基本介紹
基本信息,品嘗,觀賞,
基本信息
缽缽雞——看菜名，沒有人懷疑這是一道好菜。其實，就是盛裝在缽缽里的雞肉，家鄉很有名的小吃。我的家鄉飲食文化不甚發達，鄉下嘛，不挨餓就不錯了，還奢談什麼文化？品嘗過的東西可憐，記憶中有點印象的也就不多，名氣再大點，大得走出縣城的，更是鳳毛麟角。缽缽雞就很有名氣，凡到洪雅品嘗過此菜的朋友，就會留下如此印象。這是缽缽雞的幸運。也是家鄉的幸運——還好，一盤雞肉，終於沒有讓鄉下老家的美食文化成為空白。文化是一個筐，什麼都可以往裡裝。裝進筐里的，不見得都是好東西。缽缽雞卻是好東西無疑，菜好，菜名也有講究。雞就是雞嘛，還缽缽。究竟是雞，還是缽缽？真有點畫蛇添足的嫌疑。所知道的小吃，取名似乎都犯有這樣的毛病。比如罐罐粉、竹筒飯。名字前冠個“罐罐”、“竹筒”，僅是區別烹製的器具特色而已，其實就是粉條和米飯。沒有想去取掉前面的“罐罐”、“竹筒”，我們關注的是美味，名字的毛病也就容忍了。想來，缽缽雞前面的“缽缽”也不是可有可無的綴飾，白宰雞、紅燒雞、青燉雞，也是，不然，混為一談，豈不索然無味。
品嘗
倘若不能吃，便不能算嚴格意義的菜餚。比如雕刻菜，僅是提供一道菜的包裝而已。就像一件時裝，陽春白雪，美艷逼人，卻與衣裳的概念相去甚遠，作擺設尚可，穿上身就可疑了。缽缽雞是民間的菜餚，人見人愛。烹製簡單，關鍵是選原材料。雞要選“跑跑雞”。本地的土雞種，敞放於鄉下山腰，稻田偷谷，林下啄蟲，一身跑跑肉，嫩香無比，就是骨頭渣渣都是極耐咀嚼的。那種關在籠子裡用飼料餵養的商品雞，吃起來像嚼木頭，毫無雞的味道。關於缽缽雞的香味，還有一個重要的原因就是調料——藤椒油的運用。藤椒油幾乎就是為烹調缽缽雞而天生的。洪雅的山丘區，出產一種像藤蘿的野花椒樹，據說其他地方不產這種果樹，未曾考證過，寧可這樣深信不疑，家鄉嘛。四月的藤椒果，由青而紫，玲瓏剔透，掛在樹上都是誘人的。摘來鮮果，盛於陶缽，將熱菜油浸淋，輔以鮮芋荷葉、芭蕉葉遮蔽香氣。這個程式叫“閉藤椒油”，注意是“閉”，而不是“熬”，雖然“閉”太白太實在。也許實在的往往是不可替代的。藤椒油，“麻辣不見椒（麻：花椒；辣：辣椒）”。晶瑩翠綠，麻而不膩，清香浸人，甚至能香透一條街。以藤椒油拌和的雞肉，緊跟在奇香後面的，是一股山野的浸人清涼。要是換成花椒油、辣椒油，上火不說，色香味就大不如，而且滿盆都是喧賓奪主的椒末，就根本不能叫“缽缽雞”了。如果說缽缽雞在一陣鑼鼓聲的簇擁中粉墨登場，技壓群芳，那么藤椒油的道具作用，不可忽視。藤椒油，色香味俱全，不是插在缽缽雞身後的一桿旗槍，也不是著在缽缽雞身上的一件花衣。這些道具都是一目了然的。缽缽雞需要懸念。比如，一顆暗藏的繡球或者什麼密器，藤椒油正是。藏在袖筒里，冷不防一抖露，招至看戲的美人和小孩滿堂的叫彩。所以說，一棵藤椒樹成就了缽缽雞，這絕對不是誇張手法。
觀賞
將肉煮熟，不能煮爛，八分火候就行。爾後晾乾來，片成片，用竹籤分門別類串成串。肉片是肉片，臟腑是臟腑，雞腿是雞腿，翅膀是翅膀。放進藤椒油湯里一撈，再舉至嘴邊，油艷欲滴，是不是有點像吃冰糖葫蘆？冰糖葫蘆，雅俗共賞，老少兼宜。特點也鮮明——在引起人的食慾之前，首先逼人的是那種好看照眼的山楂紅，大飽眼福後，食慾也來了。盛裝雞肉的缽缽也是可以觀賞的。青花缽，為上。粉紅的肉，青綠的湯，翠藍的缽，層次分明，賞心悅目。黑陶缽，次之。黑是黑點，因為透著一種隱忍健康的油亮，吃著也放心。最好的是原木缽缽。把樟樹、桂樹木板鑲攏來，外面用竹篾窟緊，就像一隻洗腳盆。聞著樟樹、桂樹和竹篾的清香，享受著五彩斑斕的美味，沒有誰會聯想到洗腳盆，儘管洗腳盆讓人一想起來就噁心。我見過最氣勢磅礴的一隻洗腳盆——“天下第一缽”。那隻缽缽怕有一間屋那么大，要八個英俊少年才能勉強抬起來，要一隻更大的筲箕才能隱約罩住。英俊少年是真切的，那隻誇張到極至的筲箕就似是而非了。這隻“洗腳盆”還載進了基尼斯記錄呢。那是家鄉舉辦生態文化節，搞的一個“千人品千雞”活動。參觀的人里十層外十層，吃的海吃，談的大談，場面甚是宏偉。我兒子為了吃一回頂極缽缽雞肉，排隊竟然排到晚上十一點！我說，非得要吃那個大缽缽么，街上去吃，味道還不是一樣。兒子頂到，咋個會一樣，那么大的缽缽，那么多的雞肉，那么多的人！我堅持，不都是藤椒油雞肉，外帶一個缽缽么，咋個又不會一樣。兩人誰也說不服誰。在這一點上，我與兒子倒是很平等。兒子也許是對的，他說的不一樣，想來是指吃的感覺。我也是對的，大人的認識也許是準確的，準確的往往缺少想像。這又回到前面所設定的問題上來，關於缽缽雞——究竟是雞重要，還是缽缽重要？要是此刻置身於“千人品千雞”現場，此情此景，誰還會說，那雞肉僅是一大盆雞肉，那缽缽僅是一隻超級“洗腳盆”呢！
