材料：米線100g、牛腱子肉1塊、雞腿2個、銀耳白蘿蔔1根、雞蛋若干、香腸1截、黃瓜1根、胡蘿蔔1根、黑木耳少許、少許、生花生適量、蔥2棵、聖女果若干、小紅辣椒3個、尖椒1根、香菜2棵。料酒1大勺、生抽2大勺、醋1大勺、糖適量、鹽少許。特色：傳統滇味筵席必備的冷盤——孔雀開屏版（年菜的好選擇）。滇味什錦大拼盤屬於雲貴菜，主要原料是大米、牛肉、雞腿，口味是麻辣，工藝是拌，難度屬於高級。
基本介紹
- 中文名：滇味什錦大拼盤
- 主料：米線100g、牛腱子肉1塊
- 配料：雞蛋若干、香腸1截、黃瓜1根
- 菜系：雲貴菜
名稱,操 作,貼士,
名稱
滇味什錦大拼盤
操 作
1、牛腱子肉洗淨，放入開水中焯燙，變色後撈出，洗去浮沫。
2、將焯燙好的牛肉放入滷水中，再加入生抽、蔥、姜、八角，大火煮開後，轉小火煮40分鐘，浸在湯汁中放涼。
3、雞腿洗淨，放入鍋中，加水沒過雞腿。
4、放入薑片和花椒。
5、再加入適量料酒，大火煮開，轉中火煮至雞腿變色。
6、將雞腿撈出，洗去表面浮沫。
7、鹵過牛肉的滷水汁中加入煮熟並剝殼的雞蛋。
8、大火煮開，轉小火煮20分中，熄火後，將蛋翻翻面，在滷汁中浸泡放涼。
9、晾涼後的雞腿去掉雞皮，將雞肉撕成絲。
10、滷好的牛肉、雞蛋切片，香腸切片。
11、胡蘿蔔去皮切片，黃瓜切片。
12、胡蘿蔔片放入煮沸的熱水中焯燙。
13、胡蘿蔔變軟後撈出瀝乾。
14、取一個雞蛋打散成蛋液。
15、用平底鍋攤成蛋餅，取出用廚房紙吸乾油分。
16、晾涼的蛋餅切成蛋絲。
17、木耳和銀耳用清水泡發。
18、再放入開水中焯燙至熟。
19、鍋燒熱，放入生花生小火炒。
20、炒到花生髮硬，花生皮開始剝落時熄火，晾涼後去皮碾碎。
21、取一半白蘿蔔，削去蘿蔔皮。
22、用刀削去多餘的部分，修成孔雀頭的造型。
23、用黑芝麻粘好眼睛，放入盤中一端。
24、鍋中加入適量油，燒熱後放入蔥段。
25、蔥段炸成深褐色後撈出，倒出蔥油。
26、米線放入開水中燙熟，撈出瀝乾。
27、倒入蔥油，用筷子充分拌勻。
28、將拌好的米線擺入盤中，注意擺成孔雀形，尾部要大，從身到尾有一定斜度。
29、將黑木耳和銀耳撕碎，圍在孔雀頭周圍。
30、圍一圈黃瓜片，頸部鋪上雞絲。
31、黃瓜片上再圍一層香腸，雞絲上鋪一層蛋絲。
32、然後將其他材料按顏色一圈圈擺好。
33、尖椒和小紅辣椒切碎、香菜切段，放入碗中。
34、加入適量生抽和醋。
35、再加入少許魚露、鹽和糖。
36、最後放入花生碎，拌勻做為料汁，吃時澆在拼盤上即可。
貼士
1、米線中拌入適量油，可以使米線不粘連。
2、用蔥油拌米線更香，如果嫌麻煩，可以用普通的油。
3、其他配料可以根據個人喜歡選擇，注意顏色搭配。
4、料汁中加入花生碎很香，不是必須，可以省略。
5、在傳統的滇味莛席中，有一道令人驚艷的冷盤，只要一端上桌，立刻就可以博得滿堂彩。形似一隻開屏的孔雀，造型優美，五彩繽紛，內容也超級豐富，米線自是必不可少，再搭配蔬菜、冷葷，內容相當豐富。
6、通常與冷盤一起出現的，是一碗由醬油、醋、糖、辣椒油、芝麻油、花生碎等調合而成的料汁。吃的時候將料汁澆上去，拌勻就可以開動了。且不說入口，先看看著豐富的主料、配料，精華全部聚集，真是不好吃都難啊！
7、建議吃的時候將米線與個人喜歡的配料一起夾起，再經料汁調和之後入口，相當過癮。細細品嘗，香、甜、麻、辣、酸，真可謂五味俱全。雖然材料複雜，但整體口感卻清爽，而且有飯有菜，實在讓人喜歡。
8、這道看起來過癮，吃起來更加過癮的滇中美食，做起來卻要花些功夫，需要有足夠的時間和耐心，如果自家吃，怕麻煩可以不做成孔雀造型，自由發揮，只要將各種食材擺於盤中即可，畢竟，味道好才是王道
