蔥爆肉是一道特色傳統魯菜，此菜色澤棕褐，味鹹鮮，肉質鮮嫩，蔥脆，清香味美，有煙燻香味。
現在的冬天，北方人陽台上存放最多的恐怕就是大蔥了。兒時的我們最喜歡的就是那蔥爆肉的感覺了。這道菜的關鍵點一是生肉切薄片，直接爆熟，比較香。二是基本上是大火快炒，火候重要。三是蔥不要炒過頭，保持一點生蔥味。
基本介紹
- 中文名：蔥爆肉
- 主要食材：肉片，蔥白，甜麵醬
- 分類：魯菜
- 口味：鹹鮮，煙燻香
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簡介
派系：魯菜
烹製技法：蔥爆（火爆）
成菜後芡汁：不勾芡
風味特點：色澤棕褐，味鹹鮮，肉質鮮嫩，有煙燻香味。
注意事項：1．肉片大小厚薄均勻，不生不老，有煙燻香味。
2．根據抗訴方法，採用不同的原料可製成其它菜餚。如“蔥爆羊肉”等。如要出現煙燻味，必須讓烹製的菜餚著明火。如不要煙燻味則不要讓菜餚著火便可。
命名方法：以菜餚的烹調技法與主料相結合命名。
盛裝技巧：裝在一般的圓盤中即可，通常做圍邊處理即可。
菜品特色
肉嫩蔥脆，清香味美。
材料
主料：瘦肉四兩、大蔥白一兩。
做法
1、首先就是把蔥切成手指長一節一節的，然後再在中間切成四片，那樣就是蔥絲了，肉切成絲差不多，額也不是很會切那肉，看額切的那肉也不太行；
2、肉裡面放一點澱粉調活一下，那樣肉炒出來會更爽滑；
3、然後就是開始炒了，先放油，放點調料炒香，然後放肉開始炒，用大火快速的炒，放一點點醬油；
4、等肉差不多多時放入鹽、雞精，然後把蔥放入裡面再急速炒幾下，即可出鍋，切忌蔥放入也就最多20秒就能出鍋了
相關知識
小常識：魯菜風味獨特，個性鮮明，其風味和技藝南北貫通，尤其風行於北方地區。魯菜風味濃在於用料廣泛、選料講究、刀工精細、調和得當、功於火候、烹飪技藝全面。尤以爆、炒、燒、炸、溜、蒸、扒、貼，其風味鹹鮮適口、清香、脆、嫩，湯精味醇，自成一格，適應性強。
魯菜在其長期發展過程中，積累了一整套烹調技法，其中尤以爆稱最。魯菜的“爆”法可分為油爆、湯爆、蔥爆、醬爆、火爆等多種。
“爆”制菜需旺火速成，故為保護食品營養素最佳的烹調技法之一，特別是油爆菜，必須是旺火快炒、連續操作、一鼓作氣、瞬間完成。成菜灑油芡汁，掛汁均勻，有汁不見汁，菜盡盤光。
食之，鮮嫩香脆、清爽而不膩。
