門釘肉餅或門丁肉餅是北京的一種傳統小吃。因為形狀像古時候城門上的門釘而得名。而且據說門釘肉餅有吉祥的含義。
基本介紹
- 中文名：門釘肉餅
- 主要食材：麵粉，肉餡
- 分類：北京菜，小吃
- 口味：甜、鹹
- 口感：外焦里嫩，清香潤口
- 相關人物：慈禧太后
來歷,原料及做法,做法一,做法二,做法三,做法四,吃法,
來歷
北京的名小吃，許多都與慈禧太后有關係，門釘肉餅也不例外。一日，御膳廚房的師傅給慈禧做了一道帶餡的點心，慈禧吃後，覺得味道適口，非常喜歡，就問這是什麼食物。
當時還沒有名字，可是太后問，不能說不知道吧?於是，廚師想到了宮廷大門上的釘帽，於是就隨口說：“這叫‘門釘肉餅’”。門釘肉餅就這樣誕生了。
原料及做法
做法一
食材明細：
門釘肉餅
門釘肉餅麵皮：普通麵粉
餡料：牛肉餡、洋蔥、雞蛋、醬油、鹽、糖、味素、十三香（或花椒水或其他香料）
做法：
1．和包餃子的麵團一樣，將麵粉加涼水，和成比較軟的麵團，餳半小時左右，中間再揉一次，讓麵團充分鬆弛。
2．將牛肉餡加上雞蛋和各種調料調勻，可以加適量的水來攪拌調節肉餡的乾稀。再加入切碎洋蔥丁拌勻。
3．將麵團分成比餃子的劑子略大的面劑子，擀成比較薄的麵皮，放上肉餡，收口。將收口朝下，搓成“圓饅頭”狀的餅坯。
4．餅鐺燒熱後調成中小火，加適量油，放入餅坯，再加上適量水，蓋上鍋蓋，大約5-10分鐘後鍋內水基本收乾，底部煎成金黃色時，就可以將餅翻個兒面朝下，煎至金黃色即可。
做法二
食材明細：
麵粉 250g、水 160g（加減）、牛肉 250g、香蔥 125g、老抽 1/2小勺、薑末 1小勺、五香粉 1小勺、十三香 1小勺、鹽 1小勺、雞蛋 1個、蔥姜水 適量、乾黃醬 1/2小勺、芝麻醬 1/2小勺。
做法：
1、蔥姜切段，平刀拍松，沖入滾水浸泡至水涼透。
門釘肉餅
門釘肉餅2、濾出蔥姜不用，加入黃醬和芝麻醬，攪拌均勻備用。
3、牛肉剁成餡兒（當然也可以買現成的肉餡）。
4、加入薑末，老抽，五香粉，十三香和鹽，順同一方向拌勻。
5、少量多次加入蔥姜醬水，並順同一方向不停攪打至上筋。
6、加入雞蛋。
7、仍順原來的方向，攪拌均勻後，蓋上保鮮膜入冰櫃冷藏2小時以上。
8、包之前，將切碎的香蔥均勻撒在肉餡兒表面即可。
9、麵粉中加入涼水，先攪拌成雪花狀。
10、再揉勻成麵團，蓋上濕布醒30分鐘，下劑，擀成中間稍厚、邊緣略薄的麵皮。
11、包餡兒，儘量多包吧，至少不能少於麵皮的重量，先包成包子狀，收口朝下，雙手抱住包子，邊轉動邊往裡收，收成需要的厚度即可。
12、燒熱平底鍋，放入適量食用油，鋪滿鍋底即可，小火放入做好的餅胚，收口面朝上，烙至表面上了火色後翻面，待另一面也上火色後，可以加入少許開水，加鍋蓋燜蒸一會兒。
13、水燒乾後，再次翻面、翻面……，烙至兩面金黃酥脆。最後將餅沿鍋邊立起來，排隊滾邊，讓周邊也變得金黃酥脆即可。
做法三
食材明細：
