開洋，是我國江浙地區的的吳語方言，指的是醃製曬乾後的蝦仁乾，用在烹飪中，起到提鮮調味的作用。其他地方也有海米、金鉤等叫法。
基本介紹
- 中文名：開洋
- 外文名：Kai Yang
- 別稱：蝦皮，海米，金勾
- 主要原料：蝦
- 主要食用功效：提鮮調味
簡介,烹飪,開洋菜心,開洋蘿蔔絲湯,紅酒開洋杏鮑菇,開洋熗芹菜,開洋凍豆腐,
簡介
開洋是用鹽醃製過的、去殼曬成乾的蝦肉，是鹹的，鮮的。
去皮蝦乾叫開洋，有時還叫海米或金勾，是海蝦去皮曬乾。
“開洋”是江浙吳語區人的叫法，北方人叫海米。
蝦皮是磷蝦乾，不在開洋範疇。
烹飪
開洋菜心
原料
嫩油菜、熟豬油、鹽、香油、蔥、姜、高湯、雞精、開洋
做法
1、 將菜心洗淨根部削成錐形後劃十字刀，海米用溫水泡軟待用；
2、 坐鍋點火，待油熱後放入菜心變色後撈出；
3、 鍋中留少許油，待油熱後放入蔥、姜煸出香味，加入高湯、海米、鹽、雞精、菜心蓋上鍋蓋燜2—3分鐘淋入香油即可出鍋。
開洋蘿蔔絲湯
【原料】
白蘿蔔150克。 開洋180克。蔥段5克、熟豬油25克、熟雞油10克、鹽25克、味素2.5克、胡椒粉12克、紹酒5克。
【做法】
蘿蔔去皮切絲，沸水氽一下。開洋用熱水泡軟待用。炒鍋置中火上烘熱滑鍋，下豬油至五成熱（約l10℃）時，放入蔥段，煸出香味。加水，放入蘿蔔絲，加入開洋，紹酒，煮沸撇去浮沫，加鹽和味素調好味，淋雞油，出鍋盛入湯碗，帶胡椒粉上桌。
【特色】
蘿蔔清鮮爽口，開洋和淡鮮嫩，汁濃湯鮮
開洋炒 雞蛋
原料：
雞蛋五個，開洋15克。
調料：
紹酒一中匙，精鹽、白糖各一小匙，味素半小匙，熟色拉油兩大匙。
做法：
1、開洋用紹酒浸開。
2、雞蛋打散後，加入精鹽、白糖、味素和浸開的開洋，拌和。
3、取一盤子，淋上熟色拉油，將2中的雞蛋倒入，高火4分鐘，中途攪拌一次即可。
紅酒開洋杏鮑菇
原料：
杏鮑菇150克，開洋30克，蝦子10克，法香少許。
調料：
紅葡萄酒½杯，精鹽1小匙，胡椒粉½小匙，肉桂粉少許，橄欖油1大匙。
做法：
1、杏鮑菇洗淨改刀，加入精鹽、肉桂粉、橄欖油拌勻，擺盤入蒸箱蒸熟取出，待用。
2、將紅葡萄酒淋入盤中，撒上開洋、蝦子、法香即可。
材料替換：
杏鮑菇用白苓菇替換，稱為紅酒開洋白苓菇。
口味變化：
開洋熗芹菜
原料：芹菜心500克，開洋50克，黃酒2.5克，精鹽1克，味素3.5克，麻油25克。
做法：
1、開洋洗淨，裝碗加入酒，清水50克，加蓋上籠，蒸1小時取出，晾涼後摘去蝦須腳和余殼。大隻一切三段，小隻一切二段.撇出開洋汁，加入麻油、味素，鹽調勻；
2、芹菜洗淨， 整理齊，大火燒開水鍋，投入芹菜，燙 一下撈起，放熟食砧板上切成2.5厘米長短，排齊在盆中，放上開洋，澆上開洋汁即可。
特色：碧綠，脆爽，清口，鮮
開洋凍豆腐
〖主料〗凍豆腐
開洋凍豆腐
開洋凍豆腐〖輔料〗開洋
〖調料〗食用油、鹽、味素、黃酒、醬油、高湯
〖做法〗
1．在鍋中放入高湯，把凍豆腐放入鍋中，加入適量的鹽和味素，煨燉40分鐘，入味後撈出裝入盤中。
2．然後把開洋也放入高湯中，煮10分鐘，撈出後放在凍豆腐上。
3．將鍋洗淨，放入高湯，燒沸後加入少許醬油、明油，然後把湯汁澆在開洋凍豆腐上。
〖特色〗爽口入味，適合家庭製作。
