《廚師長手冊》是2009年四川科技出版社出版的圖書，作者是袁新宇、杜莉。
基本介紹
- 書名：廚師長手冊
- 作者：袁新宇，杜莉
- ISBN：9787536468665
- 類別：烹飪理論/廚師手冊
- 頁數：564
- 定價：29.80元
- 出版社：四川科技出版社
- 出版時間：2009年8月1日
- 裝幀：平裝
- 開本：1/16
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書是根據廚政管理師的國家職業標準要求，結合廚房管理的具體實踐，設計和編寫了相關內容，力求以中餐廚師長為中心人物。全面詳細地解構其需要應知應會的知識、烹飪技能和管理能力以及廚師長工作的主要內容、基本程式等。
本書作為國內第一本中餐廚師長業務技能手冊性工具書，不僅可供現任或即將擔任廚師長職務的人士使用，也可供有一定專業基礎、立志通過努力成為廚師長的人士以及相關專業的師生及其他愛好者學習、使用。
圖書目錄
第一篇 管理篇
第一章 廚房設計與組建
第一節 廚房設計與布局
一、廚房設計與布局的要求與影響因素
二、廚房生產區域與生產流線的規劃
三、廚房生產場地的設計
四、廚房設備的布局
第二節 廚房組織結構與人員配置
一、廚房組織結構
二、廚房人員配置
第三節 廚房管理模式與制度的建立
一、廚房管理模式的建立
二、廚房管理制度的建立
第二章 廚房日常運行
第一節 烹飪原料管理
一、烹飪原料採購管理
二、烹飪原料驗收管理
三、烹飪原料入庫與貯藏管理
四、烹飪原料申領與發放管理
第二節 廚房生產運行管理
一、廚房生產的工藝流程
二、初加工環節的運行管理
三、切配環節的運行管理
四、熱菜烹調環節的運行管理
五、打荷環節的運行管理
六、冷菜烹調運行管理
七、麵點製作運行管理
第三節 廚房產品質量管理
一、廚房產品質量特徵及影響因素
二、廚房產品質量標準設計
三、生產前的質量控制
四、生產過程的質量控制
五、生產後的質量監督與檢查
六、菜點中殘留異物的防範
第四節 廚房生產成本控制
一、烹飪原料的成本核算
二、生產運行的成本控制
三、人工成本控制
四、選單定價
第五節 廚房衛生安全與設備管理
一、廚房衛生管理
二、廚房安全管理
三、廚房設備管理
第三章 廚房可持續發展
第一節 廚房人力資源管理
一、廚房員工工作績效考評與薪酬發放
二、廚房員工培訓
第二節 廚房生產協調管理
一、廚房與上級部門溝通協調
二、廚房與其他部門溝通協調
三、廚房內部溝通協調
第三節 廚房創新
一、廚房產品的創新
二、廚房管理的創新
第二篇 知識篇
第一章 飲食文化
第一節 區域菜點文化
一、川菜概述及其名品
二、粵菜概述及其名品
三、蘇菜概述及其名品
四、魯菜概述及其名品
五、其他地方菜概述及名品
第二節 菜點美化藝術
一、菜點命名藝術
二、餐具搭配藝術
三、餐飲環境藝術
第三節 飲食民俗與禁忌
一、節日食俗
二、人生禮俗
三、宗教食俗
第二章 營養衛生
第一節 烹飪營養
一、烹飪原料的營養
二、科學烹調
三、合理配餐
四、特殊人群膳食
第二節 食品衛生
一、烹飪原料的衛生
二、食物中毒及預防
三、食品安全與添加劑
四、食品保藏
第三節 藥膳食療
一、藥膳食療基礎
二、藥膳分類與名品
第三章 設備器具
第一節 烹飪設備
一、初加工設備
二、熱加工設備
三、製冷設備
四、其他輔助設備
第二節 烹飪器具
一、切配用具
二、烹調用具
三、麵點用具
第四章 市場行銷
第一節 餐飲市場分析
一、餐飲市場行銷環境分析
二、餐飲消費者分析
三、競爭對手分析
第二節 餐飲目標市場選擇與定位
一、餐飲市場區隔
二、餐飲目標市場選擇
三、餐飲目標市場定位
四、餐飲企業經營區域的確定
第三節 餐飲市場行銷策略
一、餐飲產品策略
二、餐飲定價策略
三、餐飲促銷策略與客戶關係管理
第三篇 技能篇
第一章 菜點與火鍋製作
第一節 菜餚製作
一、四川菜餚製作技術
二、廣東菜餚製作技術
三、江蘇菜餚製作技術
四、山東菜餚製作技術
第二節 麵點製作
一、四川麵點製作技術
二、廣東麵點製作技術
三、江蘇麵點製作技術
四、山東麵點製作技術
五、其他地方的麵點製作技術
第三節 火鍋製作
一、火鍋的傳統製作
二、火鍋的延伸製作
第二章 選單與筵席設計
第一節 零點選單設計
一、零點選單的種類與特點
二、零點選單設計要求與方法
三、零點選單設計實例
第二節 套餐選單設計
一、套餐選單的種類與特點
二、套餐選單設計要求與方法
三、套餐選單設計實例
第三節 筵席選單設計
一、筵席選單的種類與特點
二、筵席選單設計要求與方法
三、筵席選單設計實例
第四節 美食節選單設計
一、美食節選單的種類與特點
二、美食節選單設計要求與方法
三、美食節選單設計實例
第五節 特殊餐廳選單設計
一、主題餐廳選單設計
二、快餐廳選單設計
三、火鍋餐廳選單設計
四、茶樓選單設計
附錄
附錄一、餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範
附錄二、中華人民共和國食品安全法
