《羊肉加工與質量控制》是2016年中國輕工業出版社出版的圖書，作者是張德權。
基本介紹
- 書名：羊肉加工與質量控制
- 作者：張德權
- 類別：食品科技
- 出版社：中國輕工業出版社
- 出版時間：2016年08月01日
- 頁數：258 頁
- 定價：110 元
- ISBN：978-7-5184-0788-0
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書詳細論述了從肉羊屠宰到羊肉加工與質量控制的相關理論與技術。具體內容包括：羊肉特性，肉羊的屠宰、分級及分割技術，羊肉貯藏保鮮技術，羊肉加工技術，羊肉製品殺菌與包裝技術，羊肉加工質量安全控制原理與技術。
圖書目錄
第一章羊肉的特性
第一節羊肉的組織結構和化學組成
一、羊肉的組織結構
二、羊肉的化學組成
第二節羊肉的品質
一、羊肉的營養品質
二、羊肉的加工品質
三、羊肉的食用品質
四、羊肉的安全品質
五、影響羊肉品質的因素
第二章肉羊的屠宰、分級與分割
第一節肉羊宰前管理
一、裝載和卸載
二、運輸條件
三、宰前禁食管理
四、宰前檢疫
第二節肉羊屠宰技術
一、屠宰操作規程及要求
二、屠宰方式及其對羊肉品質的影響
第三節羊胴體分級技術
一、國內外羊胴體分級標準
二、羊胴體分級技術
第四節羊胴體分割標準
一、國外羊胴體分割標準
二、我國羊胴體分割標準
第五節羊胴體的宰後成熟
一、宰後骨骼肌的理化變化
二、宰後成熟進程與羊肉品質的關係
第三章羊肉貯藏保鮮
第一節羊肉凍藏保鮮
一、羊肉冷凍原理與技術
二、冷凍對羊肉品質的影響
三、羊肉解凍原理與技術
四、解凍對羊肉品質的影響
第二節羊肉冷藏保鮮
一、羊肉冷藏保鮮原理
二、羊肉常用的冷藏保鮮技術
第三節羊肉冰溫保鮮
一、冰溫保鮮技術概述
二、冰溫保鮮原理
三、冰點
四、羊肉冰溫保鮮技術
五、羊肉冰溫保鮮設備
第四節羊肉包裝保鮮
一、羊肉常用包裝保鮮技術
二、羊肉常用包裝保鮮材料
第四章羊肉加工技術
第一節羊肉製品呈色機制與控制技術
一、羊肉製品加工中的呈色機制
二、羊肉製品加工中的色澤控制技術
第二節羊肉製品膻味形成機制與除膻技術
一、羊肉膻味形成機制
二、羊肉製品加工中的除膻技術
第三節羊肉醃製技術
一、羊肉醃製的基本原理
二、羊肉製品醃製技術
三、醃臘羊肉製品加工技術
