門丁肉餅

門丁肉餅又叫門釘肉餅，是一種老北京的清真食品。傳說清御膳房為慈禧做了一道餡食的點心，慈禧吃過後覺得很適口，問廚師這種食品叫什麼名字。御膳房的高廚想到宮廷大門上的釘帽，就隨口回答說“門釘肉餅”，門釘肉餅象徵永遠吉祥。

基本介紹

• 中文名：門丁肉餅
• 英文名：mendingroubing
• 主要食材：麵粉，牛肉餡
• 別名：門釘肉餅

簡介

焦黃的麵皮、鮮美的肉餡，香濃的湯汁，這就是老北京名小吃門釘肉餅。門釘肉餅又名門丁肉餅，牛肉大蔥餡，是非常有名的老北京回民小吃。一般餡餅是扁平的，而門釘肉餅是高約3厘米的圓柱體，因其形似古代宮廷紅門的上的門釘而得名。外焦里嫩、薄皮大餡的門釘肉餅趁熱吃非常香，但吃的時候要小心，以免被湯汁燙到。大名鼎鼎的北京門丁肉餅用料和做法都比較簡單，適合家庭製作。

門丁肉餅

門釘肉餅其做法跟一般餡餅沒啥區別，就是形狀不太一樣，一般的餡餅扁平，而門釘是直徑約五厘米，高約三厘米的圓柱體，由於形似舊時城門上的門釘而得名，因而“門丁”是簡化的不規範寫法。

吃門釘肉餅一定要趁熱，如果涼了，流出來的牛油遇冷凝固，吃著都糊嘴。不過您也別太性急，要是迫不及待一大口咬下去，燙嘴不說，油能滋您一身。這跟灌湯包有點相似，在焦黃的麵皮裡面，飽含著濃濃的湯汁，集合了牛肉的鮮和大蔥的香，著實誘人。

肉餅

門丁肉餅又叫門釘肉餅，是老北京的一種傳統小吃。跟故宮午門大門上鋥亮的大門釘一樣，吃了門丁肉餅也是吉祥好運的寓意（迷信了是么，就是討個好彩頭嘛）。傳說清朝皇宮的御膳房為慈禧太后做了這道有餡的肉餅，慈禧很喜歡（好吃的東西誰不喜歡啊？），問叫什麼，御廚靈機一動想到宮廷大門上的門釘，就隨口說叫門釘肉餅，於是就流傳開了。

有人說不就是餡餅么？其實，傳統的門丁肉餅還是很有講究的。首先，它的外形是高約3厘米，直徑5厘米的圓柱體，比一般的餡餅小而且厚。其次，門丁肉餅的餡是牛肉大蔥的，清真食品嘛，牛肉要選擇上好的上腦或腰窩且要肥瘦相間，還有大蔥的份量很大幾乎跟用到的肉一樣多，調以香油、生抽、鮮姜、花椒等輔料拌制。再者，門釘肉餅的皮薄餡多、外焦里嫩、汁多鹹鮮、清香潤口，風味可算獨到。

做法一

用料

主料：麵粉，牛肉餡、蔥、姜

調料：鹽、雞粉、老抽、料酒、香油、花椒

步驟

1、花椒用開水浸泡約20分鐘，撈去花椒，留花椒水備用；2、麵粉加涼水和成稍硬的麵團，然後用手蘸少許涼水淋在麵團上，攥緊拳頭用力壓麵團，待水分被麵團吸收，再蘸水淋在麵團上，繼續用拳頭用力壓麵團。反覆3-4次，待麵團光滑筋道，蓋上保鮮膜放置一旁醒發20分鐘；

門丁肉餅

3、蔥切碎，姜切末。

4、牛肉餡中加入料酒、少許老抽、鹽、雞粉、香油、薑末攪拌均勻，分次加入花椒水，順一個方向用力攪拌，使肉餡上勁；

5、將麵團取出按揉幾下，分割成比餃子劑子略大的劑子，擀成中間厚邊緣薄的麵皮，先放蔥花在麵皮中央，然後放適量肉餡，像包包子一樣包緊，收口向下，用雙手將其輕輕搓成高約3厘米的圓柱形；

