸
混菌發酵（兩步法）生產L—蘋果酸
酶轉化法生產L—蘋果酸
蘋果酸的提取與精製
微生物發酵生產工業化酶製劑的優點
酶製劑生產的基本工藝流程
澱粉酶的生產
α—澱粉酶的生產
β—澱粉酶的生產
蛋白酶的生產
酸性蛋白酶的生產
中性蛋白酶的生產
鹼性蛋白酶的生產
微生物發酵生產食品添加劑
黃原膠的生產
乳酸菌素的生產
紅曲米的生產
微生物發酵生產功能性食品
功能性低聚糖
螺旋藻的生產
食用菌發酵製品概述
香菇深層發酵及其製品
靈芝深層發酵及其製品
……
五、軟飲料的生產
