酸角糕

酸角糕，以天然酸角為原料，運用獨特的保色護香工藝精製而成雲南特產。不含防腐劑、香精、甜味素及色素等添加劑，保留了原果原有的風味而又不破壞原果的營養價值。酸甜味道符合大眾口味，能促進腸胃消化，去除口氣，可也清暑熱，化積滯，治暑熱食欲不振，妊娠嘔吐，小兒疳積，治酒化為痰，解酒護肝，補鈣。

基本介紹

• 中文名：酸角糕
• 外文名：貓哆哩
• 別稱：酸角果派
• 主要原料：酸角，高麥芽糖漿，白砂糖，瓊脂
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：胺基酸，礦物質，維生素，有機酸，脂肪酸，果膠
• 主要食用功效：開胃，和胃消積，緩解妊娠嘔吐，去除口氣
• 適宜人群：兒童，孕婦，中老年人，上班族，學生黨
• 副作用：無
• 儲藏方法：常溫儲藏，避免陽光曝曬
• 溫馨提示：胃酸過多者，糖尿病患者慎吃；
• 分類：綠色零食
• 口味：酸甜爽口

主要特徵

酸角糕

物態與質構：根據生產酸角糕的產品的工藝和外觀形態不同，分為酸角糕（果派）、酸角條、酸角片，無肉眼可見外來雜質。

色香味：色澤（淺棕色至深棕色）。滋味和氣味（酸甜適中，無異味，無霉變）。

雜 質：無肉眼可見外來雜質。

檢驗方法：把樣品置於潔淨的白瓷盤中,置於自然光線下,目視、鼻嗅、口嘗。

基本介紹

酸角糕，雲南特產。酸角糕精選雲南熱帶雨林珍果——酸角為主要原料，採用特殊的保香護色技術加工、保持了酸角原果口味，酸甜爽口、回味無窮，真正的綠色健康、無任何添加劑、防腐劑和色素。酸角糕果味純正、口感津潤、老少皆宜，滿足了現代人追求食品健康化、營養化的特點，老幼四季皆宜，被人們稱為“可以嚼著吃的果汁”。在雲南比較常見的有酸角果派。

因酸角糕果味純正、口感津潤，被人們稱為“可以嚼著吃的果汁”。其實，它是以優質熱帶水果酸角為原料，運用獨特的保色護香工藝精製而成，沒有防腐劑、香精、甜味素及色素等添加劑，吃起來還有一種特殊的水果香味。

事件介紹

2016年雲南酸角糕申報食品安全地方標準項目通過立項審查，根據《中華人民共和國食品安全法》、《食品安全地方標準管理辦法》及《雲南省食品安全地方標準管理辦法》等有關法律法規的規定，2012年6月1日，雲南省衛生廳衛生監督局抽取省食品安全專家委員會專家庫9名專家組成專家審查組，對6個申報食品安全地方標準的項目進行了立項審查。專家審查組對申報項目的目的、意義、適用範圍和主要技術內容等進行了初審，最後確定《雲南野生食用菌》、《酸角糕（果派）》共2個食品安全地方標準項目通過立項審查。

