賴湯圓

賴湯圓，也叫“湯圓”、“圓子”，四川省成都市傳統名小吃。創始人賴元鑫本為資陽東峰人,祖籍廣東嘉應州。

賴湯圓創始於1894年，迄今已有百年歷史，一直保持了老字號名優小吃的質量，其色滑潔白，皮粑綿糯，甜香油重，營養豐富。

老闆賴元鑫從1894年起就在成都沿街煮賣湯圓，他製作的湯圓煮時不爛皮、不露餡、不渾湯，吃時不粘筷、不粘牙、不膩口，滋潤香甜，爽滑軟糯，成為成都最負盛名的小吃。

基本介紹

• 中文名：賴湯圓
• 外文名：Lai dumpling
• 分類：川菜系-成都菜
• 口味：甜糯
• 主要食材：糯米，秈米，黑芝麻，糖

簡介

賴湯圓迄今已有百年歷史。

賴湯圓

賴湯圓創始於1894年，創製人原是四川資陽東峰鎮人，名叫賴元鑫。由於父病母亡，賴元鑫跟著堂兄來到成都一家飲食店當學徒，後來得罪了老闆，被辭退。由於生活無著，賴元鑫才找堂兄借了幾塊大洋，擔起擔子賣起湯圓來。偌大個成都，賣湯圓的如此眾多，要想站住腳根，非有過人之處不行。

因此，他暗訂了三條規矩：一是利看薄點；二是服務好點；三是質量高點。他起早貪黑，粉子麻得細，心子糖油重，賣完早堂，趕夜宵，苦心經營。直至30年代才在總府街口買了間鋪面，坐店經營，取名賴湯圓。

他的湯圓選料精、做工細、質優價廉、細膩柔和、皮薄餡豐、軟糯香甜。有煮時不渾湯，吃時三不粘（不粘筷、不粘碗、不粘牙）的特點。而且通過一段時間，品種不斷擴大。從開始的黑芝麻、洗沙心，逐漸增加了玫瑰、冰桔、棗泥、桂花、櫻桃等十多個品種。各種餡心的湯圓又形狀不同，有圓的、橢圓的、錐形的、枕頭形的。

上桌時，一碗四個，四種餡心，四種形狀，小巧玲瓏，稱為雞油四味湯圓。

吃時配以白糖、芝麻醬蘸食，更是風味別具。一時顧客都慕名而來，於是賴湯圓集腋成裘，賺了一大筆錢。錢多了，名氣也大了起來。特別是在成都的資陽同鄉會里，這個一字不識的文盲，卻成了舉足輕重的人物。

1939年，家鄉要籌建一所中學，邀請賴元鑫回鄉觀光，賴深知不識字的苦處，為了報效桑梓，捐贈了150擔（約合2.5萬多公斤）穀子，作儲彥中學的辦學經費。

直到1950年，賴元鑫對這所學校時有捐助。現今的三元寺中學，前身即是儲彥中學。賴湯圓捐資辦學一事，在四川資陽曾傳為佳話。

20世紀50年代，賴湯圓經改造成為國有飲食門店，在繼承傳統的製作工藝的基礎上力圖創新。在傳承製作技藝的基礎上，繼續嘗試了在保證傳統技藝和湯圓風味的同時，嘗試走工業化、商品化發展的新思路，創造性地實現了機械化水磨吊漿工藝，機械化生產湯圓心工藝。並於20世紀80年代末90年代初成立了湯圓心子加工坊，不斷開發優質的湯圓心子以供應國內外市場。在2005年，建立起了現代化生產工廠，使賴湯圓這個地道的成都名小吃變身多種表現形式

老闆賴元鑫從1894年起就在成都沿街煮賣湯圓，他製作的湯圓煮時不爛皮、不露餡、不渾湯，吃時不粘筷、不粘牙、不膩口，滋潤香甜，爽滑軟糯，成為成都最負盛名的小吃。“賴湯圓”是由國家命名的一家《中華老字號》店，地處四川省成都市，始創於清末光緒年間（1894年），距今已有百餘年的歷史。初始，有一賴姓市民以挑擔、走街串巷煮賣湯圓為業，後坐店經營，由於用料精細，製作考究，湯圓皮軟、細糯滋潤、味美香甜可口，有三不沾特色： “不沾筷”、“不沾碗”、“不沾牙”，是四川最負盛名的小吃之一。

