製作方法
選材
將童草雞洗淨待用,鍋里加蔥、姜和水煮沸,加入黃酒,將雞放入燙熟後取出,速浸入預備之冷水中,待冷卻後改刀裝盆,加入調好的調味料,並撒上花生醬、紅油。
配料:
花椒粉5克 精鹽 20克
白糖10克 味素 5克
製作程式
1、煮雞。
公雞宰殺後去淨茸毛、內臟,洗淨、煮至斷生,將雞撈出。湯內加豬棒骨熬制。
2、切片。雞收乾水氣後整理去骨,切成片狀。
3、調味裝缽。雞片放盆內加入精鹽、
紅油辣椒、
花椒、花椒粉、白糖、味素拌和均勻,裝上陶罐上桌,舀一碗雞湯配食。
成品雞肉不鮮亮。缽缽雞的色澤應該是紅白相間,油亮。調味時不應放醬油,以免有傷雞肉色澤。熟
油辣椒煉好後,可放置一兩天再用,即能使油脂紅亮,成品好看。
其他做法
食材
主料
光仔雞1個
輔料
油辣椒1湯匙、蔥結適量、薑片適量、生抽適量、醋適量、蚝油適量、紅油適量、花椒粉適量、白糖適量、雞精適量
步驟
1、光仔雞收拾乾淨後,放鍋里加入清水,加入薑片和蔥結,大火煮開後立即關火,浸3分鐘後撈起。
2、將雞撈出後放入冰水中晾涼,用刀改刀成條狀。
3、將 油辣椒1湯匙, 特級一品鮮醬油,金標蚝油、雞精、花椒粉、鹽、熟芝麻、紅油 、白糖 放碗裡調勻。
4、把雞肉碼在另一個碗裡,澆入調好的調料即可。
歷史淵源
一道“缽缽雞”聽名字就覺著很新奇,“缽缽”其實就是瓦罐,運用了疊音詞方式起出的菜名別致而有親切感。紅黃相間的瓷質龍紋仿古罐中,密密插滿了竹籤,吃起來方便而趣致,浸在清可見底紅湯中的雞塊、藕片、黑木耳被細細地穿在了竹籤上,蘸上店家精心調配的醬料,吃起來果然是別有一番風味,顫巍巍竹籤尖綴著的雞塊在吸飽了湯汁之後,紅亮的湯汁順著雞塊緩緩滑落,芝麻的醇香混合著雞肉的辣味在舌間泛濫,雪嫩的藕片、滑而厚實的木耳,葷素搭配讓人忍不住一串接著一串。
缽缽雞是民間的特色菜餚,單從名字上推敲,也知道缽缽雞的出身不似
串串香草率,雖然都免不了用竹籤簽兒串著的命運,但人家是雞呀,而且用缽缽盛著。那是真正的缽缽,土陶燒的,頗有形。而那雞,必得要選跑跑雞,為本地的
土雞種,敞放於鄉下山腰,一身跑跑肉,嫩香無比,就是骨頭渣渣都是極耐咀嚼的。缽缽里的湯,是
土雞湯,雞湯上飄著的油,是土雞油。至於那串在簽簽上等著下嘴的東西,也多是土雞肉及其雜碎,它們浸泡在雞湯、雞油及最好的芝麻、
花椒組成的汁液里,鮮油淋漓又不失純香。這就是區別:是雞不是牛;是雞雜碎不是牛下水;是南方大佛邊傳來的,不是東方碼頭邊傳來的。
關於缽缽雞的香味,這其中還有一個重要的秘方就是調料藤椒油的運用。藤椒油幾乎就是為烹調缽缽雞而天生的。七月的
藤椒果,由青而紫,玲瓏剔透,掛在樹上都是誘人的。摘來鮮果,盛於陶缽,將熱菜油浸淋,輔以鮮芋荷葉、芭蕉葉遮蔽香氣。以藤椒油調製的拌料晶瑩翠綠,麻而不膩,清香浸人,甚至能香透一條街。以藤椒油拌和的雞肉,緊跟在奇香後面的,是一股山野的浸人清涼。要是換成
花椒油、辣椒油,上火不說,色香味就大不如,而且滿盆都是喧賓奪主的椒末,就根本不能叫缽缽雞了。將用竹籤串好的菜放進藤椒油湯里一撈,再舉至嘴邊,油艷欲滴,麻辣鮮香。
營養價值
雞肉
雞肉有溫中益氣,補精添髓,補虛益智的作用。《
神農本草經》上說常吃雞肉能通神;後世醫家大多認為食之令人聰慧”。對雞肉的營養分析可以得知:每100克雞肉中含有蛋白質23.3克,脂肪1.2克,鈣3毫克,磷190毫克,鐵1.5毫元,以及維生素B1、維生素B2、
維生素B3、
維生素A、維生素C、
維生素E等。是少年兒童,腦力勞動者、年老體弱者的理想益智食物。
花生醬
花生醬含有豐富的蛋白質、礦物質微量元素和大量的B族維生素、維生素E等,具有
降血壓、降血脂的功效,對
再生性貧血,糖尿病都能起到一定的輔助治療作用; 花生醬中含有
色氨酸,可以有助於入睡。