雞茸豆腐

雞茸豆腐是一道湖北省的特色傳統名菜，屬於鄂菜系。雞茸豆腐以豆腐為主要材料製作而成，菜品潔白細嫩，入口即化，味道鮮美，老幼皆宜。

基本介紹

• 中文名：雞茸豆腐
• 性質：菜式
• 所屬：湖北菜系
• 主要材料：豆腐
• 特點：入口即化，味道鮮美
• 輔料：肥膘肉，小白菜等

製作材料

主料：豆腐(600克)雞胸脯肉(150克)

輔料：肥膘肉(25克)小白菜(100克)荸薺(50克)香菇（鮮）(25克)雞蛋清(50克)

調料：姜(10克)味素(1克) 鹽(3克) 澱粉(蠶豆)(8克)胡椒粉(3克)豬油（煉製）(80克)小蔥(5克)料酒（5克）

製作工藝

1. 將雞脯肉去筋，用雙刀剁成細茸；

2. 豆腐去皮，用刀壓碎成泥；

3.荸薺削皮切成細粒；

4.肥膘肉剁成細茸；

5. 香菇去蒂，洗淨；

6.小白菜擇洗乾淨，備用；

7. 將雞茸加入雞蛋清、冷雞湯150毫升、精鹽、味素、料酒攪拌成糊狀；

8.雞茸糊內再加入豆腐泥、荸薺末、豬肥膘肉、蔥花、姜5末和胡椒粉拌勻成豆腐雞茸；

9. 炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒至五、六成熱，將豆腐雞茸擠成橢圓扁狀下入油鍋中，炸至七成熟撈出碼入碗內；

10. 雞圓碗內加上香菇、雞湯上籠用旺火蒸15分鐘，取出沙去汁，翻扣入盤；

11. 將潷出原汁倒入鍋中煮沸，加入濕澱粉調稀勾芡，澆在雞茸豆腐上，撒上胡椒粉；

12. 炒鍋置火上，倒入熟豬油燒熱，下入菜心，加精鹽煸炒至斷生出鍋，圍在雞茸豆腐周圍即成。

工藝提示

1. 雞茸加蛋清、雞湯，順一個方向攪拌，使之上勁；

2. 豆腐雞茸擠成橢圓扁狀，不可過大過厚，炸至金黃色，碼碗蒸透；

3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1500克。

菜品口感

潔白細嫩，入口即化，味道鮮美，老幼皆宜。

食譜營養

豆腐：豆腐的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種胺基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高；有降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病的作用。此外，豆腐對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。

豆腐

雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。

雞胸

肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

小白菜：小白菜中所含的礦物質能夠促進骨骼的發育，加速人體的新陳代謝和增強機體的造血功能，胡蘿蔔素、煙酸等營養成分，也是維持生命活動的重要物質。它能緩解精神緊張，考試前多吃小白菜，有助於保持平靜的心態。根據醫書記載，小白菜有和中，利於大小腸的作用，能健脾利尿，促進吸收。小白菜還有助於蕁麻疹的消退。

荸薺：荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中最高的，能促進人體生長發育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸鹼平衡。因此荸薺適於兒童食用。荸薺有一定的抑制細菌作用，對降低血壓、防治癌腫也有一定效果。荸薺含有粗蛋白、澱粉，能促進大腸蠕動。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用，可用來治療便秘。荸薺質嫩多津，可治療熱病津傷口渴之症，對糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋，對於小便淋瀝澀通者有一定治療作用，可作為尿路感染患者的食療佳品。荸薺還含有一種抗病毒物質可抑制流腦，流感病毒，能用於預防流腦及流感的傳播。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

鮮香菇

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

食譜相剋

豆腐：豆腐不宜與菠菜、香蔥一起烹調，會生成容易形成結石的草酸鈣；豆腐忌於蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。

雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；

與芥末同食會上火。

肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

歷史文化

豆腐自古以來就是我國人民喜愛的傳統食品。元代鄭允瑞在他的豆腐贊一詩中寫道：“種豆南山下，霜風老英鮮，磨礱流玉乳，煎煮結清泉，色比土酥淨，香逾石髓堅，味之有餘美，五食勿與傳。”豆腐不僅味美而且營養豐富，與雞茸同烹更是錦上添花。

營養成分

熱量 (1817.72千卡)蛋白質(112.30克)脂肪(138.80克)碳水化合物(35.41克)膳食纖維(5.92克) 維生素A (374.45微克)胡蘿蔔素(1750.98微克) 硫胺素 (0.50毫克) 核黃素 (0.63毫克)尼克酸(20.03毫克)維生素C(33.38毫克)維生素E(4058.44毫克) 鈣 (941.85毫克) 磷 (1365.07毫克) 鈉 (1499.72毫克) 鎂 (464.66毫克) 鐵 (13.93毫克) 鋅 (5.68毫克) 硒 (33.07微克) 銅 (1.63毫克) 錳 (4.93毫克) 鉀 (1593.28毫克) 碘 (56.20微克)維生素B6(0.18毫克) 泛酸 (2.40毫克)維生素B12(0.36微克) 膽固醇 (224.65毫克)