酒席處

酒席處，專門承辦婚喪嫁娶酒席，大多沒有專門的門面，也不接待散座。

基本介紹

• 中文名：酒席處
• 主要工作：專門承辦婚喪嫁娶酒席
• 菜餚特點：醇厚
• 經營者：山東師傅

歷史由來

王壽岩老人90歲的時候曾專門撰文描繪酒席處：大多不在鬧市，門前僅懸有字號及“包辦酒席”的尺余長方木牌，下綴以紅布條。當年石頭門坎的鴻慶園、鈴鐺閣的鴻盛園、西頭的德慶園等都是較有名的酒席處。

王壽岩還提到了一件關於酒席處的趣事。酒席處後來發行一種帖子，類似於今天的購物禮券。主家不願送人現禮，而付菜餚價款換取酒席處的一張酒席帖子。帖子為紅單帖紙，上面寫著“憑條取上席一桌”，左下方標明酒席處的字號和地址，帖子背面有“本帖折價若干圓”字樣，並加蓋酒席處的印鑑。王先生少年時，家中與某親戚素有禮尚往來之誼，互相饋贈酒席帖子。有一次，竟然收到了一張清同治、光緒年間的酒席帖，這家酒席處早就不知道在哪兒了，可這酒席帖子還被人們當做有價證券，互相饋贈了幾十年。

酒席內容

酒席處經營者大多是山東師傅，烹飪菜餚以醇厚著稱。調味多用酒、少糖，絕少麻辣，與當時的天一坊、什錦齋、慧羅春等二葷館為標榜，菜餚風味基本一致。酒席處菜餚的價碼比相應的飯店便宜，北伐戰爭前後，普通的“八大碗”不過三元。八大碗以碗盛，一桌有八品故稱“八大碗”。王壽岩回憶，天津人過去稱紅白喜事的宴席為“吃鴨條魚翅”。菜品中主要有炒金銀絲、清炒蝦仁、熘魚片、炒雞丁、炒三樣、燴蝦扁、燴全蟹、燴四絲、拆燴雞、炸銀魚、滑魚、炸比目魚條、炸脂蓋、扒魚翅、扒海參、扒參唇、扒肘子、四喜丸子、清蒸雞鴨、扒鴨條、元寶肉、櫻桃肉、紫蟹鍋、滿漢全席等。