基本介紹
- 中文名:菊花茄
- 外文名:Chrysanthemum in tomato
- 材料:一個圓茄子
- 出品:似一朵菊花
- 方法:葵花刀切後油炸
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菊花茄刀工處理圖解
2、 茄子去掉尾部茄子把(此時底部是一個平面),翻過來在茄子球面打葵花刀至離底部平面約1厘米處(圖1)。注意打葵花刀時,要用力均勻,力求每根茄絲的截面均為正方形。其次底部不能留得太厚,否則會導致翻花不成功,且每一刀至底部時,都要停在同一水平面上。剛開始練習時,可以取兩根筷子,垂直與打刀方向,一前一後放在茄子底部兩側,這樣刀切到底部就會擋一下,茄絲的底部就能厚薄均勻。
3、將茄子再次翻轉過來,在底部平面打斜紋葵花刀(圖2),劃出淺淺的線即可,不宜太深(可使茄底入味均勻),即成菊花茄子的生坯。
菊花茄如何炸出菊花形
2、 將茄子翻轉,用四成熱油溫離火炸茄子的葵花面。浸炸時注意往茄子身上不停地淋熱油,使茄子受熱均勻,還要用手勺輕按幾下,這樣可以使茄子的葵花絲更快散開,至茄子呈金黃色,且葵花絲張開呈葵花形狀時,即可將茄子撈出,用手勺輕壓擠出多餘的油分。(圖4、5)
這樣一朵菊花樣的茄子就炸好了,可以直接放入鍋中醬燒。但炸好菊花茄也僅僅成功了一半,如果燒制時不注意,會出現:菊花茄斷絲、散開、勾芡不均、入味不均勻等情況,那么燒制時應該注意些什麼呢?
菊花茄子燒制技巧
3、 茄子應開蓋小火燒2分鐘,注意湯不能加得太多,火大了容易糊鍋,使菜品顏色發黑。
4、 勾芡時,要沿鍋邊淋入芡汁,同時不停地晃動炒勺使茄子掛汁均勻,最後需要淋入香油,大翻勺出鍋裝盤。淋入香油的目的是使翻勺出鍋更容易。(圖7)