技術要求

原輔料要求

1.1.1　酸角：應成熟、新鮮、無霉變、無蟲蛀、無雜質、無污染。

1.1.2　白砂糖：應符合GB 317的規定。

1.1.3　麥芽糖漿：應符合GB/T 20883的規定。

1.1.4　果葡糖漿：應符合GB/T 20882的規定。

1.1.5　葡萄糖漿：應符合GB/T 20885的規定。

1.1.6　生產加工用水：應符合GB 5749的規定。

其他原輔料：應符合相應的食品安全標準及有關規定，不得使用非食品原料和輔料。

理化指標

理化指標
項 目	指 標			檢驗方法
	酸角糕（果派）	酸角條	酸角片
水分/（%） ≤	35	30	20	GB 5009.3
總糖（以葡萄糖計）/（%） ≤	70	70	75	GB/T 10782
總砷（以As計）/(mg/kg) ≤	0.1			GB/T 5009.11
鉛（以Pb計）/(mg/kg) ≤	0.3			GB 5009.12
二氧化硫殘留 ≤	按GB 2760執行			GB/T 5009.34
苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）/（g/kg）	不得檢出			GB/T 5009.29
糖精鈉（以糖精計）/（g/kg）	不得檢出			GB/T 5009.28
安賽蜜（乙醯磺胺酸鉀）/（g/kg）	不得檢出			GB/T 5009.140
甜蜜素（以環己基氨基磺酸鈉計）/（g/kg）	不得檢出			GB/T 5009.97
滑石粉/（g/kg）	不得檢出			GB/T 21913
合成著色劑	不得檢出			GB/T 5009.35

微生物指標

微生物指標
項 目	指 標	檢驗方法a
菌落總數/（CFU/g） ≤	500	GB 4789.2
大腸菌群/（MPN/g） ≤	0.3	GB 4789.3
黴菌/（CFU/g） ≤	25	GB 4789.15
沙門氏菌	0/25g	GB 4789.4
志賀氏菌	0/25g	GB 4789.5
金黃色葡萄球菌	0/25g	GB 4789.10
a樣品的分析及處理按GB 4789.1 執行。

主要功效

羅望子果肉中含有豐富的還原糖、有機酸、果酸、礦物質(以鈣、鉀和磷為主，較少為鎂和鋅)、維生素和89種芳香物質及多種色素，此外，還含有蛋白質、脂肪等。酸角的果肉除直接生食外，還可加工生產營養豐富、風味特殊、酸甜可口的高級飲料和食品，如果汁、果凍、果糖、果醬和濃縮汁、果粉。濃縮汁用於配製生產果汁等，果粉供生產多糖食品，而且種子胚乳加工製成的多糖產品。能清熱解暑，生津止渴，消食化積。可用本品煎湯取汁，加白糖調味服用，用於暑熱傷津、煩躁口乾。食積不消、嘔逆少食、大便秘結而有熱者，可用沸水浸泡服。果肉具輕瀉作用、抗菌作用。對平滑肌的抑制作用。並且酸角中含有大量鈣質，對孕婦和胎兒有很大幫助。是不可多得的熱帶健康水果。酸角糕酸甜的口味能夠開胃、增加食慾、解酒護肝、生津解暑。酸角被譽為“水果中的鈣王”，所以吃酸角糕也可以補鈣。

正宗酸角糕

酸角是豆科常綠喬木植物酸豆的果實，形似皂莢，我國南方多見。酸角具有治療中暑、消化不良、小兒食積、嘔吐，以及蛔蟲病，目視不明、體虛多汗等多種疾病功效。另外，酸角是藥食兩用之良品，可生吃，亦可煎煮。不過專家提醒，酸角煎煮更能祛病治病。明代《滇南本草》中叫做“酸餃”，現代還有羅望子、酸豆、酸梅、通血香等別稱。《滇南本草》雲其：味甘、酸，性平。治酒化為痰，隔於胃中”。《中國中藥資源志要》認為：“酸角，可清暑熱，化積滯。用於暑熱食欲不振，妊娠嘔吐，小兒疳積。”研究證實，酸角可用於治療中暑、消化不良、小兒食積、嘔吐，以及蛔蟲病，目視不明、體虛多汗等多種疾病。酸角亦可食用，如李時珍云：“浸水和羹，酸美如醋。”

