基本介紹
- 中文名：胡蘿蔔米線
- 分類：滇菜，小吃
- 口味：麻辣爽口
- 主要食材：大米，胡蘿蔔
簡介,起源,儲藏,營養價值,具體類型,飲食文化,
簡介
胡蘿蔔米線又名胡蘿蔔米粉、胡蘿蔔米絲或胡蘿蔔米麵，在我國雲南建水有悠久歷史的傳統食品，既可作為主食，又可作為小吃，是雲南建水當地著名的特色小吃。
胡蘿蔔米線
胡蘿蔔米線是以直鏈澱粉含量在20%～25%、中等膠稠度的新鮮大米為原料和新鮮胡蘿蔔為輔料二者打磨成比例混合，經過除雜、水洗、浸泡、碾磨、糊化、成型、冷卻等一系列十多道工序所製成的一種條狀的蔬菜米製品。
胡蘿蔔米線
胡蘿蔔米線
胡蘿蔔米線
胡蘿蔔米線
起源
《食次》一說即為《隋書》所記《食饌次第法》，南宋時散佚。“粲”本意為精米，引申義為“精製餐食”。齊民要術中謂“粲”之製作，先取糯米磨成粉，加以蜜、水，調至稀稠適中，灌入底部鑽孔之竹勺，粉漿流出為細線，再入鍋中，以膏油煮熟，
即為米線。以精米磨成精粉，又以精粉製成精緻食品，因尊稱米線為“粲”。又因其流出煮熟，亂如線麻，糾集纏繞，又稱“亂積”。
至宋代，米線又稱“米纜”，已可乾制，潔白光亮，細如絲線，可饋贈他人。陳造《江湖長翁詩鈔·旅館三適》曰：“粉之且縷之，一縷百尺韁。勻細繭吐緒，潔潤鵝截肪。吳儂方法殊，楚產可倚牆。嗟此玉食品，納我蔬簌腸。七筋動輒空，滑膩仍甘芳。”時又有徐南卿《招飯》詩句“米纜絲作窩”，可見其時米線乾品為鳥窩狀，與如今昆明所制乾米線如出一轍。
現當代的米線，由於機械化製作的帶入，已經與傳統方法製作有所區別。特別是南方各地製作的“米線（應該叫做米粉）”，已經與米線有所區別。米粉雖然形似米線，但實非米線，對於米線的定義，應該說以大米為原料，而米粉中由於添加了紅薯粉、土豆粉等原料（所占比例也很多），使得口感，保存方式等都與米線有了很大的區別。從口感上，米線多為“水靈筋骨”，而米粉多為“柔綿筋骨”，米線入口較為滑爽，米粉入口較為粘糯。特別是“酸漿米線”與“酸粉”的區別更為巨大。酸粉入口“酸綿易化”，酸漿米線入口“酸脆筋斗”。“乾米線”則與“米粉”類似，不同之處也在於是否以大米為原料，米粉易於保存，和“乾米線”類似，曬乾以後不僅可以長期保存，而且不容易變質。乾米線由於製作簡單，開始一步步取代酸漿米線，而乾米線也被做得更細更長。雲南一帶的米線為米線，其餘地方的“米線”為“米粉”，米粉是在米線傳播後的產物，是米線的傳承和發展，值得一提的是貴州的牛肉粉也是一道不錯的美味，但是用米線替代牛肉粉里的“粉”來煮製的時候，米線卻承受不了這種溫度較高而容易斷碎，同樣米粉如果不在食用之前經過18~24小時的浸泡也難以被製作過橋米線的雞湯燙熟。
酸漿米線老少皆宜，由於傳統製作方法的緣故，使得酸漿米線易於消化，乾米線則略遜之。
而現今米線由於建水當地居民把米線與蔬菜結合，與當地盛產的胡蘿蔔成比例結合，經過現代科學生產技術相結合，產生胡蘿蔔米線，便成為雲南建水當地著名的特色小吃，在雲南和南方廣受人們的喜愛。
儲藏
胡蘿蔔米線在經過自然風乾後可久放，絕對不是機器烘乾，乾米線一般放在室內通風的地方，避免潮濕和陽光直射，最長可放置長達一年的時間，市場上一般賣的都是乾米線，米線廠新鮮現做的米線最好現吃不易留在第二天吃，新鮮的米線放置超過一個晚上容易質變，易碎，建議第一天內吃完。
