醬漬鰨目魚

醬漬鰨目魚是山東膠東地區的傳統名菜，屬於魯菜系。此菜色澤光亮，醬香濃郁，巴嫩不膩，清鮮味美。烹飪以醬菜為主，以鰨目魚為主料，配以肥瘦豬肉，經甜麵醬醃漬後，燒燉而成的特色菜。

基本介紹

• 中文名：醬漬鰨目魚
• 主要食材：鰨目魚
• 分類：魯菜
• 口味：可口
• 輔料：蔥15克、鮮姜15克、蒜15克

製作原料

鰨目魚750克。 肥瘦豬肉各50克、水發冬菇25克。甜麵醬150克、蔥15克、鮮姜15克、蒜15克、花生油300克、清湯250克、醋20克、紹酒10克、醬油10克、澱粉10克。

製作過程

醬漬鰨目魚的做法非常簡單，只要按照菜譜步驟一步一步您來一定會享受到一道美味菜餚，

將鰨目魚颳去鱗，洗淨背上黑皮，在脊背部位打上斜刀，抹上甜麵醬骯漬入味。冬菇切絲，蔥、姜、蒜切成末，待用。炒鍋內加花生油，中火燒至六成熱（約150℃），將魚段放入鍋里煎，待兩面呈金黃色時取出。鍋內留少量油燒至六成熱（約150℃），用蔥、姜、蒜一烹，加入肥瘦肉絲偏炒，隨即加入清湯、醋、紹酒、醬油、冬菇，再放入魚段一起燒，待湯汁約剩1/3時，將魚撈出擺在盤內，隨後將鍋內原湯用濕澱粉勾芡，加上蔥油攪勻，澆在魚身上即成。

製作工藝

1. 將鰨目魚颳去鱗，洗淨背上黑皮，在脊背上打成斜刀，抹上甜麵醬醃漬入味；

2. 水發香菇切絲；

3. 蔥、姜、蒜均切成末，備用；

4. 肥瘦肉洗淨，切成絲；

5. 炒鍋內加花生油，中火燒至六成熱，將魚段放入鍋里煎，待兩面呈金黃色時取出；

6. 鍋內留油25克中火燒至六成熱，用蔥、姜、蒜末一烹，加入肥瘦肉絲煸炒，隨即加入清湯300毫升、醋、黃酒、醬油、香菇，再放入魚段一起燒燉；

7. 待湯汁剩下約1/3 時，將魚撈出擺在盤內；

8. 隨後將鍋內原湯用濕澱粉勾芡，淋上蔥油攪勻，澆在魚身上即成。

製作要點

魚不要過老、避免質柴味不鮮。醬香要突出，顏色要棗紅。

風味特點

成菜色澤光亮，醬香濃郁，肥嫩不膩，清鮮味美，百食不厭。

食譜營養

1、鰨目魚：鰨目魚是鰈形目的一科，約有3屬103種，中國已知約32種，舌鰨體側扁，呈長舌狀，眼常位頭左側，尾舌骨縱窄板狀，有偽間髓棘，奇鰭完全相連，無胸鰭，腹鰭1個且連臀鰭，生殖突常連臀鰭左側，腎脈棘短橫板狀，卵有小油球50～100個。主要為熱帶底層海魚。鰨目魚主要產自黃渤海區，我國的東海以及朝鮮，日本沿海也有一定的分布，是一種典型的地方性魚類。因此類魚種本身繁殖能力非常弱，所以比較稀少珍貴。

2、豬肉：豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工後肉味物別鮮美。豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

3、香菇：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用。

4、澱粉（蠶豆）：蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。

食譜所含營養成分

熱量 (1199.01千卡) 蛋白質 (102.95克) 脂肪 (75.89克) 碳水化合物 (25.02克) 膳食纖維 (4.78克) 維生素A (41.84微克) 胡蘿蔔素 (17.30微克) 硫胺素 (0.33毫克) 核黃素 (0.62毫克) 尼克酸 (16.64毫克) 維生素C (2.57毫克) 維生素E (25.14毫克) 鈣 (360.98毫克) 磷 (1114.44毫克) 鈉 (4172.66毫克) 鎂 (255.41毫克) 鐵 (17.57毫克) 鋅 (3.93毫克) 硒 (182.91微克) 銅 (0.54毫克) 錳 (2.36毫克) 鉀 (2016.30毫克) 維生素B6 (0.13毫克) 泛酸 (0.09毫克) 葉酸 (26.84微克) 維生素K (0.56微克) 膽固醇 (450.00毫克)

醬漬鰨目魚

食物相剋

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

豬肉(肥瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

適合人群

1、一般人都可食用；濕熱痰滯內蘊者不宜食；肥胖、血脂較高、高血壓者不宜多食或忌用；外感病人亦不宜食。

醬漬鰨目魚

2、貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用；脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。

3、發生過蠶豆過敏者一定不要再吃； 老人、考試期間的學生、腦力工作者、高膽固槨、便秘者可以多食用。

做法指導

豬肉做法指導

1. 豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟後變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；

醬漬鰨目魚

2. 切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然後放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板；

3. 豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；

4. 豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。

香菇做法指導

1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養；

2. 泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；

3. 把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；

4. 如果香菇比較乾淨，則只要用清水沖淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。

澱粉（蠶豆）做法指導

1. 可以用於勾芡和掛糊上漿。菜餚上漿加澱粉要適量，滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要澱粉掛漿。

豬肉

2. 掛漿的作用是使肉類食品吃時鮮嫩可口、色澤晶亮。但澱粉的用量要適當，澱粉過多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；澱粉過少，有起不了掛漿的作用。

3. 一般來說，按50克主料加5克乾澱粉的比例掛漿，就可以使菜餚鮮嫩味美。

歷史文化

1. 醬漬鰨目魚，是膠東地區的傳統風味菜。鰨目魚為海生魚類的一種，其體側扁，呈片狀長橢圓形，恰似舌頭，膠東沿海俗稱“牛舌頭魚”。兩眼生在身體的右側，左側向下臥在淺海的泥沙上，捕食小魚。逢年春，魚質最肥，是捕撈的最好季節。肉質細嫩，無亂刺，品味佳；

2. 此菜是以鰨目魚為主料，配以肥瘦豬肉，經甜麵醬醃漬後，燒燉而成。