基本介紹
內容簡介,目錄,
內容簡介
《風味醬類生產技術(第2版)》內容簡介：醬類在人們的飲食生活中占有重要地位，已經成為生活的必需品。《風味醬類生產技術(第2版)》從各種醬類的原料配方、生產工藝流程、操作要點、成品質量指標等方面進行了闡述，主要介紹了以大豆、麵粉、大米、蠶豆、果蔬等為原料的醬類及以這些醬類為基料輔以各種其他輔料經過再加工的系列醬類製品的生產技術。
《風味醬類生產技術(第2版)》注重實用性與新穎性，可供從事醬類生產的食品企業技術人員、有關科研單位的研究人員及相關院校食品專業的師生參考使用，同樣也適用於賓館、飯店和居家飲食生活。
目錄
第一章 風味醬類的分類和生產原料1
第一節 醬類製品生產史1
第二節 醬類生產的特點及其分類4
一、面醬類5
二、黃醬類5
三、甜米醬6
四、蠶豆醬6
五、辣椒醬6
六、花生醬7
七、芝麻醬7
八、魚子醬7
九、豆豉7
十、果醬8
十一、蔬菜醬8
十二、蝦醬8
十三、肉醬8
第三節 風味醬類生產原料8
一、蛋白質原料9
二、澱粉質原料12
三、其他澱粉質原料13
四、食鹽13
五、水13
第四節 輔料14
一、調味食品添加劑14
二、香辛料15
第二章 發酵風味醬類生產技術21
第一節 黃豆醬和甜麵醬21
一、黃豆醬生產加工技術21
二、大缸黃乾醬和稀黃醬生產技術28
三、普通甜麵醬生產技術29
四、黃醬、甜麵醬的質量指標32
五、新型甜麵醬生產技術33
第二節 豆豉43
一、豆豉的種類43
二、豆豉生產工藝44
三、名特優豆豉加工工藝49
四、新型豆豉68
第三節 豆瓣醬（蠶豆醬）的生產加工技術71
一、豆瓣的種類72
二、豆瓣醬生產加工技術73
三、成品質量指標78
第四節 新型發酵豆醬78
一、蒲公英蠶豆辣醬78
二、西瓜豆瓣醬80
三、西瓜辣豆醬81
四、瓶裝南瓜豆瓣辣醬82
五、速釀大豆醬84
六、天然曬制香辣豆醬86
七、翠微辣豆瓣醬87
八、豌豆芝麻醬88
九、青豆醬罐頭89
十、豆餅大醬91
十一、豆瓣辣醬93
十二、胡玉美蠶豆辣醬95
十三、安慶蠶豆辣醬96
十四、海帶豆瓣辣醬98
十五、香味大醬99
十六、霉豆渣醬101
十七、綠豆醬102
十八、液態發酵面醬104
十九、黑豆豆醬105
二十、廣式黃豆醬106
二十一、遼東大豆醬108
第五節 其他發酵醬類110
一、蘑菇面醬110
二、鹹味西瓜醬111
三、風味辣椒醬餅112
四、果味辣椒醬113
五、純天然辣味複合醬114
六、草菇姜味辣醬115
七、甜米醬117
八、小麥醬117
九、蕎麥醬118
十、特色粟米醬119
十一、黑麥仁香菇營養醬121
十二、保健複合型橘皮醬122
十三、扇貝醬123
十四、纖維型調味醬124
十五、平菇風味芝麻醬125
十六、發酵型風味金針菇醬127
第三章 調製風味醬類生產技術130
第一節 辣醬130
一、辣椒醬130
二、新型辣椒醬130
三、濃縮辣椒醬132
四、辣油椒醬罐頭133
五、貴州辣椒醬134
六、海鮮辣椒醬135
七、蘑菇麻辣醬136
八、麻油蒜醬137
九、榨菜香辣醬137
十、辣根調味醬139
十一、速食麵用麻辣醬140
十二、自製乾媽醬141
十三、鮮辣色拉調味醬142
十四、五味辣醬143
十五、青胡椒醬144
十六、四川麻婆豆腐調味醬145
