蔥爆肉

蔥爆肉

蔥爆肉是一道特色傳統魯菜,此菜色澤棕褐,味鹹鮮,肉質鮮嫩,蔥脆,清香味美,有煙燻香味。

現在的冬天,北方人陽台上存放最多的恐怕就是大蔥了。兒時的我們最喜歡的就是那蔥爆肉的感覺了。這道菜的關鍵點一是生肉切薄片,直接爆熟,比較香。二是基本上是大火快炒,火候重要。三是蔥不要炒過頭,保持一點生蔥味。

基本介紹

  • 中文名:蔥爆肉
  • 主要食材:肉片,蔥白,甜麵醬
  • 分類:魯菜
  • 口味:鹹鮮,煙燻香
簡介,菜品特色,材料,做法,相關知識,營養價值,

簡介

派系:魯菜
烹製技法:蔥爆(火爆)
成菜後芡汁:不勾芡
工藝流程:初加工→改刀醃漬調味→與蔥白結合→旺火烹製→成熟→裝盤→成菜
風味特點:色澤棕褐,味鹹鮮,肉質鮮嫩,有煙燻香味。
注意事項:1.肉片大小厚薄均勻,不生不老,有煙燻香味。
2.根據抗訴方法,採用不同的原料可製成其它菜餚。如“蔥爆羊肉”等。如要出現煙燻味,必須讓烹製的菜餚著明火。如不要煙燻味則不要讓菜餚著火便可。
命名方法:以菜餚的烹調技法與主料相結合命名。
盛裝技巧:裝在一般的圓盤中即可,通常做圍邊處理即可。

菜品特色

肉嫩蔥脆,清香味美。

材料

主料:瘦肉四兩、大蔥白一兩。
配料:香油一錢、甜麵醬一錢、味素五分、醋三分、醬油五分、花椒水、精少許。

做法

1、首先就是把蔥切成手指長一節一節的,然後再在中間切成四片,那樣就是蔥絲了,肉切成絲差不多,額也不是很會切那肉,看額切的那肉也不太行;
2、肉裡面放一點澱粉調活一下,那樣肉炒出來會更爽滑;
3、然後就是開始炒了,先放油,放點調料炒香,然後放肉開始炒,用大火快速的炒,放一點點醬油;
4、等肉差不多多時放入鹽、雞精,然後把蔥放入裡面再急速炒幾下,即可出鍋,切忌蔥放入也就最多20秒就能出鍋了

相關知識

小常識:魯菜風味獨特,個性鮮明,其風味和技藝南北貫通,尤其風行於北方地區。魯菜風味濃在於用料廣泛、選料講究、刀工精細、調和得當、功於火候、烹飪技藝全面。尤以爆、炒、燒、炸、溜、蒸、扒、貼,其風味鹹鮮適口、清香、脆、嫩,湯精味醇,自成一格,適應性強。
魯菜在其長期發展過程中,積累了一整套烹調技法,其中尤以爆稱最。魯菜的“爆”法可分為油爆、湯爆、蔥爆、醬爆、火爆等多種。
“爆”制菜需旺火速成,故為保護食品營養素最佳的烹調技法之一,特別是油爆菜,必須是旺火快炒、連續操作、一鼓作氣、瞬間完成。成菜灑油芡汁,掛汁均勻,有汁不見汁,菜盡盤光。
食之,鮮嫩香脆、清爽而不膩。

營養價值

在畜肉中,豬肉的蛋白質含量最低,脂肪含量最高。瘦豬肉含蛋白質較高,每100克可含高達29克的蛋白質,含脂肪6克。經煮燉後,豬肉的脂肪含量還會降低。豬肉還含有豐富的維生素B.,可以使身體感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。豬肉性味甘成,滋陰潤燥,可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。豬排滋陰,豬肚補虛損、健脾胃。

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