來歷
蓋澆飯是在
西周“
八珍”之一“
淳熬”的基礎上發展而來的。 《
禮記註疏》中 “淳熬”的作法是:“煎醢(hǎi,
肉醬)加以
陸稻上,沃之以膏。”醢是肉醬,陸稻是北方種植的
黃米和小米,沃是澆的意思,膏即油脂。全文大意是:將肉醬煎熬好以後,加在黃米(或小米)飯上,然後再澆上油脂,就成“淳熬”。到了隋唐, “淳熬”發展成“御黃王母飯”,烹製方法也有了新的改進。
韋巨源《
食單》記載:“編縷卵脂,
蓋飯表面,雜味。”這就是說,肉的形狀已改變為絲,並且加上了
雞蛋等物,色形味都更加多采了。
成為唐代“
燒尾宴”上的食品之一。所有這些,都是如今“蓋澆飯”的雛形。
特點
蓋澆飯的主要特點是飯菜結合,食用方便,既有主食
米飯,又有美味菜餚。其菜湯汁澆於飯上面,使米飯更富有口感而備受青睞。且不像一般食用飯菜需要較多的餐具擺到桌上,而是將飯菜盛於一盤,既可放在桌上食用,也可以用手端上吃。
蓋澆飯的另一個特點是快而熱。由於飯菜都是事前烹製現成的,食者可以隨到隨吃,而且飯菜始終都是熱的,符合我國人民熱食的習慣、所以,也可以說它是中國式的
快餐。
做法
由於我國地域遼闊,風俗各別,如今的蓋澆飯,各地作法不一,用料不同,所以也各有特色。總的來說,副食以肉為主,有肉片的,有肉絲的,也有肉塊的。佐料則因時因地而異,分別配以
玉蘭片、木耳、香菇和應時蔬鮮。也有不加佐料時鮮的,如西安傳統的蓋澆飯就是純肉片,採取紅燒的方法烹調,講究原肉原汁澆飯。
滷肉蓋澆飯
材料
主料:稻米400克
輔料:冬筍60克、豬肉肥瘦100克、小白菜150克
調料:大蔥10克、鹽5克、味素2克、醬油4克、澱粉(豌豆)5克、花生油50克
製作工藝
1、將豬肉洗淨,瀝水,切成片;小白菜洗淨,瀝乾水分,切成段;冬筍去殼煮熟切成片;蔥洗淨切成段,備用。
3、將炒鍋倒入花生油,用中火燒至五成熱時,放入蔥段炒幾下,放入豬肉片,翻炒,放入熟冬筍、青菜段、醬油、精鹽、味素,翻炒幾下,倒入適量肉湯,燒沸,用少許澱粉勾芡,做成澆汁。
4、
米飯分裝到碗裡,澆上汁,即可食用。
菜品口感
此飯色澤悅目,汁醇飯軟。
1、大米:首推
東北大米,這種米蒸出來的飯粒粒光潔油亮,香糯彈牙,我用的是
泰國香米,效果也還不錯。
特別提醒:蒸飯時,水和米的比例是1:1;飯蒸好後,不要急著盛出來,放在電飯煲內保溫,
滷肉做好後再盛飯澆肉汁,即取即吃。
2、製作油蔥酥:油蔥酥乾香酥脆,在
滷肉飯內起到非常重要的提香作用。
① 小
洋蔥(以為是小個洋蔥,原來不是,是乾蔥頭,超市有售),切去兩頭,再剝去外皮,切成薄薄的小
洋蔥圈;
② 撒入少許澱粉,用手混合均勻,並將小洋蔥圈拆散;
③ 中火燒熱油鍋(最後是豬油,如無用色拉油代替也可),油鍋5成熱後,下小洋蔥圈,半炸半炒;
④ 待小洋蔥絲逐漸浮起,呈微黃色時,迅速撈起瀝乾油,平攤在廚房紙巾上充分吸收油分並晾涼;
⑤ 將油蔥酥放入密封袋(或保鮮袋),用擀麵杖壓碎。
3、新鮮五花肉洗乾淨,擦乾水分,放入冰櫃冰凍20分鐘便於切割,接著連皮帶肉切成0.5cm見方的小丁;
4、老薑切碎,大蒜切碎,鍋內放少許油,中火燒熱後放入姜碎蒜碎爆香;
5、將五花肉丁放入鍋中,慢慢煸炒到微微上色,逼出其中多餘油脂;
6、鍋中加入醬油,八角,酒,冰糖,五香粉,胡椒粉,
油蔥酥和適量溫水,水不要太多,沒過五花肉丁1-2cm即可。
7、大火翻炒均勻後,待燒沸後,將鍋中的五花肉丁及湯汁一起倒入砂鍋中慢慢鹵,2小時後,一鍋肉味飄香的
滷肉汁就做好了。
8、鹵時可加入幾枚剝去外皮的
煮雞蛋,一起慢慢鹵,吃時和
滷肉飯一起享用。
9、最後,盛
米飯,澆滷肉汁,加上
滷蛋,配上一兩棵青菜心或者其它爽口小菜,
旁若無人的扒飯連同肉和汁一起入口。
雞肉豌豆蓋澆飯
原料:米飯300克,雞肉100克,胡蘿蔔30克,豌豆100克,水發香菇15克。料酒15克,蔥末10克,鹽、薑末、味素、胡椒粉少許。