酸角介紹

酸角樹照片

酸角 T. indica

域：真核域 Eukarya

門：被子植物門 Magnoliophyta

綱：雙子葉植物綱 Magnoliopsida

目：豆目 Fabales

科：豆科 Fabaceae

亞科：蘇木亞科 Caesalpinioideae

屬：酸豆屬 Tamarindus

主要原料酸角：也叫羅望子，酸豆，酸餃，木罕，通血圖，亞森果等。酸角 Tamarindus indica L·喬木，高 6～20 m。樹皮暗灰色，成不規則裂開。枝多，無刺，小枝被短柔毛，皮孔多，褐色。偶數羽狀複葉，長 8～ 11 cm，小葉 14～40mm，長圓形，長 l～2.4 cm，寬 4.5～9 mm，先端鈍或微凹，基部偏斜不等，全緣，兩面無毛。花序頂生，總狀或有少數分枝；苞片和小苞片具顏色，常早落；萼管陀螺狀，裂片4，披針形；花瓣僅後方3片發育，近等大，前方2片小，退化呈鱗片狀，黃色，有紫紅色線紋；能育雄蕊3枚，花絲中部以下合生，其餘退化成刺狀，位於合生絲鞘頂端；雌蕊l，子房有柄，具多數胚珠。莢果厚，長圓形，長5～14 crn，寬約2 cm，灰褐色。種子3～10粒，紅褐色，光亮，近圓形或長圓形。花期5～8月，果熟期12月至翌年5月。多為栽培，或野生於雜木林、河邊、地旁。

營養成分

胺基酸

1、苯丙氨酸是人體必需胺基酸之一，廣泛用於醫藥和阿斯巴甜的主要原料。

2、丙氨酸是蛋白質編碼胺基酸之一，哺乳動物非必需胺基酸和生糖胺基酸，是組成人體蛋白質的21種胺基酸之一。

3、脯氨酸是一種環狀的亞胺基酸，在組成蛋白質的常見20種胺基酸中唯一的亞胺基酸。

4、谷氨酸是構成蛋白質的20種常見α胺基酸之一，是蛋白質合成中的編碼胺基酸，哺乳動物非必需胺基酸，在體內可以由葡萄糖轉變而來。

5、賴氨酸是人體必需胺基酸之一，能促進人體發育、增強免疫功能，並有提高中樞神經組織功能的作用。是蛋白質中唯一帶有側鏈伯氨基的胺基酸，是組成蛋白質的常見20種胺基酸中的一種鹼性胺基酸，是哺乳動物的必需胺基酸和生酮胺基酸。

6、亮氨酸是一種含有6個碳原子的脂肪族支鏈非極性的α胺基酸，是組成蛋白質的常見20種胺基酸之一，是哺乳動物的必需胺基酸和生酮生糖胺基酸。

7、絲氨酸是一種非必需胺基酸，可促進脂肪和脂肪酸的新陳代謝，有助於維持免疫系統。

8、天門冬氨酸能促進氧和二氧化碳生成尿素，降低血液中氮和二氧化碳的量，增強肝臟功能，消除疲勞。

9、纈氨酸是組成蛋白質的20種胺基酸中的一種，是哺乳動物的必需胺基酸和生糖胺基酸。是人體八種必須胺基酸之一。

10、異亮氨酸是血紅蛋白形成必需氨基，調節糖和能量的水平；幫助提高體能，幫助修復肌肉組織。

11、蘇氨酸是人體必須胺基酸之一、是協助蛋白吸收、利用所不可缺少的胺基酸；防止肝臟中脂肪的累積，促進抗體的產生。

12、甲硫氨酸能幫助分解脂肪，預防脂肪肝，心血管疾病和腎臟疾病的發生；防止肌肉軟弱無力；將有害的物質和鉛等重金屬除去；治療風濕熱和懷孕時的毒血症；一種有利的抗氧劑。

13、色氨酸是人體必須胺基酸之一，能促進睡眠，減少對疼痛的敏感度；緩解偏頭痛，緩和焦躁及緊張情緒。

14、精氨酸是一種雙性胺基酸是人體必須胺基酸之一。

礦物質

酸角富含鈣、鉀、磷、鐵、鎂等礦物質。酸角稱為“鈣中之王”，鈣是人體的“生命元素”，人的一生都需要補鈣。鉀具有降血壓的作用，人體缺鉀的主要症狀是：心跳過速且心律不齊，肌肉無力、麻木、易怒、噁心、嘔吐、腹瀉、低血壓、精神錯亂、以及心理冷淡。磷是維持骨骼和牙齒的必要物質，幾乎參與所有生理上的化學反應。磷還是使心臟有規律地跳動、維持腎臟正常機能和傳達神經刺激的重要物質。鐵在十多種人體必需的微量元素中鐵無論在重要性上還是在數量上，都屬於首位。人體血液中的血紅蛋白就是鐵的配合物，它具有固定氧和輸送氧的功能。鎂具有調節神經和肌肉活動、增強耐久力的神奇功能。此外，鎂也是高血壓、高膽固醇、高血糖的“剋星”，它還有助於防治中風、冠心病和糖尿病。

