基本介紹
- 中文名:四大扒
- 本質:民間宴席
- 年代:19世紀30年代
- 地點:天津餐飲市場
美食簡介,風味名菜,主營菜品,
美食簡介
四大扒不是可單獨成席的菜餚,而是為成桌酒席的“八大碗”起襯托作用的配菜。四大扒並不是只有四種,而是由於其相對"八大碗"而言只是配菜,所以稱為"四大扒"。主要包括:扒整雞、扒整鴨、扒肘子、扒方肉、扒海參、扒麵筋、扒魚等。
“四扒”多為熟料,碼放整齊,兌好滷汁,放入勺內小火靠透入味至酥爛,掛芡,用津菜獨特技法“大翻勺”將菜品翻過來,仍保持不散不亂,整齊美觀之狀。“四扒”只是代言詞,可做成八扒、十六扒……包括:扒整雞、扒肉條、扒肘子、扒海參、扒魚塊、扒麵筋、扒鴨子、扒羊肉條、扒牛肉條、扒全菜、扒魚翅、扒蟹黃白菜等等,舉不勝舉,選其四種即可組成“四扒”。民間“四扒”多以雞、鴨、魚、肉為主。
風味名菜
二葷館,天津風味的二葷館既預定高級宴席又接待散座,擅烹“四大扒”、“八大碗”,生意十分興旺。天津的二葷館早期以“天一坊”、“十錦齋”、“慧羅春”最為著名,其規模大,設備齊全,有很強的技術力量,掌灶的師傅多是八大成飯莊學徒期滿出師的中青年廚師。
二葷館比較有代表性的為天一坊飯莊,於清光緒五年(1879年)開業,有“天下第一坊”之美稱。當時新開業的登瀛樓飯莊,曾以一天一塊大洋的日薪,專聘天一坊飯莊師傅做“清炒蝦仁”一道菜,由此可以看出天一坊飯莊在津菜中的顯赫地位。
另一個著名的二葷館是什錦齋,它位於天一坊以北,與天一坊相距不足百米。什錦齋早在清光緒年間,便以善烹風味純正的天津地方菜餚而享譽津門。《天津文史叢刊》記載:世代承當鈔關稅房的津門豪富——大關丁家第四代丁伯鈺、同族兄弟丁伯儒,最愛吃什錦齋的“瑪瑙野鴨”,即使家宴也要邀請什錦齋的師傅單做此菜。此外什錦齋的什錦火鍋也非常有名,主副料不少於20種,主菜包括了雞、鴨、魚、肉和海味,外型別致美觀,吃著別有風味,成為津門久負盛名的名品佳肴。
主營菜品
酒席處,除接待散座外,主要是上門操辦婚喪嫁娶酒席,這叫出“外台子”。這類菜館一般規模不太大,業務在外,即由酒