二葷館

二葷館

民國初期,天津的飲食行業依據服務檔次、規模自然分工、區分經營類型。傳統高級飯莊以“八大成”為代表,專營高檔宴席,不接待散客,顧客大部分為達官顯貴、社會名流;“二葷館”比“八大成”略降一格,既包辦酒席又接待散座;酒席處主要出“外台”,上門操辦婚喪嫁娶酒席。

基本介紹

  • 中文名:二葷館
  • 代表:天一坊飯莊
  • 開業時間:清光緒五年
  • 早期代表:天一坊、什錦齋
飯館介紹,飯館歷史,

飯館介紹

二葷館此外還有專門的清真菜館、素菜館、麵食館等。天津社科院研究員羅澍偉先生認為,當時的飯館規模,從名稱上便可看出,凡掛有“莊”“樓”字的多為大飯館;凡掛有“坊”“園”字的多為中等飯館;凡掛有“居”字的多為小飯館。

飯館歷史

天津的二葷館早期以“天一坊”“什錦齋”“慧羅春”最為著名,當時的《商業彙編》刊登廣告寫有“時珍海味”“喜壽宴會”“應時小酌”“家常便飯”等。這些二葷館的規模也很大,設備齊全,有很強的技術力量,掌灶的師傅多是八大成飯莊學徒期滿出師的中青年廚師。民國初年,一批新的二葷館,如燕春坊、四海居、中和樓等也相繼開業。有些八大成飯莊倒閉後,也改為二葷館,在原來的經營範圍內,擴大散座,面向中低層食客,如聚樂成,20世紀40年代改為先得月飯莊,成為天津較大型的二葷館。
二葷館,比較有代表性的為天一坊飯莊,清光緒五年(1879年)開業。雖規模不如八大成,但它坐落在天津舊城北熱鬧的北門外大街上,門前即是通往京師的通衢大道,北距南運河戶部稅收衙門——鈔關(俗稱北大關)不足百米。每年數百萬石的漕運物資都在這裡過關,此地成為北方最大的水旱碼頭、物資集散中心、天津最早最繁華的商業地區。在津門餐館中,天一坊首屈一指,聞名遐邇,遂有“天下第一坊”之美稱。民國四年(1915年)在南市榮吉大街開辦了天一坊飯莊分號。分號中的廚師擅長大翻勺技法,烹製的扒菜明汁亮芡,整齊美觀,故又被稱為“天一坊八扒館”。

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