西餐湯

西餐湯

西餐湯(Western Soup):西餐中的湯一般可分為清湯濃湯兩大類。其中又有冷熱湯之分。魚膠製作的也可歸於湯類。因為魚膠製作的產品,大多用牛奶、湯汁等混合使用,魚膠本身沒什麼營養價值,但它具有凝固、結晶、成形,可溶化還原等特性。西餐湯風味別致,花色多樣,世界各國都有其著名的有代表性的湯。例如:法國洋蔥湯義大利蔬菜湯俄羅斯羅宋湯美國奶油海鮮巧達湯英國牛茶配忌斯條等。湯除了主料以外,常常在湯的面上放一些小料加以補充和裝飾。

基本介紹

  • 中文名西餐
  • 英文名:Western Soup
  • 主要食材:水,牛奶、酒、湯汁
  • 口味:西餐
  • 分類清湯和濃湯
菜品特色,餐湯分類,基礎湯餐,做法,營養價值,

菜品特色

餐湯分類

西餐湯可分成以下幾種:清湯、奶油湯、蔬菜湯、濃湯、冷湯、特製的湯、地方性或傳統性的湯。
清湯就是用牛肉雞肉或魚及蔬菜等煮製出的除去脂肪的湯。
濃湯就是加入麵粉黃油奶油蛋黃等製作出來的湯。
湯除了主料以外,常常在湯的面上放一些小料加以補充和裝飾

基礎湯餐

按照西餐特別是法國菜的烹飪習慣,是先做成湯底(Stock),也稱基礎湯。基礎湯是將含豐富蛋白質、膠質物的動物性原料放入鍋中加水熬煮,使原料的營養成分溶於水中,成為營養豐富、滋味鮮醇的湯汁。西餐菜餚使用的基礎湯一般有牛湯、雞湯、魚湯三大類。這三種湯汁分別是用牛肉和牛骨、老雞和雞架、魚骨和魚頭做主料,並加有香味的調味蔬菜(洋蔥、胡蘿蔔、芹菜)、香料(香葉、胡椒籽、百里香等)共同煮製出來的。煮湯的原料與水的比例應掌握好,水過多湯味不濃,水太少湯質易混。一般原料和水的比例是1:3。如500克牛骨牛肉,放1500克左右水。製作時,採用弱火長時間煮沸,把原料的香味充分煮進湯汁中。煮湯的肉毋須用高價的肉類,用牛頸、牛肩、牛胸,牛足的肉就可以了;有時還用其它邊角料作為吊制湯的原料。如果吊制清湯可將牛骨先放入烤爐內烤制一會兒,然後再放入清水內,這樣味道就比較好了。
這裡還必須強調的是熱湯的溫度,不但湯本身要熱,湯盆也必須保持適當的溫度。這點很重要,但往往會被忽視。
一般而言,不同菜餚的主料使用不同的湯汁。牛湯主要用於肉類菜餚,是製作黃色調味汁或煮汁的基礎湯汁。其套用範圍相當廣泛,幾乎所有菜餚都可以添加牛肉湯。魚湯廣泛用於製作魚、蝦、貝類的湯菜菜餚。此外,其他各種魚蝦之類菜餚也都離不開魚湯。雞湯多用於與雞有關的湯菜。為了獲得質量上乘的牛湯、魚湯,雞湯,就必須掌握這些基本湯的製作技巧。技巧之一是利用弱火長時間煮燉,技巧之二是仔細地清除液體表面的浮沫,唯有如此才能熬制出清澈透明的湯汁。基礎湯的用途非常廣泛,除其本身加調味品和輔助原料後直接食用外,大部分菜餚均需用它來輔助。尤其是調製沙司,基礎湯更是必不可少的主要原料。基礎湯廣泛用於各種菜餚,也是製作菜餚的基礎原料。其質量的高低,左右著菜餚味道的好壞。尤其是法國菜餚和義大利菜餚,其烹調方法強調保持菜餚原材料的色、香、味,因而基礎湯汁的味道好壞,能在很大程度上決定菜餚的成功與失敗。

做法

通常在吊制清湯 C onsonmme時,是將牛肉用絞肉機絞碎或剁碎,加雞蛋白攪勻;放在清水內浸泡約1個小時,使肉類的蛋白質溶於水中,然後加入溫和的上湯(就是前面所提到的用牛骨牛肉吊制的湯),並放進雞蛋殼,用猛火煮約一個半小時。煮時用木匙(或木棒)攪拌,湯煮沸後就不可再攪,目的是不讓碎牛肉糊底。再煮一個小時左右,此時蛋殼及蛋白已將湯內的碎肉等雜質凝結成一團,先沉底後游離在湯麵上。用勺撇去並濾淨,便成為清肉湯汁。有時顏色不夠加些焦糖糖漿,或再加些牛湯粉(牛晶粉),這就是高檔的牛湯汁,也稱為牛茶( B eef Tea),因為此湯的色澤與茶色很相似。西餐正餐或宴會中,常常使用這種湯作為開胃的“開路”先鋒。這種湯除去了脂肪,既有營養又不油膩,深受現代人的普遍青睞。

營養價值

營養豐富。

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