腐乳爆肉

腐乳爆肉是皖南山區的特色傳統名菜，它以紅色腐乳為主要調料製成醬汁，烹入劃好的裡脊片，成菜色澤紅艷，肉質滑嫩，香氣濃郁，味鹹鮮而微甜。

基本介紹

• 中文名：腐乳爆肉
• 主要原料：豬裡脊肉，雞蛋清
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：青年人，老年人

製作方法

1.把裡脊肉切成片

2.肉片放在碗裡，加雞蛋清抓拌均勻

3.把蔥切碎備用

腐乳爆肉材料

4.取一碗，加入腐乳碾碎後加入糖、料酒、澱粉、水攪拌均勻

5.鍋中放入油燒熱，下入肉片煸炒至肉片變色盛出瀝油

6.鍋中留底油，爆香蔥碎

7.倒入腐乳汁燒開

8.湯汁粘稠後加入過油的肉片

9.快速翻炒均勻，淋入香油即可

烹飪技巧

要把醬炒熟炒透，炒出香味來，不可有生醬味。

菜品特色

腐乳爆肉是皖南山區的特殊風味，它以紅色腐乳為主要調料製成醬汁，烹入劃好的裡脊片，成菜色澤紅艷，肉質滑嫩，香氣濃郁，味鹹鮮而微甜。

菜譜功效

補血調理 補虛養身調理 營養不良調理

製作材料

主料：豬裡脊肉(300克)

輔料：雞蛋清(25克) 腐乳（紅）(25克)

調料：小蔥(2克) 腐乳汁(10克) 黃酒(25克) 香油(10克) 白砂糖(10克) 豬油（煉製）(65克) 澱粉(玉米)(5克)

製作工藝

1. 將腐乳用刀抹成泥放在碗裡，加入黃酒、糖、濕澱粉和豬肉湯150毫升調勻；

2. 裡脊肉片成6 厘米長、2.5 厘米寬、0.3 厘米厚的片，放在碗裡，加雞蛋清抓拌均勻；

3. 鍋放在旺火上燒熱，放入熟豬油，燒至六成熱時下肉片撇開，見肉變色即倒入漏勺瀝去油；

4. 在原油鍋里，放入調好的腐汁，見汁微沸濃稠時，即把肉片下鍋，迅速翻炒幾下，然後加蔥末，淋香油，將鍋顛翻幾下裝盤即可。

工藝提示

1. 烹製醬爆菜的關鍵是把醬炒好。醬的數量一般以相當於主料的1/5 為宜。炒醬油的數量一般相當於醬的1/2 為好。油多醬少，則包不住主料，油少醬多則易粑鍋。油和醬的比例不是絕對的，可視醬的稠稀，增減油的用量，一般是醬稀多用些油，醬稠用油少些。要把醬炒熟炒透，炒出香味來，不可有生醬味；

2. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。

菜品口感

口味：鹹甜味

成菜色澤紅艷，肉質滑嫩，香氣濃郁，味鹹鮮而微甜。

食譜營養

豬裡脊肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬裡脊肉含有豐富的優質蛋白，脂肪、膽固醇含量相對較少，一般人群都可食用。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

食譜相剋

豬裡脊肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

營養成分

·熱量 (1253.13千卡)；

·蛋白質 (66.99克)；

·脂肪 (100.47克)；

·碳水化合物 (19.41克)；

·膳食纖維 (0.18克)；

·維生素A (39.10微克)；

·胡蘿蔔素 (39.30微克)；

·硫胺素 (1.45毫克)；

·核黃素 (0.53毫克)；

·尼克酸 (15.96毫克)；

·維生素C (0.42毫克)；

·維生素E (3274.10毫克)；

·鈣 (57.49毫克)；

·磷 (607.47毫克)；

·鈉 (924.17毫克)；

·鎂 (112.26毫克)；

·鐵 (8.43毫克)；

·鋅 (7.49毫克)；

·硒 (19.40微克)；

·銅 (0.57毫克)；

·錳 (0.54毫克)；

·鉀 (1014.51毫克)；

·膽固醇 (225.45毫克)；