荔枝魷魚

荔枝魷魚是一道色香味俱全名菜，屬於北京菜。此菜呈金黃色，形如荔枝，色彩艷麗，脆滑鮮香，緊汁抱芡，清淡爽口。中國烹飪素來講究刀工，尤其對剞各種形狀的花刀更為擅長。荔枝花刀，就是將原料刻成象荔枝殼一樣的花紋，用水燙後，捲成荔枝形狀，形象生動別致。此菜就是將魷魚製成荔枝果狀，故名。

基本介紹

• 中文名：荔枝魷魚
• 分類：北京菜
• 口味：鹹鮮味
• 主要食材：魷魚
• 輔料：冬筍 ，豬肉， 柿子椒 ，澱粉

基本資料

類別：滋陰食譜 北京菜

工藝：燒

口味：鹹鮮味

食用：中餐晚餐

製作材料

主料：魷魚(乾)200克

輔料：冬筍75克 豬肉(瘦)50克 柿子椒25克 澱粉(蠶豆)5克

冬筍

調料：黃酒5克 小蔥5克 大蒜(白皮)5克 醬油15克 香油10克 味素3克 花生油50克 胡椒粉1克

烹飪方法

1. 把鹼用溫水化開，晾涼備用

2. 將乾魷魚用涼水泡發1小時，撕去外皮，用刀切成兩半

3. 將魷魚片放在砧板上，刀背向左傾成45°角，在魚肉上剞成0.33 厘米的刀紋

豬肉

4. 再用上法，與第一次所剞紋路斜著交叉剞成同樣深、寬的刀紋，即成荔枝花刀

5. 然後，切成長約3 厘米的斜象眼塊或三角塊，放入涼鹼水中浸泡1 至2 小時，取出用清水沖洗五六次，直到沒有鹼味時，撈出瀝乾水

6. 將冬筍、豬肉、柿子椒均切成同魷魚一樣大的片

7. 蔥洗淨切成馬蹄片

8. 將醬油、味素、胡椒粉、雞湯50毫升、濕澱粉、香油、蔥片等一起放在碗中，調成芡汁

9. 炒鍋置於旺火上燒熱，放入花生油，燒到四成熱時，下入肉片撥散，放入冬筍和柿子椒，過油後，立即全部撈入漏勺

10. 將炒鍋內的油繼續燒至八成熱時，下入魷魚片，當魷魚捲起，刀口翻開呈荔枝狀時，倒入漏勺中瀝去油

11. 再將炒鍋置於旺火上，利用鍋內的余油把蒜末、魷魚、肉片、冬筍、柿子椒稍加翻炒後，從四周烹入黃酒、倒入芡汁，顛翻均勻即成。

製作提示

1. 發魷魚鹼水以浸沒魷魚為度，每次沖洗前，先將魷魚用涼水泡5 分鐘，使其充分漲發，至潤紅色以手能掐透為準。

蠶豆

2. 下鍋汁時，先倒入較多小料一半，視鍋內濃稠度，如濃剩下一半加湯，如稀加些澱粉。再倒入剩下一半，起大濃泡，推攪翻勺。

3. 因有過油過程，需準備花生油500克。

4. 剞刀時，刀的深度要一致，第二次刻刀應與第一次的刀紋成斜交叉狀。

5. 為除去鹼溶液，每次沖洗前，先將就魚用涼水泡5～10 分鐘。健康提示乾魷魚含蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機鹽。性味鹹、平，具有養血滋陰的功效。適用於血虛經閉、崩漏帶下等症。

營養分析

原料營養

魷魚(乾)：魷魚富含鈣、磷、鐵元素，利於骨骼發育和造血，能有效治療貧血；魷魚除富含蛋白質和人體所需的胺基酸外，魷魚還含有大量的牛磺酸，可抑制血液中的膽固醇含量，緩解疲勞，恢復視力，改善肝臟功能；其所含多肽和硒有抗病毒、抗射線作用。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

豬肉(瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

柿子椒：柿子椒果實中含有極其豐富的營養，維生素C含量比茄子、番茄還高，青椒含有芬芳辛辣的辣椒素，能增進食慾、幫助消化，也可以加工成乾製品。青椒含有抗氧化的維生素和微量元素，能增強人的體力，緩解因工作、生活壓力造成的疲勞。其中還有豐富的維生素K，可以防治壞血病，對牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進食慾，幫助消化，促進腸蠕動，防止便秘。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

營養成分

能量1319.71千卡 維生素B60.03毫克 蛋白質136.02克 脂肪72.42克 碳水化合物31.16克 葉酸6.42微克 膳食纖維1.13克 膽固醇1782.5毫克 維生素A42.35微克 胡蘿蔔素123.1微克 硫胺素0.39毫克 核黃素0.4毫克 煙酸13.35毫克 維生素C34.65毫克 維生素E47.8毫克 鈣221.82毫克 磷970.09毫克 鉀2491.26毫克 鈉3072.2毫克 碘1.29微克 鎂425.49毫克 鐵12.93毫克 鋅24.52毫克 硒317.67微克 銅2.31毫克 錳0.78毫克

歷史文化

1. 中國烹飪素來講究刀工，尤其對剞各種形狀的花刀更為擅長。荔枝花刀，就是將原料刻成象荔枝殼一樣的花紋，用水燙後，捲成荔枝形狀，形象生動別致。此菜就是將魷魚製成荔枝果狀，故名2. 此菜另一種做法是掛番茄糖醋汁，成品更似荔枝

3. 魷魚，又名柔魚，學名槍鳥賊，屬頭足綱，槍烏賊科。在後端兩鰭相合呈菱形。體呈圓筒形，有一塊石灰質長條形透明的骨頭。中國南北沿海均產。一般的乾魷魚，以片大、肉厚、表面明亮光滑的為上等品色白、肉稍薄的品種不佳。