主要成就

上世紀五十年代賴湯圓經改造成為國有飲食門店，繼承了傳統的製作工藝，生意更旺，蜚聲海內外。

聲名遠播的賴湯圓為了滿足更多的消費者品嘗賴湯圓的願望，特成立了湯圓心子加工坊，專門生產賴湯圓心子供應國內市場。它的湯圓心子也供不應求，年銷售量達300萬公斤。

甚至賣到海外，受到外生活費游降外國人的青睞。1990年12月賴湯圓再次被成都市人民政府，命名為“成都名小吃”。

1998年，賴湯圓心子參加商業部優質產品評選，獲商業部頒發的“金鼎獎”，並榮獲了天府食品博覽會金獎。“賴”字牌商標被四川省政府評為“著名商標”，企業被成都市人民政府授予了“市級先進企業”稱號。

製作程式

制粉漿

糯米、秈米一塊淘洗乾淨，用清水浸泡兩天（夏季浸泡時間可稍短一些，冬季浸泡時間可稍長些）。每天水二至三次，以免發酸。

磨漿前，再用清水淘洗至水色清亮，然後用石磨將浸後的米磨成很細的粉漿。再將粉漿裝入布袋內吊乾即為吊漿粉子。

制餡

黑芝麻淘洗乾淨，去掉 雜質、空殼，用小火炒出香味，壓成粗粉加入麵粉、白糖和勻，加入熟豬油與之搓揉均勻，放置案板上用滾筒壓緊，切成1.2厘米的立方塊100個，即成餡心。

包餡成型

吊漿粉子加入適量清水揉勻，即為皮坯。分摘50克粉成一個皮坯，包入一個餡心，捏攏封口，搓圓即可。

煮製

用旺火沸水煮製，待湯圓浮起，立即加入冷水，保持水沸，而不翻騰。湯圓煮至翻滾兩次後即熱。

賴湯圓

常見問題

口感不夠細膩，這可能有以下四方面的原因。一是糯米的質量不夠好；二是糯米與秈米未按4：1配製，秈米的用量過多；三是吊漿粉子浸泡的時間不夠；四是磨製的速度太快，粉漿太粗。如果注意解決好以上問題

賴湯圓

餡心有苦味或泥沙感。這是做黑芝麻湯圓最容易出現的問題。因為是黑芝麻，炒制時焦糊現象難以看出。一旦芝麻炒糊，餡心定有苦味。這就要求炒制時要用小火，隨時翻動，炒出香味後即刻斷火。