做法:
1、米飯分2份,置碗中;將雞肉洗淨,切小丁,放入料酒、鹽、薑末攪拌均勻;胡蘿蔔去皮,洗淨,切小丁;香菇去蒂,洗淨,切小丁;豌豆洗淨,備用。
2、鍋置火上,放油燒熱,將蔥末煸香,下胡蘿蔔丁、豌豆炒至變軟,加鹽,翻炒至八成熟盛出。
3、另鍋置火上,放油燒至八成熱,放入香菇丁、雞肉丁快炒幾下,放入豌豆、胡蘿蔔丁、味素翻炒均勻,撒上胡椒粉,澆在
米飯上即可。
肉絲蓋澆飯
原料:泰國大米400g,肉絲75g,鱔絲、熟雞絲、
火腿絲、筍絲、白糖、醬油、味素、紹酒、雞湯各適量。
製法:泰國大米淘洗後晾乾,入煲中加水蒸製成飯。肉絲、鱔絲過油,加雞絲、火腿絲、筍絲煸炒,加醬油、白糖、紹酒、味素、雞湯,勾芡澆蓋在
米飯上即可。
操作要領:米飯軟硬要適度,蓋澆汁味要濃厚。
木耳豬肝蓋澆飯
原料:米飯300克,黑木耳50克,冬筍50克,
萵筍50克,豬肝100克
配料:姜、蔥、胡椒粉、味素、鹽、豬油適量
親自下廚:1、黑木耳用冷水發好,將冬筍,豬肝、萵筍切片。2、炒鍋置旺火上,下豬油燒至150℃左右,放入豬肝片,然後下薑片、黑木耳、冬筍片、萵筍片合炒,再放入胡椒粉、味素、蔥花,略加點水,燴成白汁即成。
營養在這裡:吃動物肝臟對眼睛有好處,如果你或者他經常坐在電腦前工作,不妨一周吃兩次這樣的蓋澆飯吧,既養胃口,又養眼睛。
牛肉咖喱蓋澆飯
原料:米飯300克,新鮮牛肉200克,土豆、
洋蔥各1個,胡蘿蔔1根
親自下廚:1、將牛肉、土豆、洋蔥和胡蘿蔔切成小丁。2、鍋里下油,燒熱,姜丁先下鍋爆香,再下牛肉丁,翻炒到剛變白色時,把土豆、洋蔥和胡蘿蔔也下鍋翻炒,片刻後把鍋里所有材料轉到燜鍋里,加鹽、雞精、咖喱粉和少量的白酒(白酒不但去腥味,而且會讓
咖喱牛肉的味道更美),加水,水的量要稍微多點。3、大火燒開湯水後轉中小火,記住要用
勺子在鍋里攪一圈,以免粘底。然後就開始燜了,大約1個小時左右,燜到汁很濃的時候就可以澆在白白的大
米飯上了。
茄汁魚片蓋澆飯
原料:米飯300克,淨魚肉100克,
西芹50克,水發木耳10克。
輔料:料酒10克,薑末3克,
番茄醬20克,鹽4克,味素少許。
做法:
①米飯分2份,置碗中;木耳洗淨,切小塊;西芹擇去根、葉,洗淨,切小丁;魚肉切片,放鹽、料酒、薑末攪拌均勻,醃約20分鐘。
②鍋置火上,放油燒至八成熱,放入醃過的魚片炒熟,盛出。
③原鍋留底油燒熱,放入木耳、
西芹翻炒幾下,加番茄醬和少許水,燒開後放入魚片、味素,翻炒均勻,澆在
米飯上即可。
平菇肉片蓋澆飯
主料:
平菇、豬肉、鹽、料酒、糖、
雞精、生抽、澱粉
做法:
1、平菇洗淨,豬肉切片用鹽、料酒、糖醃製片刻。
2、油鍋爆香炒至豬肉片變色撈出。
3、下
平菇翻炒,加鹽炒至八分,加入肉片,
雞精,生抽調味。
4、最後勾薄芡,澆在飯上就可以了。
潛在隱患
目前有不少蓋澆飯存在油鹽超標等問題,長期吃這類蓋澆飯,可能會帶來
高血脂、
高血壓、
營養不良的風險。
油鹽較多。黑乎乎的醬油,同時泛著亮亮的油花,滿目皆是。固然這種蓋澆飯吃得香,開胃下飯,但同時也可能造成鹽和脂肪攝入量超標,尤其不適合肥胖和高血壓人群食用,對於健康人來說,也應減少吃此類蓋澆飯的次數。
缺少粗糧。蓋澆飯的主食大多是白
米飯,缺乏粗糧、豆類和薯類。從營養角度來說,對於主食的要求,是儘量粗細搭配,營養素配比均衡、豐富,而多數蓋澆飯並沒有達到這個要求。
葷多素少。蓋澆飯雖然品種繁多,但排骨、滷肉、牛肉、雞肉、魚肉等蓋澆飯基本上都是肉多菜少,而蔬菜類的蓋澆飯品種較少,因此,無論哪種蓋澆飯都難達到合理的葷素比例。
總體來說,在餐館中儘量少點炸、煎等烹調的菜餚做成的蓋澆飯,其湯中脂肪較多;容易吸油的菜餚也儘量不點,如
地三鮮、
燒茄子;同時儘量避開麻辣口味的菜餚,如
宮保雞丁、
虎皮尖椒等,這類蓋澆飯往往油鹽超標;多選擇清淡少油的菜餚,如西紅柿雞蛋等。