營養價值
質量好的胡蘿蔔米線具有的營養價值更高，米線含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質及酵素，同時胡蘿蔔具有大量維生素是蔬菜中營養價值較高的，二者混合，具有熟透迅速、均勻，耐煮不爛，爽口滑嫩，煮後湯水不濁，易於消化的特點，特別適合火鍋和休閒快餐食用。提示：米線在泡製過程中營養容易流失，因此米線需搭配各種蔬菜、肉、蛋和凋料來增加營養，適當的調料同時又能讓米線美味。
具體類型
一、過橋胡蘿蔔米線
原 料：
雞脯肉 、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、淨雞塊各20克 ，水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，胡蘿蔔米線200克。
製法：
- 把肉料分別切薄片，有味的焯水後漂涼裝盤；
- 其餘各料另鍋焯水，漂涼後切段裝盤；
- 香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌；
- 雞油燒至7成熱時裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調料上桌；
- 食時先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許菜花、香菜即成 。
二、麻辣燙胡蘿蔔米線
米線。2. 油麥菜。3. 香菜。4. 魚豆腐、開花牛筋丸。5. 蒜香烤腸。
6. 脆皮腸。7. 火鍋底料8. 胡蘿蔔米線提前用溫水泡發。
9. 將魚豆腐和開花牛筋丸切片處理。
10. 蒜香烤腸切片。11. 脆皮腸用刀小心的在頂部劃十字刀。
12. 油麥菜洗淨，從中間掐成兩段。13. 香菜切碎備用。
14. 炒鍋放油，下入火鍋底料翻炒出香味。
15. 加入高湯或者清水，蓋上鍋蓋，煮沸
16. 湯汁沸騰時，下入切好的烤腸、脆皮腸和丸子下鍋煮。
17. 另取一鍋，加入清水，煮開，下入泡發的胡蘿蔔米線燙熟。
18. 在胡蘿蔔米線燙好之後，加入油麥菜，燙軟即可。
19. 將胡蘿蔔米線和油麥菜撈出瀝水後放入砂鍋內。
20. 放入香菜，然後澆上熬制好的湯汁和煮好的各類香腸，即可食用。
三、砂鍋胡蘿蔔米線
1.小砂鍋中放入半鍋水（一碗左右）放入適量豬油燒開。
2. 溫水放入薑片和肉末。
（如果水沸後才放肉末會成團）
3. 放入豆瓣醬。4. 放入適量生抽和鹽。
5. 放入韭菜段。6. 放入胡蘿蔔米線煮沸。
7. 放入豌豆苗翻兩下即可關火食用，
喜歡味素或雞精的可以加點。
四、豆花胡蘿蔔米線
1. 胡蘿蔔米線煮熟裝碗。
2. 放入辣椒醬和花生碎。
3. 放入韭菜，韭菜要生的，切碎。
4. 倒入甜醬油和鹹醬油。放了辣椒醬、甜鹹醬油、味道已經夠了，不需要再放鹽了。
5. 再放入醃菜。醃菜長塊的不好吃，也是要切碎。
6. 淋上豆花，一般來說豆花要多放一點。
7. 最後添後添加上油辣椒，如果怕辣，最後也可以不放油辣椒。
8. 所有的調料和佐料放完，拌拌就可以吃了。
飲食文化
雲南省玉溪市“米線文化節”是中國最具地方特色的美食節，節會上各種米線吃法，帶人們體驗民俗風情，同時寓意祈福豐收。
