四大扒

四大扒

四大扒是天津市民間宴席的一種形式。包括扒整雞、扒整鴨、扒肘子、扒方肉、扒海參、扒麵筋、扒魚等。內容豐富、變化多樣,不拘一格,適合各階層享用。19世紀30年代,天津餐飲市場四大扒、八大碗風靡一時。不僅酒席處承辦,而且天一坊、什錦齋、慧羅春等津萊館也都經營。由於此套席豐儉隨意,可因料排菜、因需排菜、因人排菜、因價排菜,迴旋餘地大;又因可現場製作或送菜上門,十分便利;還因此席提前加工成半成品,開席時十幾桌、幾十桌甚至上百桌,都能快速成席。再加上四平八穩的吉祥數字,故家庭招待親友,商號接待客戶,大戶人家壽筵。紅事、白事都樂於選用。

基本介紹

  • 中文名:四大扒
  • 本質:民間宴席
  • 年代:19世紀30年代
  • 地點:天津餐飲市場
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美食簡介

四大扒不是可單獨成席的菜餚,而是為成桌酒席的“八大碗”起襯托作用的配菜。四大扒並不是只有四種,而是由於其相對"八大碗"而言只是配菜,所以稱為"四大扒"。主要包括:扒整雞、扒整鴨、扒肘子扒方肉扒海參、扒麵筋、扒魚等。
“四扒”多為熟料,碼放整齊,兌好滷汁,放入勺內小火靠透入味至酥爛,掛芡,用津菜獨特技法“大翻勺”將菜品翻過來,仍保持不散不亂,整齊美觀之狀。“四扒”只是代言詞,可做成八扒、十六扒……包括:扒整雞、扒肉條扒肘子扒海參、扒魚塊、扒麵筋、扒鴨子、扒羊肉條扒牛肉條、扒全菜、扒魚翅、扒蟹黃白菜等等,舉不勝舉,選其四種即可組成“四扒”。民間“四扒”多以雞、鴨、魚、肉為主。

風味名菜

二葷館,天津風味的二葷館既預定高級宴席又接待散座,擅烹“四大扒”、“八大碗”,生意十分興旺。天津的二葷館早期以“天一坊”、“十錦齋”、“慧羅春”最為著名,其規模大,設備齊全,有很強的技術力量,掌灶的師傅多是八大成飯莊學徒期滿出師的中青年廚師。
二葷館比較有代表性的為天一坊飯莊,於清光緒五年(1879年)開業,有“天下第一坊”之美稱。當時新開業的登瀛樓飯莊,曾以一天一塊大洋的日薪,專聘天一坊飯莊師傅做“清炒蝦仁”一道菜,由此可以看出天一坊飯莊在津菜中的顯赫地位。
另一個著名的二葷館是什錦齋,它位於天一坊以北,與天一坊相距不足百米。什錦齋早在清光緒年間,便以善烹風味純正的天津地方菜餚而享譽津門。《天津文史叢刊》記載:世代承當鈔關稅房的津門豪富——大關丁家第四代丁伯鈺、同族兄弟丁伯儒,最愛吃什錦齋的“瑪瑙野鴨”,即使家宴也要邀請什錦齋的師傅單做此菜。此外什錦齋的什錦火鍋也非常有名,主副料不少於20種,主菜包括了雞、鴨、魚、肉和海味,外型別致美觀,吃著別有風味,成為津門久負盛名的名品佳肴。

主營菜品

酒席處,除接待散座外,主要是上門操辦婚喪嫁娶酒席,這叫出“外台子”。這類菜館一般規模不太大,業務在外,即由酒
席處派出師傅,攜帶各種用具,到預先約好的顧客家中搭棚設灶,料理各種以婚喪為主的紅白酒席。這種飯館有兩種類型:一種是有店堂的,一種是無店堂的,有店堂的酒席處,一般多冠名“園”字,如永慶園、洪盛園、聚盛園、福順園、醉春園、義興園、中立園等。沒有店堂的酒席處大多有寬敞的院落,裡面放著各種各樣的炊事用具。這類飯館雖然業務不十分繁忙,但由於開支小,加上兼營租賃桌椅餐具業務,因而利潤十分可觀,20世紀30年代前後,這樣的酒席處就有三四十家之多。
天津的酒席處大多分布在河東、河北、南市、舊城區西頭、北開等市民集居區,以經營中、低檔次的各種地道的天津風味菜品為主。而且各個飯館都以自己的拿手絕活和看家菜形成不同特色,吸引顧客。酒席處主營菜品是天津風味菜餚中具有代表性的四大扒和八大碗,只是檔次較二葷館略低一些。

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