門丁肉餅

門丁肉餅

門丁肉餅又叫門釘肉餅,是一種老北京的清真食品。傳說清御膳房為慈禧做了一道餡食的點心,慈禧吃過後覺得很適口,問廚師這種食品叫什麼名字。御膳房的高廚想到宮廷大門上的釘帽,就隨口回答說“門釘肉餅”,門釘肉餅象徵永遠吉祥。

基本介紹

  • 中文名:門丁肉餅
  • 英文名:mendingroubing
  • 主要食材:麵粉,牛肉餡
  • 別名:門釘肉餅
簡介,肉餅,做法一,用料,步驟,相關事項,做法二,主料,調料,烹飪方法,小提示,新做法,材料,做法,ps,

簡介

焦黃的麵皮、鮮美的肉餡,香濃的湯汁,這就是老北京名小吃門釘肉餅門釘肉餅又名門丁肉餅,牛肉大蔥餡,是非常有名的老北京回民小吃。一般餡餅是扁平的,而門釘肉餅是高約3厘米的圓柱體,因其形似古代宮廷紅門的上的門釘而得名。外焦里嫩、薄皮大餡的門釘肉餅趁熱吃非常香,但吃的時候要小心,以免被湯汁燙到。大名鼎鼎的北京門丁肉餅用料和做法都比較簡單,適合家庭製作。
門丁肉餅門丁肉餅
門釘肉餅其做法跟一般餡餅沒啥區別,就是形狀不太一樣,一般的餡餅扁平,而門釘是直徑約五厘米,高約三厘米的圓柱體,由於形似舊時城門上的門釘而得名,因而“門丁”是簡化的不規範寫法。
門釘肉餅一定要趁熱,如果涼了,流出來的牛油遇冷凝固,吃著都糊嘴。不過您也別太性急,要是迫不及待一大口咬下去,燙嘴不說,油能滋您一身。這跟灌湯包有點相似,在焦黃的麵皮裡面,飽含著濃濃的湯汁,集合了牛肉的鮮和大蔥的香,著實誘人。

肉餅

門丁肉餅又叫門釘肉餅,是老北京的一種傳統小吃。跟故宮午門大門上鋥亮的大門釘一樣,吃了門丁肉餅也是吉祥好運的寓意(迷信了是么,就是討個好彩頭嘛)。傳說清朝皇宮的御膳房為慈禧太后做了這道有餡的肉餅,慈禧很喜歡(好吃的東西誰不喜歡啊?),問叫什麼,御廚靈機一動想到宮廷大門上的門釘,就隨口說叫門釘肉餅,於是就流傳開了。
有人說不就是餡餅么?其實,傳統的門丁肉餅還是很有講究的。首先,它的外形是高約3厘米,直徑5厘米的圓柱體,比一般的餡餅小而且厚。其次,門丁肉餅的餡是牛肉大蔥的,清真食品嘛,牛肉要選擇上好的上腦或腰窩且要肥瘦相間,還有大蔥的份量很大幾乎跟用到的肉一樣多,調以香油、生抽、鮮姜、花椒等輔料拌制。再者,門釘肉餅的皮薄餡多、外焦里嫩、汁多鹹鮮、清香潤口,風味可算獨到。

做法一

用料

主料:麵粉,牛肉餡、姜
調料:鹽、雞粉、老抽、料酒、香油花椒

步驟

1、花椒用開水浸泡約20分鐘,撈去花椒,留花椒水備用;2、麵粉加涼水和成稍硬的麵團,然後用手蘸少許涼水淋在麵團上,攥緊拳頭用力壓麵團,待水分被麵團吸收,再蘸水淋在麵團上,繼續用拳頭用力壓麵團。反覆3-4次,待麵團光滑筋道,蓋上保鮮膜放置一旁醒發20分鐘;
門丁肉餅門丁肉餅
3、蔥切碎,姜切末。
4、牛肉餡中加入料酒、少許老抽、鹽、雞粉、香油、薑末攪拌均勻,分次加入花椒水,順一個方向用力攪拌,使肉餡上勁;
5、將麵團取出按揉幾下,分割成比餃子劑子略大的劑子,擀成中間厚邊緣薄的麵皮,先放蔥花在麵皮中央,然後放適量肉餡,像包包子一樣包緊,收口向下,用雙手將其輕輕搓成高約3厘米的圓柱形;
6、平底鍋中倒少量油,燒熱後放入肉餅坯子,用中小火煎至一面金黃翻面,蓋上鍋蓋,待兩面金黃即可出鍋。

