基本介紹
內容簡介,目錄,
內容簡介
我國調味品的套用及生產加工歷史悠久，根據《春秋·本味篇》記載，早在周代民間就有醬和醋等調味品的生產，生薑、蔥、桂皮、花椒等在周代之前已普遍使用，多種穀物配製的酒則在商代以前就出現。《周禮·天官》一書還記載了“凡和，春多馥、夏多苦、秋多辛、冬多鹹，調以滑甘”根據季節不同進行調味的規律。人們在長期加工、製作調味品的實踐中積累了豐富的經驗，並把加工、製作技術傳至El本等亞洲各國，使這些國家的調味品生產迅速發展起來。
目錄
緒論
一、調味品的概念與分類
二、調味品與調味的關係
第一 章醬油
第一節 概述
一、醬油的概念及分類
二、醬油中風味物質的來源
三、醬油中色、香、味物質的形成機理
四、醬油釀造過程中的微生物
第二節 原料
一、蛋白質原料
二、澱粉質原料
三、食鹽
四、水
五、輔料及添加劑
第三節 制曲
一、種曲的製備
二、制曲
第四節 發酵
一、固態低鹽發酵工藝流程
二、發酵設備
三、發酵過程一
第五節 浸出一
一、工藝流程
二、浸出方式
三、操作方法
第六節 後處理
一、加熱及配製
二、澄清、貯存與包裝
三、醬油的質量標準
第二章 食醋
第一節概述
一、食醋的概念及分類
二、食醋生產的工藝原理
三、食醋釀造過程中的微生物
第二節 原料
一、主要原料
二、輔助原料及添加劑
三、原料處理
第三節 糖化劑、酒母及醋母的製備
……
第三章 醬類
第四章 味素
第五章 豆腐乳
第六章 豆豉
第七章 天然調味品
主要參考文獻
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