基本介紹
- 中文名：蘿蔔牛腩
- 主要食材：牛腩，蘿蔔
- 分類：廣州傳統小吃，家常菜
- 口味：鮮香
- 發源地：廣州地區
- 調料：鹽，味素，八角，桂皮，小茴香
- 特色：西關牛雜特色、烹飪簡單
菜品原料,製作方法,食用指南,營養價值,食物相剋,
菜品原料
1）牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉,以新鮮黃牛的牛腩為好。
2）牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是一種統稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的部分是以切成條狀的牛肋條為主（又稱條肉），是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。另外，在裡脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的裡脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用來鹵，不適合燉湯，更不適合紅燒。 牛腩：切成丁、塊、或條狀，尺寸按個人嘴的1/3－1/4為宜。切後放入盤中用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。
蘿蔔
蘿蔔白蘿蔔：沖洗乾淨、切成塊狀，大小同上也可略大。注意不要削蘿蔔皮。
製作方法
1）牛腩（一斤半左右）要先切成四五厘米見方的小塊，鍋中放涼水，把牛腩放入鍋中煮，水滾後五分鐘撈出，必須用涼水，如果用熱水，牛肉表皮會很快變白變硬，裡面的血水出不來。牛腩取出後，用溫水洗乾淨。加生抽、料酒及胡椒粉稍微醃一下。
2）將蘿蔔加水大煮（不要蓋鍋蓋），持續滾5分鐘左右，煮掉蘿蔔的辣氣。
3）炒鍋上火，加入烹調油（2Tbs,30ml），在油五成熟時，放入蒜蓉（大約兩瓣蒜）、薑片幾片，把鍋爆香，（這時鍋應該離火，否則蒜蓉會焦）放柱侯醬（2tsp，可選），磨豉醬（2tsp，可選），放兩塊腐乳（可選）在鍋中炒碎炒香，把牛腩放入鍋中翻炒到有熟色。
4）在牛腩掛勻腐乳後，炒鍋加溫水，水量以沒過牛腩兩指為宜，再加入拍裂的姜一塊（桌球大小即可）、料酒（2Tbs,30ml）、八角三隻、桂皮一小塊、陳皮一小塊（小指甲蓋那么大即可，陳皮一定不能放多）、甘草片兩片、小茴香一小把（大約三十粒）、少量老抽上色，
這時候不要放鹽，鹽要快熟的時候放(提前放鹽，肉不容易熟)。開大火，開鍋後（水滾後）轉小火，（火一定不要太大，鍋中不能有太多白煙冒出，只有小火慢慢燉肉才會軟）。
6）在牛腩燉到夠軟爛 且湯水收到只剩1/3的時候，放入鹽（2Tsp,15ml）和蔥段，翻勻。起鍋並點上一點香油。這樣一道牛腩就做好了。
注意事項：
1）香料一定不能多放，否則弄巧成拙，會出怪味。
2）一定要用文火，大夥燉不軟。
3）如果想吃土豆，在起鍋前20分鐘左右放入土豆塊（時間視土豆塊大小決定），這樣牛腩熟時，土豆剛剛好
5）糖、鹽、味素的比例可以自由掌握,每個人的口味不一樣，可以作的時候嘗一嘗。味素過量加熱會產生有害物質，如果一定要放，建議起鍋的時候放。
6）所以調味料和香料都可以根據個人嗜好增減。
食用指南
營養價值
牛腩（腰窩）： 牛肉富含豐富蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
白蘿蔔：白蘿蔔是老百姓餐桌上最常見的一道美食，含有豐富的維A、維C、澱粉酶、氧化酶、錳等元素。另外，所含的糖化酶素，可以分解其他食物中的致癌物亞硝胺，從而起到抗癌作用。對於胸悶氣喘，食慾減退、咳嗽痰多等都有食療作用。
牛腩性溫，吃多了容易上火；而白蘿蔔性偏寒，兩者一起燉正好起到寒熱中和的效果，而且“香”得益彰，產生妙不可言的香味，燉久彌香，只要保證牛肉不被燉碎 燉得越久越入味、越好吃。
食物相剋
白蘿蔔：白蘿蔔忌人參、西洋參同食。
