基本介紹
形態特徵,生長習性,分布範圍,分類學,栽培技術,技術要領,繁育技術,病蟲防治,主要價值,藥用功效,食用價值,植物文化,由來,記載,功效,儲藏,食用指南,做法,
形態特徵
二年生草本，被粉霜。矮且粗壯一年生莖肉質，不分枝，綠色或灰綠色。根系主要分布在30cm以內土層中。莖短縮，又分內、外短縮莖，外短縮莖著生蓮痤葉，內短縮莖著生球葉。甘藍的葉片包括子葉、基生葉、幼苗葉、蓮痤葉和球葉，葉片深綠至綠色，葉面光滑，葉肉肥厚，葉面有粉狀蠟質，有減少水分蒸騰的作用，因而甘藍比大白菜的較強的抗旱能力。基生葉多數，質厚，層層包裹成球狀體，扁球形，直徑10-30厘米或更大，乳白色或淡綠色；花為總狀花序，異花授粉，甘藍所有的變種和品種之間相互雜交。果實為長角果，種子圓球形，紅褐或黑褐色，千粒重4g左右。
生長習性
根系淺，莖短縮，葉叢著生短縮莖上。葉片橢圓、倒卵圓或近三角形，綠、深綠或紫色，葉面有蠟粉。葉柄細長，生長一定葉叢後，短縮莖膨大，形成肉質莖，圓或扁圓形，肉質、皮色綠或綠白色，少數品種紫色。球莖甘藍一定大小的幼苗在0-10℃通過春化，後在長日照和適溫下抽薹、開花、結果。花器官結構及開花授粉習性與結球甘藍同。球莖甘藍按球莖皮色分綠、綠白、紫色三個類型。按生長期長短可分為早熟、中熟和晚熟三個類型。早熟品種植株矮小，葉片少而小，定植後50-60天收穫，代表品種有北京早白、天津小纓子等。中、晚熟品種植株生長勢強，葉片多而大，定植到收穫需80-100天。代表品種有笨苤藍、大同松根、雲南長擘藍等。
在正常情況下，北方以秋作甘藍採種，第一年形成葉球，完成營養生長，經過冬季低溫完成春化，第二年春通過長日照完成光周期而開花結實。它的生長過程所經過的各個生長時期和大白菜基本相同。但各生長時期所需日數較長，發芽期需8 ——10天；幼苗期需25——30天；蓮座期，早熟品種需20——25天，中、晚熟品種需30——35天；結球期，早熟品種需20——25天，中、晚熟品種需30——50天。
分布範圍
甘藍具有耐寒、抗病、適應性強、易貯耐運、產量高、品質好等特點，在中國各地普遍栽培，是中國東北、西北、華北等地區春、夏、秋季的主要蔬菜之一。
結球甘藍
結球甘藍分類學
分類：
結球甘藍依葉球形狀和成熟期的遲早，可分為三個基本生態型：
【尖頭類型】：葉球頂部尖，近似心臟形，多為早熟和早中熟品種，定植到葉球成熟需50——70天。代表品種有雞心甘藍、牛心甘藍等。
結球甘藍
結球甘藍【圓頭類型】：葉球圓球形，多為早熟和早中熟品種，從定植到收穫需50——70天，外葉較少，葉球緊實。代表品種有金早生、北京早熟、山西1號、金畝84等。
高品質平頭型甘藍新品種推介——盛春甘藍
盛春甘藍，定植後55－60天收穫，個體呈平頭型，單球重1.6－1.8公斤，外葉深綠色，蠟質少，球綠色層厚。耐熱，高溫下結球緊實，抗裂球、抗黑腐病和軟腐病較強。在華南地區8－10月底都可以下種，最早播種的可在10月下旬採收上市。
結球甘藍
結球甘藍1．培育壯苗：
