醬醃泡菜加工技術與配方

醬醃泡菜加工技術與配方

《醬醃泡菜加工技術與配方》是2011年中國紡織出版社出版的圖書。

基本介紹

  • 書名:醬醃泡菜加工技術與配方
  • ISBN:9787506469470
  • 頁數:357頁
  • 出版社: 中國紡織出版社
  • 出版時間:2011年1月1日
  • 裝幀:平裝
  • 開本:32
  • 正文語種:漢語
內容簡介,目錄,序言,

內容簡介

《醬醃泡菜加工技術與配方》在介紹了有關醬醃泡菜加工的基礎知識、基本理論和基本技術的基礎上,詳細闡述了醬菜、醃菜、泡菜等約370種製品的原輔料配方、加工工藝流程、操作技術要點、質量標準及加工注意事項。內容全面翔實,結構清晰,閱讀方便,易於理解,理論聯繫實際,具有較好的實用性。
《醬醃泡菜加工技術與配方》可供城鄉居民家庭、醬醃泡菜加工企業、個體加工作坊、食品餐飲業等部門從業人員使用,也可供從事農產品加工生產及研究的技術人員參考。

目錄

第一篇 醬醃泡菜加工總論
第一章 緒論
第二章 蔬菜的化學成分與功能性
第三章 醬醃泡菜加工的基本原理
第四章 醬醃泡菜加工的基本工藝
第五章 醬醃泡菜的貯藏
第六章 醬醃泡菜的衛生管理
第二篇 傳統醬醃泡菜加工實例
第一章 醬菜加工實例
第二章 醃菜加工實例
第三章 泡菜、酸菜加工實例
附錄
參考文獻

序言

醬醃泡菜是我國的傳統食品,它在中國食物史及世界食物史上都有著非常重要的地位。長期以來,醬醃泡菜在滿足城鄉人民生活需要、補充蔬菜淡季不足方面起著重要作用。隨著科學技術的不斷發展,人民生活水平的提高、膳食結構的改變,醬醃泡菜在人們生活中的地位也發生了變化,一些高檔的名特優傳統醬醃泡菜和小包裝調味菜,已成為尋常百姓餐桌上不可或缺的點綴、休閒時的小吃、饋贈賓朋的禮物。隨著我國國際地位的不斷提高,對外貿易的不斷發展,我國的名特優醬醃泡菜暢銷國外,在世界上享有很高聲譽。
醬醃泡菜不但保存了蔬菜等原料中的大部分營養成分,並吸收了調味品、香辛料中的營養成分,含有較多的生理活性物質。如豆類蔬菜含有的木黃酮,蘑菇、大蒜和洋蔥等含有的硒,花椰菜中的葡萄糖異硫氰酸鹽分解出來的蘿蔔子素,都具有抗癌作用。另外,醬醃泡菜中含有大量的微生物,例如泡菜中含有3000多種微生物,其中有些微生物能抑制消化道病菌,使腸內微生物的分布趨於正常化,有助於對食物的消化、吸收。同時,醬醃泡菜含有大量纖維素,具有預防便秘及腸道疾病的作用。
目前,醬醃泡菜加工業在我國蔬菜深加工中是產量較大的行業。然而,全面、系統地介紹醬醃泡菜加工的理論與技術的書籍並不多見。為了弘揚和傳承我國醬醃泡菜的傳統文化,在普及的同時不斷提高醬醃泡菜的理論水平和加工技術,編者廣泛收集了大量有關資料,撰寫了《醬醃泡菜加工技術與配方》一書,奉獻給廣大讀者。

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