麵粉300g、油30ml、牛肉餡 300g、大蔥碎 50g、熟油 10ml、開水 180ml、雞粉5g、白砂糖5g、芝麻香油15ml、老抽5ml、生抽5ml、鹽3g、花椒粉 5g
做法：
1 將開水慢慢倒入麵粉（250g,剩餘的做薄面用）中，邊倒邊攪拌，然後和成麵團，用保鮮膜包好醒4小時。
2 將牛肉餡、雞粉、花椒粉、老抽、生抽、鹽、白砂糖、芝麻香油混合，攪拌均勻後將大蔥碎鋪在牛肉餡上。
3 案板上撒一些薄面，把和好的麵團擀開成3mm厚的大片薄麵餅，在麵餅中間倒上熟油，在油上和入一些薄面，然後用手將油和薄面混合成稀糊狀油酥，在麵餅上塗勻。
4 將麵餅捲起成細長的面棍。
5 均勻地切成小劑子。
6 將小劑子兩邊的切口壓實，然後用擀麵杖擀成麵皮，厚薄和餃子皮相仿，但要比餃子皮大一些。
7 在擀好的麵皮中央放入餡料，包成包子。
8 將油倒入平底鍋中，油要遍布整個鍋底，小火燒至六成熱，將包子褶朝下放入平底鍋中，放入包子的時候輕輕向下按壓一下，然後蓋上鍋蓋。
9 煎制3分鐘左右，用鍋鏟輕翻肉餅，看到下面微黃定型就可以將肉餅翻過來了，之後蓋上蓋子繼續小火煎。2~3分鐘後再次翻看底部，微黃則再次翻轉，加蓋繼續煎。1~2分鐘左右肉餡中會有少量水分流出，聽到鍋中滋滋作響之後1分鐘就可以出鍋了。
做法四
材料：
牛肉餡300克，高筋麵粉200克，醬油10克，料酒5克，鹽少許，花椒粉2克，花椒20粒左右，清水適量，大蔥1根，生薑3片。
做法：
1．先和面。將面麵粉盛在大的容器里，一次性倒入120克水。
2．將麵粉和成團，這時候的麵團稍微有點硬。
3．這一步開始“咂水”，即往和好的麵團里揣水。手上倒一點兒水往面里咂，大概重複2-3次。
4．咂完水的麵團就軟硬適中了，放在盆里靜置15分鐘左右。
5．開始調牛肉餡。在肉餡里倒入醬油和料酒，攪拌均勻。
6．在煮鍋里倒入一碗清水，水開後放入20粒左右的花椒，煮5分鐘後關火製成花椒水，晾涼。再肉餡里加入2小勺的花椒水和少許的鹽，攪拌均勻。
7．姜切成碎末加在肉餡里，再倒入少許的香油，用筷子朝著一個方向攪拌，分幾次加入少許的花椒水，直到肉餡上勁兒起膩。
8．大蔥切成蔥末，蓋在攪拌好的肉餡上，無須再攪拌。
9．將麵團捏成粗條，揪成個頭均勻的劑子。
10．用擀麵杖將劑子擀成中間厚、四周薄的圓皮。
11．將牛肉餡和上面的蔥花一起盛在麵皮上。
12．像包包子一樣捏出褶子，最後收口。
13．將其側翻過來，使有褶子的一面轉到左面或右面。用手輕輕地均勻地將這個圓柱體在案板上滾一下。
14．褶子的一面朝下，把肉餅擺在面板上。
15．鍋里倒油，油燒熱後將有褶子的一面朝下放入肉餅。一面煎好後翻面再繼續煎。
16．直到兩面變成金黃色夠撈出控油，門釘肉餅就做好了。
吃法
門釘肉餅是用牛油做的，油水大，而牛油容易凝固，所以最好趁熱吃，這樣口感才好。但是趁熱吃，卻不能一口咬下去，這樣容易燙著嘴，並且滋一身油。因此吃門釘肉餅一定要注意。
另外，吃的時候最好淋點醋，這樣才不油膩。
