腐乳爆肉

製作方法

1.把裡脊肉切成片

2.肉片放在碗裡，加雞蛋清抓拌均勻

3.把蔥切碎備用　　

4.取一碗，加入腐乳碾碎後加入糖、料酒、澱粉、水攪拌均勻

5.鍋中放入油燒熱，下入肉片煸炒至肉片變色盛出瀝油

6.鍋中留底油，爆香蔥碎

7.倒入腐乳汁燒開

8.湯汁粘稠後加入過油的肉片

9.快速翻炒均勻，淋入香油即可

烹飪技巧

要把醬炒熟炒透，炒出香味來，不可有生醬味。

菜品特色

腐乳爆肉是皖南山區的特殊風味，它以紅色腐乳為主要調料製成醬汁，烹入劃好的裡脊片，成菜色澤紅艷，肉質滑嫩，香氣濃郁，味鹹鮮而微甜。

菜譜功效

補血調理補虛養身調理營養不良調理

製作材料

主料：豬裡脊肉(300克)

輔料：雞蛋清(25克) 腐乳（紅）(25克)

調料：小蔥(2克) 腐乳汁(10克) 黃酒(25克) 香油(10克) 白砂糖(10克) 豬油（煉製）(65克) 澱粉(玉米)(5克)

製作工藝

1. 將腐乳用刀抹成泥放在碗裡，加入黃酒、糖、濕澱粉和豬肉湯150毫升調勻；

2. 裡脊肉片成6 厘米長、2.5 厘米寬、0.3 厘米厚的片，放在碗裡，加雞蛋清抓拌均勻；

3. 鍋放在旺火上燒熱，放入熟豬油，燒至六成熱時下肉片撇開，見肉變色即倒入漏勺瀝去油；

4. 在原油鍋里，放入調好的腐汁，見汁微沸濃稠時，即把肉片下鍋，迅速翻炒幾下，然後加蔥末，淋香油，將鍋顛翻幾下裝盤即可。

工藝提示

1. 烹製醬爆菜的關鍵是把醬炒好。醬的數量一般以相當於主料的1/5 為宜。炒醬油的數量一般相當於醬的1/2 為好。油多醬少，則包不住主料，油少醬多則易粑鍋。油和醬的比例不是絕對的，可視醬的稠稀，增減油的用量，一般是醬稀多用些油，醬稠用油少些。要把醬炒熟炒透，炒出香味來，不可有生醬味；

2. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。

菜品口感

口味：鹹甜味

成菜色澤紅艷，肉質滑嫩，香氣濃郁，味鹹鮮而微甜。

食譜營養

豬裡脊肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬裡脊肉含有豐富的優質蛋白，脂肪、膽固醇含量相對較少，一般人群都可食用。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

食譜相剋

豬裡脊肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。