《鹹醬泡菜加工實用技術》是2009年西南交通大學出版社出版的圖書，作者是彭凌。
基本介紹
- 書名：鹹醬泡菜加工實用技術
- 作者：彭凌
- ISBN：9787564301828
- 頁數：199
- 定價：15.00元
- 出版社：西南交通大學出版社
- 出版時間：2009-7
內容簡介,目錄,
內容簡介
《鹹醬泡菜加工實用技術》的內容是在作者多年的教學和實踐的基礎上編寫而成，真誠奉獻給廣大農村朋友。書中涉及的蔬菜原料品種多樣，包括葉菜類、根菜類、莖菜類、果菜類、花菜類等，根據蔬菜醃製的方法分別按鹽漬菜、醬醃菜、泡菜的製作方法順序進行逐一介紹說明，讀者可根據個人喜好進行適當增減各原輔料的用量。
目錄
第一章 緒論
第二章 概述
第一節 蔬菜醃製的概念與分類
一、發酵性醃製品
(一)半乾態發酵醃漬品
(二)濕態發酵醃漬品
二、非發酵性醃製品
(一)鹽漬品
(二)醬漬品
(三)糖醋漬品
(四)酒糟潰品
第二節 蔬菜醃製的原理
一、食鹽的保藏作用
二、食鹽用量的確定
三、蔬菜醃製品質的影響因素
四、蔬菜醃製過程存在的變化
(一)微生物發酵作用過程
(二)蛋白質生化反應過程
(三)蔬菜醃漬過程營養成分的變化
(四)蔬菜醃製過程保脆保色措施
(五)蔬菜醃製過程生成亞硝酸鹽的控制措施
(六)蔬菜醃製過程生成白醭的防止措施
第三節 醃漬蔬菜的原輔料
一、蔬菜醃漬原料的選擇
(一)根菜類
(二)莖菜類
(三)葉菜類
(四)瓜果菜類
(五)花菜類及其他
二、蔬菜醃製的輔料
(一)食鹽
(二)調味品
(三)著色料
(四)防腐劑
(五)香辛料
(六)其他輔料
(七)術語
三、蔬菜醃漬的容器
四、蔬菜醃漬的一般生產工藝
(一)鹹菜生產工藝
(二)醬菜生產工藝
(三)泡菜生產工藝
(四)糖醋菜生產工藝
(五)糟菜生產工藝
第三章 醃漬蔬菜的加工技術
第一節 鹽漬蔬菜的加工技術
一、鹽漬蔬菜的一般加工原理
二、各種風味的成菜加工技術
(一)朝鮮風味鹹菜
(二)中國傳統風味的鹹菜
(三)糖醋風味的鹹菜
(四)糟菜
第二節 醬漬蔬菜的加工技術
一、醬菜加工的一般原理
二、各種風味的醬的製作
三、各種風味的醬菜加工技術
第三節 鹽水泡菜的加工技術
一、蔬菜洗滌與預處理
(一)蔬菜洗滌
(二)蔬菜的預處理
二、蔬菜的裝壇方法
三、泡菜一般加工技術
四、各種風味泡菜的加工技術
第四節 醃製蔬菜的檢測技術
一、泡菜中亞硝酸鹽含量的測定【GB/T 5009．33-1996】
二、泡菜中維生素C的測定
參考文獻
第二章 概述
第一節 蔬菜醃製的概念與分類
一、發酵性醃製品
(一)半乾態發酵醃漬品
(二)濕態發酵醃漬品
二、非發酵性醃製品
(一)鹽漬品
(二)醬漬品
(三)糖醋漬品
(四)酒糟潰品
第二節 蔬菜醃製的原理
一、食鹽的保藏作用
二、食鹽用量的確定
三、蔬菜醃製品質的影響因素
四、蔬菜醃製過程存在的變化
(一)微生物發酵作用過程
(二)蛋白質生化反應過程
(三)蔬菜醃漬過程營養成分的變化
(四)蔬菜醃製過程保脆保色措施
(五)蔬菜醃製過程生成亞硝酸鹽的控制措施
(六)蔬菜醃製過程生成白醭的防止措施
第三節 醃漬蔬菜的原輔料
一、蔬菜醃漬原料的選擇
(一)根菜類
(二)莖菜類
(三)葉菜類
(四)瓜果菜類
(五)花菜類及其他
二、蔬菜醃製的輔料
(一)食鹽
(二)調味品
(三)著色料
(四)防腐劑
(五)香辛料
(六)其他輔料
(七)術語
三、蔬菜醃漬的容器
四、蔬菜醃漬的一般生產工藝
(一)鹹菜生產工藝
(二)醬菜生產工藝
(三)泡菜生產工藝
(四)糖醋菜生產工藝
(五)糟菜生產工藝
第三章 醃漬蔬菜的加工技術
第一節 鹽漬蔬菜的加工技術
一、鹽漬蔬菜的一般加工原理
二、各種風味的成菜加工技術
(一)朝鮮風味鹹菜
(二)中國傳統風味的鹹菜
(三)糖醋風味的鹹菜
(四)糟菜
第二節 醬漬蔬菜的加工技術
一、醬菜加工的一般原理
二、各種風味的醬的製作
三、各種風味的醬菜加工技術
第三節 鹽水泡菜的加工技術
一、蔬菜洗滌與預處理
(一)蔬菜洗滌
(二)蔬菜的預處理
二、蔬菜的裝壇方法
三、泡菜一般加工技術
四、各種風味泡菜的加工技術
第四節 醃製蔬菜的檢測技術
一、泡菜中亞硝酸鹽含量的測定【GB/T 5009．33-1996】
二、泡菜中維生素C的測定
參考文獻