6、平底鍋中倒少量油，燒熱後放入肉餅坯子，用中小火煎至一面金黃翻面，蓋上鍋蓋，待兩面金黃即可出鍋。

相關事項

1、和做一般的餡餅不同，蔥花不要拌入牛肉餡中，在包肉餅的時候依次將蔥花和牛肉餡放在麵皮上，這樣能保持大蔥的味道和口感，作出的肉餅更香；

門丁肉餅

2、肉餅不要包得太大，直徑約4厘米、高3厘米就可以了；

3、建議搭配蔬菜一同食用，營養更均衡。若是再來一碗粥或湯，就更棒了。

做法二

主料

高筋粉，牛肉餡，蔥，姜。

調料

鹽，雞精，醬油，料酒，香油，花椒。

烹飪方法

1、取約一斤麵粉，加冷水，和成麵團。稍微硬一點，然後在往裡面砸水。醒發10分鐘左右備用。

2、牛肉餡中加入料酒、醬油、鹽、雞精、花椒水（開水泡花椒約20分鐘）、香油、薑末順一個方向攪拌均勻，再撒上蔥末（要多一點，別攪拌到肉里）。

3、將麵團取出下劑，包入肉餡和蔥花，製成門釘形狀的餅，放入平底鍋中煎至兩面金黃即可。

小提示

如果想吃皮薄的，也可以擀成扁的餅煎制。

新做法

材料

A. 肉餅餡料：牛肉餡250克、香油10ml、姜10克、料酒15ml、老抽5ml、生抽15ml、花椒水20ml、植物油25克、蔥200克、鹽5克

B. 麵皮：麵粉150克、水115克

做法

1. 麵粉加水，邊加水邊用筷子攪拌，會非常軟，不能用手只能用筷子攪，當攪拌到麵團有勁了，面就算和好了。

2. 手上塗一些油，把麵團取出來，整理一下，放入一個塗油的容器防粘，並且麵團表面也刷一層油，蓋濕布或者蓋子，餳40分鐘。

3. 蔥、姜切成末備用。肉餡中放入香油拌勻醃10分鐘。讓香油的味道滲入肉餡。然後依次放入鹽、薑末、料酒、花椒水、老抽、生抽攪勻。再把25克植物油分三次加入到肉餡中，每加一次都要將肉餡攪拌均勻。最後一次加入植物油後將肉餡用力攪拌，使肉餡有粘膩的感覺，這時肉餡會有油亮的成色。

4. 最後在肉餡中放入蔥、鹽攪拌均勻。

5. 操作台上撒些乾麵粉（手粉），把餳好的面取出，搓成長條，然後揪成小劑子，用刀切也可以，大約每個重20克。

6. 將小劑子壓扁，麵團很軟，不需要擀大，直接把餡料包入麵皮中，一手填入餡料的同時另外一手輕輕向上兜起麵皮，直到餡料填滿，餡要多放點，大約是25克左右，將麵皮邊緣向中間捏緊封口成球狀，可以將多餘的面劑揪掉。

7. 平底鍋先開火燒熱，然後刷一層油，把包好的肉餅排入，輕輕用手輕壓成厚的餅狀。在餅皮上面也刷一層油，鍋中倒入少量的水（大約15ml）蓋上鍋蓋，中小火烙5分鐘左右，一面金黃後翻面再烙另外一面，4、5分鐘至金黃即可關火。

ps

花椒水就是將20多粒花椒加入大約30ml水，放入微波爐加熱1分鐘，放涼後使用，能去腥味並且提味。

拌餡的時候最後放蔥口感和蔥香味都能更好的體現，提前放蔥會使蔥的粘液釋放出來，肉餡聞起來有蔥的臭味，吃起來口感也比較粘。

如果用電餅鐺烙餅，中途最好不打開鍋蓋看。這是為了讓麵團吃起來比較脆，不乾硬。如果掌握不好火候，就看冒出來的蒸氣，不冒蒸氣時就說明熟了。

由於門釘肉餅油很大，而且牛油很容易凝固，因此趁熱吃比較好，口感也好。吃時要小心燙嘴，先咬一小口麵皮，讓熱氣散散，然後吸著湯汁就著皮餡一起品嘗（矮油，吃嘛，肯定不用教也都會的吧）。

配點香醋吃，去膩。