相關事項

1、和做一般的餡餅不同,蔥花不要拌入牛肉餡中,在包肉餅的時候依次將蔥花牛肉餡放在麵皮上,這樣能保持大蔥的味道和口感,作出的肉餅更香;
門丁肉餅門丁肉餅
2、肉餅不要包得太大,直徑約4厘米、高3厘米就可以了;
3、建議搭配蔬菜一同食用,營養更均衡。若是再來一碗粥或湯,就更棒了。

做法二

主料

高筋粉,牛肉餡,蔥,姜。

調料

鹽,雞精,醬油,料酒,香油花椒

烹飪方法

1、取約一斤麵粉,加冷水,和成麵團。稍微硬一點,然後在往裡面砸水。醒發10分鐘左右備用。
2、牛肉餡中加入料酒、醬油、鹽、雞精、花椒水(開水泡花椒約20分鐘)、香油、薑末順一個方向攪拌均勻,再撒上蔥末(要多一點,別攪拌到肉里)。
3、將麵團取出下劑,包入肉餡蔥花,製成門釘形狀的餅,放入平底鍋中煎至兩面金黃即可。

小提示

如果想吃皮薄的,也可以擀成扁的餅煎制。

新做法

材料

A. 肉餅餡料:牛肉餡250克、香油10ml、姜10克、料酒15ml、老抽5ml、生抽15ml、花椒水20ml、植物油25克、蔥200克、鹽5克
B. 麵皮:麵粉150克、水115克

做法

1. 麵粉加水,邊加水邊用筷子攪拌,會非常軟,不能用手只能用筷子攪,當攪拌到麵團有勁了,面就算和好了。
2. 手上塗一些油,把麵團取出來,整理一下,放入一個塗油的容器防粘,並且麵團表面也刷一層油,蓋濕布或者蓋子,餳40分鐘。
3. 蔥、姜切成末備用。肉餡中放入香油拌勻醃10分鐘。讓香油的味道滲入肉餡。然後依次放入鹽、薑末、料酒、花椒水、老抽、生抽攪勻。再把25克植物油分三次加入到肉餡中,每加一次都要將肉餡攪拌均勻。最後一次加入植物油後將肉餡用力攪拌,使肉餡有粘膩的感覺,這時肉餡會有油亮的成色。
4. 最後在肉餡中放入蔥、鹽攪拌均勻。
5. 操作台上撒些乾麵粉(手粉),把餳好的面取出,搓成長條,然後揪成小劑子,用刀切也可以,大約每個重20克。
6. 將小劑子壓扁,麵團很軟,不需要擀大,直接把餡料包入麵皮中,一手填入餡料的同時另外一手輕輕向上兜起麵皮,直到餡料填滿,餡要多放點,大約是25克左右,將麵皮邊緣向中間捏緊封口成球狀,可以將多餘的面劑揪掉。
7. 平底鍋先開火燒熱,然後刷一層油,把包好的肉餅排入,輕輕用手輕壓成厚的餅狀。在餅皮上面也刷一層油,鍋中倒入少量的水(大約15ml)蓋上鍋蓋,中小火烙5分鐘左右,一面金黃後翻面再烙另外一面,4、5分鐘至金黃即可關火。

ps

花椒水就是將20多粒花椒加入大約30ml水,放入微波爐加熱1分鐘,放涼後使用,能去腥味並且提味。
拌餡的時候最後放蔥口感和蔥香味都能更好的體現,提前放蔥會使蔥的粘液釋放出來,肉餡聞起來有蔥的臭味,吃起來口感也比較粘。
如果用電餅鐺烙餅,中途最好不打開鍋蓋看。這是為了讓麵團吃起來比較脆,不乾硬。如果掌握不好火候,就看冒出來的蒸氣,不冒蒸氣時就說明熟了。
由於門釘肉餅油很大,而且牛油很容易凝固,因此趁熱吃比較好,口感也好。吃時要小心燙嘴,先咬一小口麵皮,讓熱氣散散,然後吸著湯汁就著皮餡一起品嘗(矮油,吃嘛,肯定不用教也都會的吧)。
配點香醋吃,去膩。

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