菊花茄

一個圓茄子，刀工處理後，出品似一朵菊花，而朵“菊花”並不是用雕刻刀煞費心思地雕刻的，僅是打了葵花刀，一個熟練的砧板改刀只需3分鐘。刀法一改進，使成本不過5元錢的茄子在劉東方師傅的店裡卻賣到28元，且每天能賣出30多份。

基本介紹

• 中文名：菊花茄
• 外文名：Chrysanthemum in tomato
• 材料：一個圓茄子
• 出品公司：似一朵菊花
• 方法：葵花刀切後油炸

菊花茄刀工處理圖解

1、選用飽滿圓潤的大個刪捉歸茄子，個小的茄子葵花花朵面太小，顯得量不足。過老的茄子，裡面籽太多，易斷絲，且口感不好。

2、 茄子去掉尾部危和鴉堡茄子把（此時底部是一個平面），翻過來在茄子球面打葵花刀至離底部平面約1厘米處（圖1）。注意打葵花刀時，要用力均勻，力求每根茄絲的截面均為正方形。其次底部不能留得太厚，否則會導致翻花不成功，且每一刀至底部時，都要停在同一水平面上。剛開始練習時，可以取兩根筷子，垂直與打刀方向，一前一後放在茄子底部兩側，這樣刀切到底部就會擋一下，茄絲的底部就能厚薄均勻。

3、將茄子再次翻轉過來，在底部平面打斜紋葵花刀（圖2），劃出淺淺的線即可，不汽店凳宜太深（可使茄底入味均勻）殃晚甩請，即成菊花茄子的生坯。

菊花茄炸出菊花形方式

1、 鍋上火下入色拉戶殃油燒至四成熱時淚榆朽，先炸茄子底部平面，離火浸炸1分鐘。目的是使茄子底部收縮，從而使菊花容易定形（圖3）,注意油量要多，茄子才可以自然散開成菊花狀，油少無法翻花且受熱不均。

2、 將茄子翻轉，用四成熱油溫離火炸茄子的葵花面。浸炸時注意往茄子身上不停地淋熱油，使茄子受熱均勻，還要用手勺輕按幾下，這樣可以使茄子的葵花絲更快散開，至茄子呈金黃色，且葵花絲張開呈葵花形狀時，即可將茄子撈出，用手勺輕壓擠出多餘的油分。（圖4、5）

這樣一朵菊花樣的茄子就炸好了，可以直接放入鍋中醬燒。但炸好菊花茄也僅僅成功了一半，如果燒制時不注意，會陵整肯出現：菊花茄斷絲、散開、勾芡不均、入味不均勻等情況，那么燒制時應該注意些什麼呢？

菊花茄子燒制技巧

1、 菊花茄從油鍋中撈出後，不要急著從笊籬中取出，因為炸時茄絲有可能粘在笊籬上，急著取出，容易將茄絲拉斷。

2、 燒菊花茄時也要帶著笊籬下鍋，慢慢晃動笊籬，使茄子絲在湯中散開，自然脫落，然後取出笊籬。（圖6）

3、 茄子應開蓋小火燒2分鐘，注意湯不能加得太多，火大了容易糊鍋，使菜品顏色發黑。

4、 勾芡時，要沿鍋邊淋入芡汁，同時不停地晃動炒勺使茄子掛汁均勻，最後需要淋入香油，大翻勺出鍋裝盤。淋入香油的目的是使翻勺出鍋更容易。（圖7）

5、 菊花茄盛盤後，可以取香菜末、蒜末、青紅椒末、白色的雞絲或者瑤柱絲，點綴在菊花茄子心，成為花蕊。最後還可趁熱撒上木魚花，然後蓋蓋立刻上桌，這樣木魚花遇熱起舞，神似蝶舞菊花，更有食趣。