糖類

1、葡萄糖是自然界分布最廣且最為重要的一種單糖，它是一種多羥基醛。純淨的葡萄糖為無色晶體，有甜味但甜味不如蔗糖，易溶於水，微溶於乙醇，不溶於乙醚。葡萄糖是活細胞的能量來源和新陳代謝中間產物，即生物的主要供能物質。植物可通過光合作用產生葡萄糖。在糖果製造業和醫藥領域有著廣泛套用。

2、麥芽糖是一種碳水化合物，由含澱粉酶的麥芽作用於澱粉而製得。用作營養劑，也供配製培養基用。麥芽糖是無色結晶，味甜，甜度約為蔗糖的三分之一。

3、甘露糖醇無色至白色針狀或斜方柱狀晶體或結晶性粉末。無臭，具有清涼甜味。低熱量甜味劑；膠姆糖及糖果的防粘劑；營養增補劑及組織改良劑；保濕劑。

4、阿拉伯糖是一種左旋單糖，天然的L-阿拉伯糖很少以游離存在，在許多松柏科樹的心材中含有游離狀態的L-阿拉伯糖廣泛存在於植物中，通常與其他單糖結合，以雜多糖的形式存在於膠體、半纖維素、果膠酸、細菌多糖及某些糖苷中。

5、戊聚糖是一種非澱粉多糖，對維持植物生命具有極其重要的作用。

維生素

1、維生素B1是由嘧啶環和噻唑環結合而成的一種B族維生素，是白色粉末，有微弱的特臭，味苦，易溶於水，遇鹼易分解，而在酸性溶液中則對熱穩定，氧化劑及還原劑也可使其失去作用；

2、維生素B2又稱核黃素，是在自然界分布廣泛的一種維生素。是哺乳動物必需的營養物。

3、維生素B3又稱煙酸、尼克酸，是一種可由菸鹼氧化而製得的B族維生素，與煙醯胺一起合稱為維生素PP，是B族維生素中人體需要量最多者。

4、維生素B5，又稱泛酸；無臭，味微苦;有引濕性;水溶液顯中性或弱鹼性反應。

5、維生素B6，又稱吡哆素，是一種水溶性維生素，，是許多種有關胺基酸代謝酶的輔酶。

6、維生素B9，即葉酸，在細胞中有多種輔脢形式，負責單碳代謝利用，提供甲基使半同胱胺酸合成甲硫胺酸，協助多種胺基酸之間的轉換。

7、維生素B12，又稱鈷胺素，是維生素中唯一含有金屬元素的，是粉紅色結晶，水溶液在弱酸中相當穩定，強酸、強鹼下極易分解，日光、氧化劑及還原劑均易破壞維生素B12。

8、維生素C又叫L-抗壞血酸，是一種水溶性維生素。食物中的維生素C被人體小腸上段吸收。一旦吸收，就分布到體內所有的水溶性結構中，正常情況下，維生素C絕大部分在體內經代謝分解成草酸或與硫酸結合生成抗壞血酸-2-硫酸由尿排出；另一部分可直接由尿排出體外。

有機酸

1、枸櫞酸是一種重要的有機酸，無色晶體，常含一分子結晶水，無臭，有很強的酸味，易溶於水其鈣鹽在冷水中比熱水中易溶解，此性質常用來鑑定和分離檸檬酸。結晶時控制適宜 的溫度可獲得無水檸檬酸。在工業，食品業，化妝業等具有極多的用途。

2、琥珀酸別名丁二酸，在減壓下蒸餾可升華；能溶於水，微溶於乙醇、乙醚和丙酮中。

3、酒石酸，是一種羧酸﹐存在於多種植物中﹐如葡萄和羅望子﹐也是葡萄酒中主要的有機酸之一。作為食品中添加的抗氧化劑﹐可以使食物具有酸味。酒石酸最大的用途是飲料添加劑。也是藥物工業原料。在制鏡工業中，酒石酸是一個重要的助劑和還原劑，可以控制銀鏡的形成速度，獲得非常均一的鍍層。