黑芝麻容易與泥沙相混，因此首先要風去空殼淘洗乾淨，再細心挑出雜質。

炒熟以後最用羅篩再風篩一下，就不會出現以上問題了。

製作方法

方法一

用料：糯米500克，大米75克，黑芝麻70克，白糖粉300克，麵粉50克，板化油200克，白糖及麻醬各適量。

賴湯圓

製法：

1.將糯米、大米淘洗乾淨，浸泡48小時，麻前再清洗一次。用適量清水磨成稀漿，裝入布袋內，吊乾成湯圓面。

2.將芝麻去雜質，淘洗乾淨，用小火炒熟、炒香，用擀麵杖壓成細面，加入糖粉、麵粉、化豬油，揉拌均勻，置於案板上壓緊，切成1.5厘米見方的塊，備用。

3.將湯圓面加清水適量，揉勻，分成30坨，分別將小方塊心子包入，成圓球狀的湯圓生坯。

4.將大鍋水燒開，放入湯圓後不要大開，待湯圓浮起，放少許冷水，保持滾而不騰，湯圓翻滾，心子熟化，皮軟即熟。

5.食用時隨上白糖、麻醬小碟，供蘸食用。

方法二

（賴湯 圓的黑芝麻心最為有名，故以此為例）

配料：（制25碗，每碗4個）

糯米1000克 秈米 250克

白糖粉 500克 熟豬油175克

黑芝麻50克麵粉125克

方法三

1-3步參照方法一。

賴湯圓

4.將大鍋水燒開，放入湯圓後不要大開，待湯圓浮起，放少許冷水，保持滾而不騰，湯圓翻滾，心子熟化，皮軟即熟。

5.食用時隨上白糖、麻醬小碟，供蘸食用。

方法四

主料

糯米粉200g、黑芝麻150g

輔料

蔥半根、大料1個、枸杞適量、鹽適量、料酒適量、溫水120g、豬油30g、白糖40g

步驟

1.準備好原料。

2.取一乾淨鍋子，將黑芝麻放入小火乾炒，直到將芝麻焙香。

3.出鍋放涼後用擀麵杖擀壓成碎末，加入白糖和豬油拌勻成餡，分成龍眼大小的每個丸子。

4.糯米粉中加入溫水，活成不黏手的粉團。

5.取一小塊粉團壓扁，放入一顆芝麻餡心。

6.收口成湯圓生胚。

7.鍋里水大火燒開，放入湯圓，直到鍋中水保持沸騰，湯圓浮到水面即可撈出。

小貼士

1.溫水要一點點加入糯米粉，和成不黏手的粉團。

2.賴湯圓一般以黑芝麻和豬油做餡，但要是覺得太膩可以換成植物油。

湯圓種類

成都賴湯圓上世紀初簡陽人賴元鑫到成都挑擔賣湯圓，因其湯圓質好、味美，人們稱做“賴湯圓”。

賴湯圓

該湯圓選用上等的糯米粉加水揉勻，包上用芝麻、白糖、化豬油配製的餡心。

該湯圓的特點是香甜滑潤，肥而不膩，糯而不粘。

四川心肺湯圓四川彭水縣的風味小吃，以糯米粉制皮，將豆腐乾、冬菜切碎，用豬油炒後制餡，煮熟配上滷煮的豬心、豬肺及多種調味料而成。食用時，再調以蔥花、蒜末、花椒粉、辣椒等，鮮香可口。

長沙姐妹湯圓長沙一家餐館的著名風味小吃，已有60多年歷史，由於早年經營這款食品的是姜氏二姐妹，故此得名，其製法是以糯米、大米磨漿，取粉制皮，用棗泥、白糖、桂花做餡。

其色澤雪白、晶瑩光亮、小巧玲瓏、香甜味美。

上海擂沙湯圓上海著名小吃，已有70多年歷史。以大紅袍赤豆煮熟磨細，將帶餡湯圓煮熟，外滾豆沙而成，其特點是形美色艷，豆香宜人。

寧波豬油湯圓以精白水磨糯米粉為皮，用豬油、白糖、黑芝麻粉為餡，湯圓皮薄而滑，白如羊脂，油光發亮。

山東芝麻棗泥湯圓先將大紅棗煮熟去核擦泥，豬板油去膜用刀拍碎，兩者加白細砂糖搓成餡心，和水磨糯米粉做成小湯圓，芝麻炒熟和白細砂糖研成細末成炒麵，將煮熟的小湯圓在炒麵中滾一圈即可，吃時油潤綿軟。

廣東四式湯圓先將綠豆、紅豆、糖冬瓜、芋頭分別煮或蒸熟，去皮，分別加入白糖、芝麻、熟豬油等調味品製成四種甜餡料，將湯圓皮分別包入四種不同的餡心，做上記號。

將四種湯圓放入加糖的水中煮熟。每碗裝不同餡料的湯圓各一個。特點是軟滑細膩，四種味道各異。

獲得榮譽

1992年成都市人民政府授的“成都名小吃”稱號

1992年“賴”牌商標被四川省政府評為“著名商標”。

1995年被原國內貿易部認定為“中華老字號”

1997年賴湯圓被授予“中華名小吃”稱號

2006年，賴湯圓被商務部初步確定為“中華老字號”

2010年，賴湯圓列入成都市非物質文化遺產名錄

2011年“賴湯圓傳統製作技藝”列入四川省非遺保護名錄

2014年“賴”牌獲得“中國馳名商標”

各種吃法

煮元宵：煮元宵時要多放些水，水燒開後將火調小，見水面有輕微的滾動時，便可將元宵下到鍋里，文火煮10分鐘後，鬆軟了即可起鍋食用。

賴湯圓

炸元宵：先把元宵煮熟，涼涼，然後再炸，這樣不會炸崩了皮，同時也省油。如果炸生元宵，最好先放在雞蛋清里滾一下，再放到油鍋里炸，這樣既安全，又能使炸出的元宵帶有雞蛋味。炸元宵時，需不斷地翻動，以免炸得不均勻。

元宵改制湯圓：把買來的元宵掰開，取出餡，再將掰碎的元宵皮摻點水和成面，把取出的餡一個個地用麵包上，揉圓。這樣改制的元宵，容易煮，吃起來黏軟可口，很像南方的湯圓。

發展大事件

1894年“賴”姓創始人從老家資陽到成都，在成都街頭挑著擔子賣湯圓

20世紀30年代左右 在成都商業中心春熙路北街口開店經營湯圓，店面遂叫“賴湯圓”

1956年賴湯圓經過改造成為國有飲食門店，老革命家魏傳統為其題寫了招牌

1983年開啟了商品化經營，建立了湯圓餡加工坊 賴牌湯圓粉、湯圓心子

1993年在成都外北洪家坡修建起一座古樸典雅的賴湯圓酒樓

1995年在北京開辦了第一家速凍生產廠 邁開了規模化速凍生產的第一步

同年被國內貿易部命名為“中華老字號”名店

2005年在新都區工業大道建立近百畝廠區，生產“賴”字號湯圓心子和速凍的賴湯圓、鐘水餃、龍抄手等成都飲食公司旗下的多種成都名小吃。

2020年 速凍湯圓出口美國，成為四川本土第一家速凍出口企業

文化傳承

堅守品質 百年傳承

特色介紹

吃法獨特：賴湯圓里最地道的吃法是一碗清湯湯圓，搭配一小碟麻醬混合白砂糖，吃不慣的人蘸多了麻醬會覺得有些發膩，不過成都人認為這最巴適的吃法：麻醬香濃，湯圓爽滑。湯圓內餡兒與芝麻醬的混合，形成了複合的香味。

