醬香味型

醬香味型是川菜常用味型之一，廣泛用於冷、熱菜式。醬香味型主要由風味調味品甜醬作風味骨架，另輔以精鹽、白糖、味素、香油複合而成，因不同菜餚風味的需要，可酌加醬油、姜蔥、胡椒、花椒等。

基本介紹

• 中文名：醬香味型
• 定義：川菜常用味型之一
• 口味：醬香濃郁，鹹鮮帶甜
• 配料：精鹽、白糖、味素

特點

醬香味型總的特點是醬香濃郁，鹹鮮帶甜。套用範圍多以雞鴨、豬牛羊肉及其內臟、豆腐、根莖瓜果蔬菜、乾果等為原料，適宜燒、爆、炒、粘糖、炸收、醬、醃等烹調技法成菜。

實際運用

炸收技法中的運用

此法即先將原料清炸，再將甜醬入鍋炒香上色，摻鮮湯，下主料，調味，自然收汁即成。菜餚有醬香腐竹、醬酥魚、醬酥胡豆。

醬香腐乾

白皮豆腐乾切筷子條，入六-七成菜油鍋炸至浮面，色呈淺棕紅時撈起。鍋內留油少許，低油溫炒甜醬出香味，放蔥段炒香，加鮮湯、豆腐乾、精鹽、白糖收至入味，待鍋內湯汁收乾時，加味素、香油，收至汁乾亮油，起鍋晾涼裝盤即成。特點：色澤棕紅，醬香濃郁，為筵席冷菜素碟，佐飯下酒均佳。

操作要領：豆腐乾不宜久炸，炒甜醬時，油溫、火候要控制好。

粘糖技法中的運用

此法主要用於將乾果仁炸酥或炒酥後，通過熬糖、炒甜醬、下主料、返砂等工序，利用白糖的再結晶性，使甜醬隨糖而粘裹在原料表面上，突出其甜香酥脆，醬香濃郁的風味。菜餚有：醬酥桃仁、醬香腰果、醬杏仁、醬松籽、醬酥花仁等。

醬桃仁

桃仁用沸水略泡撕去外皮，入四成熱菜油鍋中浸炸至色黃酥脆撈起。淨鍋摻清水，放白糖置小火上熬至糖汁起小魚眼泡時，加入少許甜醬炒出香味，鍋離火口，倒入桃仁，翻炒至糖霜均勻粘裹在桃仁上，冷透裝盤即成。特點：香酥化渣，甜味突出，醬香濃郁。筵席冷碟，佐酒尤佳。　操作要領：①選色黃白、瓣形完整、無霉爛的桃仁，燙泡至皺皮即可。②掌握好炸桃仁的油溫，炒糖汁的火候。③粘糖時，先翻炒較快，待糖汁快"收汗"時，翻炒要輕、慢，不使桃仁粘團即可。

醬醃技法中的運用

醬醃技法是川菜烹技法中較為獨特的一種加工方法。即將經過加工處理的大塊或整形原料抹上精鹽、酒、甜醬、花椒等，通過醃製或晾通風處，使之入味、乾燥的方法。多用於禽畜肉類等動物性原料和根莖瓜果蔬菜等植物性原料。現分述如下：

①醬醃動物性原料。菜品有太白醬肉、京醬風雞、醬牛肉、醬豬肚、醬口條等。

醬肉

帶皮豬後腿肉5000克，去骨，順腿長劃成約寬5厘米的肉塊，將火硝25克、料酒50克、精鹽200克炒熱後均勻抹在肉塊上入缸醃製三天(中途翻動一次)，出缸掛通風處吹乾水分。甜醬500克，香料粉10克，紅糖150克，醪糟汁100克，花椒10克調勻塗抹在肉塊上，入缸醃兩天，起缸掛通風處吹乾，現鹽霜時即成。食用時用溫水泡洗乾淨入籠蒸熟，取出晾涼切片裝盤即成。特色：色棕紅，有濃郁的醬香風味，適宜筵席冷碟，佐酒佳品，為藝術冷拼的常用原料。

操作要領：第一，肉劃條塊不宜太大，較厚的部位用竹籤扎眼便於入味均勻。第二，肉塊醃製後須掛通風處吹乾水分，再拌甜醬等進一步醃製利於味的滲透。第三，食用時採用蒸的方法可防止風味減弱。

②醬醃植物性原料。菜品有醬瓜、醬萵筍、醬豇豆、醬甜洋姜、醬石花、醬刀豆、醬胡蘿蔔等。

醬甜洋姜

先將洋姜洗淨，再將洋姜曬至萎蔫，然後裝入盛器內，加鹽水浸泡一個月左右，撈出再曬乾水氣，最後將洋姜浸入甜醬、醬油、白糖、花椒滷汁中，一周左右的時間即可食用。特點：色澤醬黃，質地脆爽，甜鹹生津，為四川家常菜式或川菜高級筵席隨飯菜。　製作要領：第一，為使製品突出脆爽口感，須在鹽漬前風乾水分，鹽漬後再風乾部分水氣，脆爽口感便形成。第二，拌調味品滷汁時，注意重用甜醬、白糖，汁量不可多，呈醃碼狀，並非醃泡，加蓋密閉(瓮制)時間長些，風味更佳。