4、植酸是從植物種籽中提取的一種有機磷酸類化合物。植酸作為螯合劑、抗氧化劑、保鮮劑、水的軟化劑、發酵促進劑、金屬防腐蝕劑等，廣泛套用於食品、醫藥、油漆塗料、日用化工、金屬加工、紡織工業、塑膠工業及高分子工業等行業領域。食品工業用於果蔬及水產的保鮮、護色，也用作金屬防鏽、防蝕劑。

脂肪酸

1、亞油酸具有降低血脂、軟化血管、降低血壓、促進微循環的作用，可預防或減少心血管病的發病率，特別是對高血壓、高血脂、心絞痛、冠心病、動脈粥樣硬化、老年性肥胖症等的防治極為有利，能起到防止人體血清膽固醇在血管壁的沉積，有“血管清道夫”的美譽，具有防治動脈粥樣硬化及心血管疾病的保健效果。

2、脂肪酸，是指一端含有一個羧基的長的脂肪族碳氫鏈，是有機物，低級的脂肪酸是無色液體，有刺激性氣味，高級的脂肪酸是蠟狀固體，無可明顯嗅到的氣味。脂肪酸是最簡單的一種脂，它是許多更複雜的脂的組成成分。脂肪酸在有充足氧供給的情況下，可氧化分解為CO2和H2O，釋放大量能量，因此脂肪酸是機體主要能量來源之一。

其他化學成分

1、果膠是植物中的一種酸性多糖物質，它通常為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，具有水溶性。在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩定劑，懸浮劑，乳化劑，增香增效劑，並可用於化妝品，對保護皮膚，防止紫外線輻射，冶療創口，美容養顏都存一定的作用。

2、膳食纖維是健康飲食不可缺少的，攝取足夠的纖維可以預防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。纖維可以清潔消化壁和增強消化功能，纖維同時可稀釋和加速食物中的致癌物質和有毒物質的移除，保護脆弱的消化道和預防結腸癌。纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽 固醇，所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水平。

3、皂甙又稱皂素，是廣泛存在於植物界的一類特殊的甙(dan)類，它的水溶液振搖後可生產持久的肥皂樣的泡沫，因而得名。根據皂甙水解後生成皂甙元的結構，可分為三萜皂甙與甾體皂甙兩大類。組成皂甙的糖常見的有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖及葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸等，常與皂甙元C3位的-OH連線成甙。

4、皂苷是苷元為三萜或螺旋甾烷類化合物的一類糖苷，主要分布於陸地高等植物中，也少量存在於海星和海參等海洋生物中。 許多中草藥如人參、遠志、桔梗、甘草、知母和柴胡等的主要有效成分都含有皂苷。有些皂苷還具有抗菌的活性或解熱、鎮靜、抗癌等有價值的生物活性。

製作方法

1. 在弄酸角糕之前，首先將酸角去皮，放在冷水中侵泡，大約侵泡一天左右的時間，用筷子挑起酸角的時候，酸角表面的果肉鬆散，融水。這時候用攪拌器，把泡好的酸角連同水一起攪拌，之道果肉和果核脫離開位置。
2. 用紗布將攪拌好的酸角汁液和酸角果渣分離開來，只要過濾後的水，過濾原因是去除酸角種子和，不溶於水的部分。
3. 將酸角放入鍋中煮沸後，放入白糖和高麥芽糖漿，當白糖充分融合在酸角水中的時候，這個時候要注意掌握火的大小，火改為小火，慢慢的熬制。
4. 當問到酸角的香味後，加入天然食用瓊脂使其與酸角汁慢慢融合，當氣泡大而均勻冒出時，可以找一些磨具，或者直接用一個小盆，盆上擦上一層均勻的概覽油後把熬好的酸角糕倒入容器中冷卻，知道完全冷卻，就可以取出酸角糕來使用。吃不完的放在冰櫃里，冰一冰吃起來更爽。

