零點選單又稱點菜選單，是一種廣泛使用同時又比較靈活的選單，它可以服務零散客人或團隊客人由於零點選單的每道菜餚後面都有明碼標價，所以更受散客的青睞：可以說，它既是客人和飯店聯繫的紐帶，又是飯店經營特色和水平的標誌。
基本介紹
- 中文名：零點選單
- 外文名：Zero menu
- 含義：一種廣泛使用同時又比較靈活的選單
零點選單的種類
零點選單的種類從表現形式上看一般有兩種，一種是大選單(大菜牌)，另一種是小選單(小菜牌)大選單比較正規．是按照一定的規格設立的，反映了飯店和酒店的經營方針與風味。其菜餚的數量較多，主要方便客人挑選。通常大選單上的菜餚不會輕易改變，原因有二，一是大選單上的菜餚是飯店和酒店的主打菜餚，是經營特色的反映，應該一年四季都有；二是大選單的製作費用比較高，隨意更換將意味著成本費用的增加小選單的製作成本不高，一般比較靈活，菜餚可多可少，主要是彌補大菜牌的菜餚不足，這樣既給顧客一種常吃常新的感覺，又能不斷地鼓勵廚師翻新菜餚。
小選單出現的形式比較多，有以四季不同製作的春、夏、秋、冬四令選單，突出季節原料，以淮揚菜為例，春季的刀魚、夏季的鱔魚、秋季的螃蟹、冬季的鯽魚都能體現季節特點；有以風味不同製作的潮卅l、準揚、客家、湘味的風味菜，突出各地選料、加工、調味的特色；有以節氣不同製作的元宵、端午、中秋的節令菜，突出不同節日的風俗習慣；有以主題不同製作豆腐、盆菜的特色菜，突出這類菜餚的獨特一面：有以銷售方式不同製作的外賣、堂食、特選的菜餚，突出便利服務的一面。另外，還有以盛器為主的煲、鍋子、鐵板系列菜，以調味方法為主的避風塘、金沙、辣子、剁椒系列菜，以加工方法為主的橐拿、鹽煽錫紙包系列菜。除菜餚外，靚湯、粥飯也可以成為製作系列，成為小選單的內容之一，當然如何使用主要是看店家的需要來定。