產品介紹

主要產品有湯圓心子、粉子、速凍食品、粽子等。

湯圓餡心選用上等白糖、精製油脂、優質蜜餞等原料，以傳統配方，精工製作而成，品種眾多：黑芝麻、玫瑰、洗沙、花生、紫薯、芽菜豬肉、火鍋牛肉等。

湯圓粉選用優質糯稻，加工而成，具有質地細膩、感觀白嫩、營養豐富的特色；

速凍產品有四川名小吃賴湯圓、鐘水餃、龍抄手、特色麵點、以及粽子，近年來也在不斷開發預製菜新品；以上產品在國內各省市有通暢的行銷渠道，遠銷美國、加拿大、紐西蘭等國家和地區。

發展歷史

賴湯圓迄今已有百年歷史。

老闆賴元鑫從1894年起就在成都沿街煮賣湯圓，他製作的湯圓煮時不爛皮、不露餡、不渾湯，吃時不粘筷、不粘牙、不膩口，滋潤香甜，爽滑軟糯，成為成都最負盛名的小吃， 由此，用他的姓來命名賴湯圓。 開始的時候是以雞油湯圓聞名，以後品種不斷增加，有了黑芝麻、麻醬、冰桔、玫瑰、洗沙、八寶、櫻桃等十餘種餡心，其外形有圓的、尖的、橢圓的、枕頭形的，一碗之內形態各異，風味各具。該店還以白糖、芝麻醬味碟供客人吃湯圓時蘸食，一時慕名而來的食客絡繹不絕，賴湯圓成了成都湯圓的金字招牌。 現今的賴湯圓，保持了老字號名優小吃的質量，其色滑潔白，皮粑綿糯，甜香油重，營養豐富。

有關傳說

東方朔與元宵姑娘

這一則傳說與吃元宵的習俗有關：相傳漢武帝有個寵臣名叫東方朔，他善良又風趣。有一天冬天，下了幾天大雪 ，東方朔就到御花園去給武帝折梅花。剛進園門，就發現有個宮女淚流滿面準備投井。東方朔慌忙上前搭救，並問明她要自殺的原因。原來，這個宮女名叫元宵，家裡還有雙親及一個妹妹。自從她進宮以後，就再也無緣和家人見面。每年到了臘盡春來的時節，就比平常更加的思念家人。覺得不能在雙親跟前盡孝，不如一死了之。東方朔聽了她的遭遇，深感同情，就向她保證，一定設法讓她和家人團聚。 一天，東方朔出宮在長安街上擺了一個占卜攤。不少人都爭著向他占卜求卦。不料，每個人所占所求，都是“正月十六火焚身”的簽語。一時之間，長安里起了很大恐慌。人們紛紛求問解災的辦法。東方朔就說：“正月十三日傍晚，火神君會派一位赤衣神女下凡查訪，她就是奉旨燒長安的使者，我把抄錄的偈語給你們，可讓當今天子想想辦法。”說完，便扔下一張紅帖，揚長而去。老百姓拿起紅帖，趕緊送 到皇宮去稟報皇上。漢武帝接過來一看，只見上面寫著：“長安在劫，火焚帝闕，十五天火，焰紅宵夜”，他心中大驚，連忙請來了足智多謀的東方朔。東方朔假意的想了一想，就說：“聽說火神君最愛吃湯圓，宮中的元宵不是經常給你做湯圓嗎？十五晚上可讓元宵做好湯圓。萬歲焚香上供，傳令京都家家都做湯圓，一齊敬奉火神君。再傳諭臣民一起在十五晚上掛燈，滿城點鞭炮、放煙火，好像滿城大火，這樣就可以瞞過玉帝了。 此外，通知城外百姓，十五晚上進城觀燈，雜在人群中消災解難”。武帝聽後，十分高興，就傳旨照東方朔的辦法去做。 到了正月十五日長安城裡張燈結彩，遊人熙來攘往，熱鬧非常。宮女元宵的父母也帶著妹妹進城觀燈。當他們看到寫有“元宵”字樣的大宮燈時，驚喜的高喊：“元宵！元宵！”， 元宵聽到喊聲，終於和家裡的親人團聚了。 如此熱鬧了一夜，長安城果然平安無事。漢武帝大喜，便下令以後每到正月十五都做湯圓供火神君，正月十五照樣全城掛燈放煙火。因為元宵做的湯圓最好，人們就把湯圓叫元宵，這天叫做元宵節。