飲食禁忌

因為含有糖分，所以糖尿病患者最好不吃或者少吃。

酸角糕屬於軟糖，幼兒應該在大人監督下食用。

胃酸過多者應該少食酸角

酸角糕種類

分為兩種系列，一種為酸角糕，一種為酸角果派。

行業標準

範圍

本標準適用於以酸角（羅望子）為主要原料，經脫殼、打漿去籽，添加一定量的糖漿（麥芽糖漿、果葡糖漿、葡萄糖漿等）、白砂糖等，再經熬煮、成型、乾燥或不乾燥、包裝等工藝而製成的酸角糕。

規範性引用

本標準中引用的檔案對於本標準的套用是必不可少的。凡是注日期的引用檔案，僅所注日期的版本適用於本標準。凡是不注日期的引用檔案，其最新版本（包括所有的修改單）適用於本標準。

產品分類

根據產品的工藝和外觀形態不同，分為酸角糕（果派）、酸角條、酸角片。

技術要求

1　原輔料要求

1.1　酸角：應成熟、新鮮、無霉變、無蟲蛀、無雜質、無污染。

1.2　白砂糖：應符合GB 317的規定。

1.3　麥芽糖漿：應符合GB/T 20883的規定。

1.4　果葡糖漿：應符合GB/T 20882的規定。

1.5　葡萄糖漿：應符合GB/T 20885的規定。

1.6　生產加工用水：應符合GB 5749的規定。

1.7　其他原輔料：應符合相應食品安全標準和有關規定，不得使用規定中非食品原料和輔料。

感官要求

應符合表1的規定。

表1感官要求
項 目	要 求	檢驗方法
組織形態	具有該產品應有的組織形態，均勻一致	把樣品置於潔淨的白瓷盤中,置於自然光線下,目視、鼻嗅、口嘗。
色 澤	淺棕色至深棕色
滋味和氣味	酸甜適中，無異味，無霉變
雜 質	無肉眼可見外來雜質

理化指標

應符合表2的規定。

表2　理化指標
項 目	指 標			檢驗方法
	酸角糕（果派）	酸角條	酸角片
水分/（%） ≤	35	30	20	GB 5009.3
總糖（以葡萄糖計）/（%） ≤	70	70	75	GB/T 10782中6.5規定
總砷（以As計）/(mg/kg) ≤	0.1			GB/T 5009.11
鉛（以Pb計）/(mg/kg) ≤	0.3			GB 5009.12
二氧化硫殘留 ≤	按GB 2760執行			GB/T 5009.34
苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）/（g/kg）	不得檢出			GB/T 5009.29
糖精鈉（以糖精計）/（g/kg）	不得檢出			GB/T 5009.28
安賽蜜（乙醯磺胺酸鉀）/（g/kg）	不得檢出			GB/T 5009.140
甜蜜素（以環己基氨基磺酸鈉計）/（g/kg）	不得檢出			GB/T 5009.97
滑石粉/（g/kg）	不得檢出			GB/T 21913
合成著色劑	不得檢出			GB/T 5009.35

微生物指標

應符合表2的規定。

表3　微生物指標
項 目	指 標	檢驗方法
菌落總數/（CFU/g） ≤	500	GB 4789.2
大腸菌群/（MPN/g） ≤	0.3	GB 4789.3
黴菌/（CFU/g） ≤	25	GB 4789.15
沙門氏菌	0/25g	GB 4789.4
志賀氏菌	0/25g	GB 4789.5
金黃色葡萄球菌	0/25g	GB 4789.10
樣品的分析及處理按GB 4789.1 執行。

淨含量

應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定,按JJF 1070規定的方法測定。

4.6　食品添加劑

4.6.1　食品添加劑質量應符合相應的安全標準和有關規定。

4.6.2　食品添加劑的使用應符合GB 2760的規定，不得添加食用香精香料。

4.7　生產加工過程中的衛生要求

應符合GB 8956的規定。

其他

預包裝產品標籤應符合GB 7718和GB 28050的規定，包裝儲運圖示標誌應符合GB/T 191的規定，

產品保質期為12個月。