螃蟹餃子

精品主食 ，可 補虛養身。 此餃湯色微紅，餃子鮮滑，爽口。 螃蟹餡鮮香油嫩，肉味獨特。螃蟹、青蟹、梭子蟹、溪蟹，甚至還有較小的蟹種蟛蜞，洗淨烹煮，鹽芷糟收，酒浸醬醃，皆為佳品。煮熟後挑取蟹黃，壓取整足嫩肉，可製作蟹餡。

基本介紹

• 中文名：螃蟹餃子
• 功效：補虛養身
• 工藝：煮
• 口味：原本味

簡介

功效：精品主食氣血雙補食譜補虛養身食譜營養不良食譜

口味：原本味

工藝：煮

原料

主料：小麥麵粉600克,豬肉(肥瘦)500克,螃蟹150克

輔料：蝦仁180克,干貝10克,白菜300克,香菇（鮮）50克

調料：鹽15克,味素4克,白砂糖6克,醬油25克,料酒10克,胡椒粉1克,澱粉(豌豆)35克,油菜20克,白醬油12克,香油15克

特色

此餃湯色微紅，餃子鮮滑，爽口。

過程

1.將干貝洗淨，放入小碗內，加入清水，上籠蒸約1小時，取出捏碎，備用；將河蟹去殼取其肉待用。

2.將白菜放入沸水鍋中，煮熟，撈起，過冷，剁碎，擠乾水分；蝦仁用澱粉拌一拌；冬菇和豬肉（最好選用豬夾心肉）洗淨，分別剁成末。

3.干貝、白菜、蝦仁、冬菇、豬夾心肉、蟹肉放入盆內，加入精鹽、醬油、糖、味素、麻油胡椒粉、料酒，拌勻，即成餡料。

4.將麵粉放入盆內，倒入水和成麵團，餳約1個小時，揉透搓成長條，分成每個約10克的小劑子，逐個按扁，擀成圓形，邊緣較薄，中間較厚的餃子坯皮，包入餡料，捏成餃子生坯。

5.鍋內倒入上湯，燒沸後，放入精鹽、味素、白醬油，待燒沸後加入麻油，倒入湯盅內。

6.將鍋放在火上，倒入火燒沸，分散下入餃子生坯，邊下邊用勺輕輕順一個方向推動，直到餃子浮出水面，蓋上鍋蓋，用沸而不騰的火候，燜煮四五分鐘，倒入少許冷水，再沸再倒入冷水，煮至水餃熟透，盛入湯盅內，即可食用。

紅樓夢記載

《紅樓夢》中賈母擺宴大觀園，鳳姐取笑劉姥姥。吃飽喝足，鬧夠笑夠，又擺上幾盒點心。每盒兩樣，這盒糖糕油卷，那盒各色小面果，又一盒一樣是一寸來大的小餃兒……賈母問是什麼餡兒，回答道是螃蟹餡兒。賈母聽了皺眉，說：“這油膩膩的，誰吃這個！”賈母只揀了一個卷子，只嘗了嘗，剩下的大半個都給了丫環。薛姨媽只揀了一塊糕，也只嘗了嘗。劉姥姥見那餃子、果子都玲瓏剔透，便揀了一朵牡丹花樣笑道：“我們那裡最巧的姐兒們，也不能剪出這么個紙的來。我又愛吃，又捨不得吃，包些家去紿她們做花樣子去倒好！”又把眾人說得笑起來。劉姥姥原不曾吃過這些東西，且都做的小巧，不顯盤堆的，她和孫子板兒每樣嘗了嘗，就去了半盤子。

螃蟹餡鮮香油嫩，肉味獨特。螃蟹、青蟹、梭子蟹、溪蟹，甚至還有較小的蟹種蟛蜞，洗淨烹煮，鹽芷糟收，酒浸醬醃，皆為佳品。煮熟後挑取蟹黃，壓取整足嫩肉，可製作蟹餡。方法是以豬油入蔥姜熗鍋，放蟹粉煸炒，加油熬透，俗稱“蟹油”、“蟹腐”，如加澱粉勾薄芡即成蟹餡。還有純蟹肉，都是南式包點高級鮮餡料。蟹黃包子、蟹餡餃兒即是此類。現代測定螃蟹含14%蛋白質、2.6%以及糖類、鈣、磷、鐵、煙酸，維生素A、B1、B2等多種營養物質，古今皆為食品佳味、營養豐富的高級佳肴。明代文學家張岱《陶庵夢憶》誇讚：“膏膩堆積如玉脂珀屑，甘腴雖八珍不及。”

螃蟹餡餃兒的餃皮製作特別有講究：水餃麵團較硬，一般是每500g麵粉摻200g水，熱天用冷水，並加點鹽，防止掉勁，冷天可用溫水。拌和後要用力反覆揉面，揉透揉勻，光滑、潔白、上勁，稍餳一下，才可搓條，下劑。水餃麵團切忌過軟，軟了不易成形，吃口也不爽滑。蒸餃必須使用燙麵，大多用“三七面”：七成面加沸水和一塊燙麵團，三成面加冷水和一塊冷水麵團，兩塊再揉在一起，搓條、下劑。