基本介紹
- 中文名：風味什錦醬菜
- 主要原料：白蘿蔔，黃瓜，萵筍
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：老少皆宜
- 副作用：無副作用
- 儲藏方法：冷藏
製作技術,操作要點,
製作技術
1．主、輔料的種類及選擇 ①主料。以白蘿蔔、黃瓜、萵筍為主料，製作時可依季節或市場情況選用其中一種或兩種為主料。白蘿蔔宜選擇粗細均勻、質地細密、潔白新鮮者；黃瓜選擇外觀勻稱、籽少、新鮮色綠者。萵筍應選擇新鮮幼嫩，無腐爛、黑心、空心、硬心及發霉者。⑧配料。包括菊芋(洋姜)、花生仁、芝麻仁、杏仁、尖辣椒等。菊芋取大小均勻且塊莖較小者為宜；花生仁、芝麻仁選擇顆粒飽滿、無蟲蛀、雜質少者；杏仁取顆粒均勻、潔白、破損顆粒少者；尖辣椒取肉厚、鮮嫩者。③調味料。包括醬油、食用油、味素、白糖、白酒、蒜、姜、花椒、大料、鹽等。其中，醬油選用市售散裝或袋裝即可；食用油如花生油、豆油、色拉油等均可；鹽選用洗鹽；花椒以粒大均勻、殼色紅艷、殼內無籽、味足者為佳。
2.配方 按主料量5千克計算(單位：千克)，主料5、鹽0.5、花生仁0.5、味素0.1、食用油0.25、杏仁0.15、芝麻仁0.1、醬油2、白糖0.3、姜、蒜各0.2、尖辣椒0.2、花椒、大料各0.025、白酒0.2。
3.調製過程 將白蘿蔔洗淨，去掉毛須，切細條，加入食鹽，醃漬12小時後，去汁，攤於竹篩上放在通風處瀝去水分，晾曬 l天一2天備用。若以萵筍為主料，則先行去皮後，再進行上述操作。醬油需燒開，待溫度降至40℃左右，加入白糖，攪拌至溶解；芝麻仁用微波爐制熟或炒勺翻炒至熟，備用；菊芋洗淨晾乾待用；食用油加熱後，放入花椒、大料同煎片刻即可，晾涼；花生仁用水浸泡12小時，澄去水，重新加水燒開，煮熟，去水、瀝乾備用；姜、蒜洗淨去皮，切片；尖辣椒去籽後，洗淨切成段，瀝乾備用。取一潔淨醃缸，依次加入上述原料，最後加入白酒、味素，充分攪拌均勻，加蓋密封，72小時(3天)後即可食用，期間需翻動2次一3次，以便入味均勻。
操作要點
（1）主料切細條醃後，應放在陰涼通風處並經常翻動，以防變質。
（2）尖辣椒的加入量可因人而異，喜食辛辣者，可加大用量，反之，不加或少加入
（3）在原料選擇上，夏季以黃瓜、萵筍為主料，秋冬季以蘿蔔為主料。
（4）在加工過程中未添加任何防腐劑，故貯藏條件的掌握尤為重要。夏季，由於天氣炎熱、空氣濕度大，醬菜製成後宜瓶裝或用塑膠袋分裝或密封，置於冰櫃冷藏室保存，一般可達半年之久。冬季，醬菜製成後，放於陰涼處可保存3個月以上。