十七、麵包塗抹用蒜醬146
十八、番茄蒜蓉醬147
十九、山楂蒜蓉醬148
二十、速食鮮辣醬149
二十一、蒜蓉辣醬150
二十二、風味大蒜辣椒醬151
二十三、蒜蓉西瓜醬152
二十四、蒜蓉辣椒醬154
二十五、特製蒜蓉辣醬155
二十六、美味蒜蓉醬156
二十七、牛蒡蒜蓉調味醬157
二十八、天津蒜蓉辣醬159
二十九、富順香辣醬161
三十、北方辣醬162
三十一、上海八寶辣醬163
三十二、風味香辣鮮菇醬163
三十三、海蝦黃燈籠辣椒醬164
三十四、果味辣椒醬166
三十五、海帶辣椒醬167
三十六、韓式辣椒醬168
三十七、南康辣椒醬169
三十八、雞骨辣椒醬170
三十九、青花椒醬172
四十、麻辣味複合專用調味醬173
第二節 海鮮風味醬174
一、調味蝦頭醬174
二、海帶花生營養調味醬176
三、海帶蒜蓉營養醬177
四、風味海帶醬179
五、海帶保健醬180
六、海鮮調味醬181
七、綠藻醬182
八、羊棲菜調味料醬183
九、紫菜醬184
十、魚醬185
十一、複合動植物蛋白風味醬186
十二、天津海鮮醬187
十三、魚子醬188
十四、扇貝裙邊醬189
十五、新型海鮮醬190
十六、銀魚調味醬192
十七、蟹醬193
十八、南寧海鮮醬195
第三節 肉醬195
一、泡椒牛肉醬195
二、複合型麻辣牛肉醬196
三、辣椒牛肉醬198
四、軟包裝香辣牛肉醬200
五、牛肉香辣醬201
六、榨菜牛肉醬202
七、牛骨糊營養醬203
八、多味複合牛肉醬204
九、保健型南瓜牛肉醬206
十、鵝肥肝醬208
十一、新型鵝肝醬210
十二、胡蘿蔔鵝肝醬罐頭211
十三、中式鴨肝調味醬212
十四、胡蘿蔔骨醬213
十五、雞肉番茄醬215
十六、香菇肉醬215
十七、多味鮮骨醬216
十八、方便羊肉醬218
十九、氂牛骨髓醬220
二十、鮮味雜醬221
第四節 花生醬和芝麻醬222
一、穩定性花生醬222
二、可可花生醬224
三、脫脂麥胚花生醬225
四、多維麥胚花生芝麻醬227
五、鹹甜花生醬230
六、紫菜花生調味醬231
七、呂根計芝麻醬232
第五節 食用菌調味醬234
一、香菇大蒜調味醬234
二、五香松菌醬236
三、猴頭菇蛋黃醬236
四、低鹽蘑菇醬238
五、山榛蘑蒜蓉調味醬239
六、風味平菇醬240
七、風味蘑菇醬241
八、蒜蓉平菇醬242
九、雞腿菇醬242
第六節 瓜果蔬菜醬243
一、香椿醬243
二、茄汁西葫蘆醬244
三、風味番茄醬244
四、多維番茄醬246
五、番茄沙司247
六、調味番茄醬248
七、洋蔥醬250
第七節 其他調製醬類251
一、芥末醬251
二、紫蘇梅醬252
三、紫蘇複合調味醬254
四、沙茶醬255
五、可可雞蛋調味醬257
六、高碘雞蛋醬259
七、蛋黃醬260
八、百合鵪鶉蛋黃醬261
九、XO醬261
十、咖喱醬263
十一、墨西哥咖喱醬264
十二、方便咖喱265
十三、素炸醬266
十四、多味醬267
十五、美式烤肉醬267
十六、墨西哥塔可醬269
十七、墨西哥燒烤醬270
十八、北京烤鴨面醬271
十九、桂林醬272
二十、豆渣調味醬272
二十一、茴香複合調味醬274
二十二、新疆特色風味色拉醬275
參考文獻277
