綠豆涼粉是一道色香味俱全的傳統名點。調以醬油、醋、芥茉而食，清涼爽滑，為夏季風味食品。在華南地區是指涼粉草及大米所製作的、冷凍後成綠色或黑色膠狀凝固物，暑天可作解渴。
基本介紹
- 中文名：綠豆涼粉
- 主要原料：綠豆
- 特色：清涼爽滑暑天可作解渴
- 輔料：紅尖椒
方法一,製取澱粉,沖制,切塊,方法二,用料,做法,烹飪技巧,方法三,原料,配料,調料,做法,小貼士,
方法一
製取澱粉
將綠豆用清水洗淨，盛在大缸中浸泡一晝夜使其吸足水分。用磨將浸好的綠豆磨碎，磨時按每100kg綠豆加入400kg清水，磨成稀漿。把磨好的豆漿裝入大缸，兌入清漿，充分拌勻，靜置。使澱粉明顯沉降。幾小時後，將上層清水層除去，將中間的毛粉層取出裝入第二個缸中，加入清漿，充分攪拌，使澱粉沉澱。靜置沉降後，再按上法將毛粉層盛入第三個缸中，加清漿攪拌，沉降。直至毛粉中無澱粉沉降為止。撇除上面清水，取出沉澱的澱粉，用細篩或沙布過濾除去碎渣。過濾時加入清水和清漿反覆沖濾。濾出液再裝入缸中沉澱。除去上面清水，取出沉澱的濕澱粉裝入布袋中瀝出水分，即為綠豆澱粉坨。
沖制
取10kg綠豆澱粉，搗成碎面。無疙瘩、顆粒。然後加入溫水20kg，攪拌均勻至粘稠狀。取沸開水45kg，迅速沖攪，使之均勻熟透。沖熟後迅速倒入一定規格的箱套中，拉平表面，與做豆腐相似，靜置，使其冷卻成凍。
切塊
沖糊成凍後，翻扣在清潔的板框中，按規格用刀切成塊即為成品。也可在出售時根據消費者需要分割。製作時應保持箱套平滑，取箱套時可往箱套中加些冷水。一般5kg澱粉可製作涼粉10kg。也可制冬粉、粉皮。
由於綠豆澱粉自然性質,無需加入明礬，色素等添加劑。
方法二
用料
主料綠豆300克
輔料紅尖椒1個
調料生抽1湯匙水600克蝦皮3克辣椒油1/3湯匙芝麻油1茶匙植物油少許
做法
涼粉材料：乾綠豆300克、清水600克
調料：蝦皮3克、生抽1湯匙、辣椒油1/3湯匙、紅尖椒1個、芝麻油1茶匙
1.乾綠豆用清水泡發6-10小時(夏季放在冰櫃冷藏里泡發)
2.泡好的綠豆用清水洗淨，加600克清水，用原汁機磨成濃綠豆漿(或用普通料理機打磨)
3.放涼粉的容器刷上植物油
4.磨好的綠豆漿過濾後待用，綠豆漿撇去浮末，用中小火，邊攪邊煮透，全程不要火大，以防糊鍋
5.邊攪邊煮，綠豆漿慢慢變成糊狀，鍋中冒泡沸騰
6.關火，把綠豆糊倒入刷油的容器自然晾涼，再放入冰櫃冷藏4-6小時後倒扣出容器，即可調味食用
烹飪技巧
1、家庭製作豆製品很簡單，只是磨漿步驟很關鍵，豆漿不能淡，濃豆漿才好用，所以豆漿機製作的豆漿不適合；
2、煮綠豆漿的時候切記一定要不停攪拌，不然會糊底嚴重，煮好成糊狀後立即倒入刷油的容器自然晾涼，再轉入冰櫃冷藏至冰鎮透再倒扣出容器；
3、此配方做好的綠豆涼粉不是筋道口感，有點布丁的感覺，比較綿細，冰鎮透後再調味食用，會更爽口些。
方法三
原料
綠豆澱粉50克、水500克、鹽2克。
配料
花生碎、黃瓜絲。
調料
辣椒醬10克、生抽15克、鹽2克、白糖15克、蒜蓉5克
做法
1、綠豆澱粉倒入小碗中，
2、加入100克水攪拌均勻。
3、小鍋中放400克水和2克鹽煮開，將綠豆澱粉慢慢地倒入水中，
4、倒入後，就會慢慢的變成透明色，如果有圖中少許的白色，也要慢慢的用小火煮開，
5、完全煮好後，就全部成透明色，
6、模具中塗油，
7、倒入煮好的綠豆涼粉，
8、將綠豆涼粉放涼，再放冰櫃冷藏室四小時，
9、取出來，因為之前模具塗過油，所以很輕鬆脫模。
10、將涼粉切絲，
11、將涼粉放入容器中，加入切好的黃瓜絲，
12、調料製作好，攪拌均勻。倒入涼粉中攪拌均勻，再撒上花生碎即可。
小貼士
1、各澱粉吸水性不一樣，水的比例也稍有不同，試過一二次就知道了。煮的時候火力要注意，一定要小，大了會糊底。
2、現在還有些新鮮澱粉，水的比例是1：6左右。
3、製作好的涼粉要放冰櫃冷藏變硬後再切才比較容易。
4、淋上調料的涼粉要現做現吃，不然放的時間長了就不好吃了。
