炸脂蓋

炸脂蓋

“炸脂蓋”是濟南回族的傳統風味菜餚,由老馬家飯館所經營,為1956年全省名吃展銷品種之一。該店坐落在濟南“大觀園”內,早在20世紀50年代就以烹製獨具特色的回族菜餚名噪泉城。口味炸燒味,成菜色澤金黃,外酥里嫩,以甜麵醬、芝麻油、大蔥、蒜泥蘸食,別具風味。

基本介紹

  • 中文名:炸脂蓋
  • 主要原料:羊肉
  • 是否含防腐劑:否
  • 輔料:雞蛋
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菜譜功效

冬季養生調理 肢寒畏冷調理

製作材料

主料:羊肉(肥瘦)(300克)
輔料:雞蛋(60克) 澱粉(蠶豆)(20克)
調料:姜(10克) 醬油(20克) 甜麵醬(15克) 大蒜(15克) 花生油(50克) 小蔥(30克) 香油(5克)

製作工藝

1. 將羊肉(羊五花肉)洗淨放入冷水鍋內,煮5 分鐘至血水浸出,再撈出晾涼;
2. 將晾涼的羊肉切成長8 厘米、寬3.5 厘米、厚0.8 厘米的片,平放在盤內;
3. 再加入醬油、蔥段10克、薑片、蒜片入籠蒸爛,約90 分鐘,取出,潷淨湯汁,去掉蔥、姜、蒜片;
4. 雞蛋打入碗內,加入濕澱粉攪勻成糊;
5. 炒鍋內放入花生油置中火上燒至八成熱時,將肉片周身沾勻雞蛋糊放入油內,炸到九成熟時撈出;
6. 待油溫升至九成熱時,再投入肉炸成金黃色撈出;
7. 將炸好的肉片切成斜塊,擺入盤內即成;
8. 上桌時隨帶料碗,甜麵醬與芝麻油一起拌勻盛於一碟內;蔥段、蒜瓣同盛另一碟中佐食。

工藝提示

1. 製作此菜要領有三,一是肉要酥爛,二是炸時重油,三是跟料碟上桌;
2. 此菜主料亦可用豬五花肉,選用肥瘦相間的部位,肉要帶皮,下醬鍋煮熟爛,改刀掛蛋糊炸制而成,其味鹹鮮,酥香味濃,肥而不膩;
3. 因有過油炸制過程,需準備花生油750克。

食譜營養

羊肉(肥瘦):羊肉肉質細嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少,膽固醇含量少,是冬季防寒溫補的美味之一;羊肉性溫味甘,既可食補,又可食療,為優良的強壯祛疾食品,有益氣補虛,溫中暖下,補腎壯陽,生肌健力,抵禦風寒之功效。
雞蛋:雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質,其蛋白質是自然界最優良的蛋白質,對肝臟組織損傷有修復作用;同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素,對神經系統和身體發育有利,能健腦益智,改善記憶力,並促進肝細胞再生;雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人體內的致癌物質,具有防癌作用;雞蛋味甘,性平;具有養心安神,補血,滋陰潤燥之功效。
澱粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經組織的重要組成成分,並含有豐富的膽鹼,有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者,適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有一定的作用。

食譜相剋

羊肉(肥瘦):羊肉不宜與南瓜、西瓜、鮎魚同食,食則容易使人氣滯壅滿而發病;忌與梅乾菜同食;吃羊肉不可加醋,否則內熱火攻心;不宜與蕎麥豆瓣醬同食。
該品反半夏菖蒲。忌銅器;吃完羊肉後不宜馬上喝茶,也不宜邊吃羊肉邊喝茶。
雞蛋:雞蛋不宜與糖同煮;與糖精、紅糖同食會中毒;與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚豆漿、茶同食。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。

營養成分

·熱量 (1303.20千卡);
·維生素B6 (0.22毫克);
·蛋白質 (68.31克);
·脂肪 (102.84克);
·泛酸 (0.10毫克);
·碳水化合物 (31.68克);
·葉酸 (19.80微克);
·膳食纖維 (1.20克);
·膽固醇 (276.00毫克);
·維生素A (252.70微克);
·胡蘿蔔素 (278.00微克);
·硫胺素 (0.26毫克);
·核黃素 (0.66毫克);
·尼克酸 (14.55毫克);
·維生素C (7.75毫克);
·維生素E (26.97毫克);
·鈣 (112.95毫克);
·磷 (609.55毫克);
·鉀 (1004.35毫克);
·鈉 (1799.68毫克);
·碘 (16.32微克);
·鎂 (116.80毫克);
·鐵 (13.09毫克);
·鋅 (11.29毫克);
·硒 (101.30微克);
·銅 (2.52毫克);
·錳 (1.04毫克);

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