將種子在55℃的溫水中浸種20分鐘，100克種子用1.5克漂白粉（有效成分），加少量水與種子拌勻，放入容器中密閉16小時後播種，播種床土用近3年未種過十字花科蔬菜的園土，將種子均勻撒在上面，最後覆土澆水。出苗後注意間苗、分苗。等苗高12－15厘米、節間短、有6－8片真葉、葉片肥厚、顏色深綠、莖粗0.45厘米以上時準備移栽。
2．田間管理：
移栽前應結合整地，每畝施腐熟農家肥4000－5000公斤，過磷酸鈣50公斤，耙細整平，根據甘藍品種做成寬定植畦。按40厘米×35厘米的行株距呈“丁”字型挖定植穴，穴內澆定植水，坐穩苗，待水快滲完覆平土。定植後要及時中耕鬆土，以利於提高地溫，增加根部透氣性，促進緩苗。同時，結合中耕及時除草。要適時蹲苗。當心葉開始包合時，應及時結束蹲苗，開始澆水施肥。進入結球盛期，每隔7天左右澆一次水，結合澆水要追施兩次肥，每次追施腐熟有機肥1000公斤或尿素10公斤，磷肥20公斤，鉀肥5公斤。
結球甘藍
結球甘藍3．病蟲害防治：
4．採收管理：
適時收穫，以防裂球降低菜球的商品性。在採收過程中，用塑膠筐裝運，嚴防機械損傷。
甘藍新品種——三季綠
一、特徵特性
三季綠甘藍開展度55—60cm，外葉青綠，球葉墨綠，表面光滑，蠟粉少，球形扁圓略鼓，單球質量1.3—1.8kg，中心柱高5—7cm，葉球縱徑13.5cm，橫徑18cm，綠色球葉5層。生育期50—55d，可延遲採收20d不裂球，單球質量可逐漸增至1.8kg，淨菜率73%。葉球內部層次好，抗病、耐熱、耐寒性好，商品性及品質俱佳。
二、栽培要點
1．春季栽培
結球甘藍，一般白天維持15℃，夜間5℃左右，即使在下雪的情況下，也要短時間內打開苗床兩頭使空氣流通。
（2）定植及田間管。當幼苗長到6—7片葉時即可定植，定植之前10d左右低溫煉苗。定植後立即澆水，有條件的地方可澆稀糞水，水量要小，到畦頭為止，然後開始蹲苗。當心葉開始向里翻卷時，停止蹲苗，每667平方米施人尿素或硫酸銨20kg左右，並結合澆清水或稀糞水，以後每隔5—7d澆水1次，連澆3—4次。在葉球長至1.2kg時即可收穫，如若市場價格不穩，也可等到市價高時上市，提高經濟效益。
2．夏季栽培
（1）播種育苗。可在4—5月份種植，每平方米播3g左右。夏季栽培甘藍必須進行1—2次分苗，幼苗長到2葉1心時分苗，苗距10cm見方，分苗後不需特殊管理。
（2）定植及田間管理。應選擇在地勢高燥，便於排灌的地塊，切忌與十字花科蔬菜連作，半高畦栽培。幼苗長至5—8片葉時於下午或傍晚定植為宜。栽苗不宜過深，及時澆水，提高成活率，緩苗後每667平方米施硫酸銨或尿素10kg，灌水應在早晨或傍晚進行，在結球後期進行少量多次追肥，每667平方米施用5—10kg尿素或硫酸銨即可。栽培中注意清除雜草，但儘量減少中耕，在下過陣雨後及時用深井水灌溉，降低地溫。此外，應特別注意防治菜青蟲。
3．秋季栽培
（1）播種育苗。6月中下旬—7月份均可播種，8月中下旬—10月份陸續收穫。苗床要選擇地勢高燥，通風涼爽的地塊，整平耙細，按寬1.3—1.7m，長6—7m作畦，畦間挖寬30cm，深10—15cm的溝與畦後面的排水溝相連，以利排水。播種技術同夏甘藍。播後要搭蔭棚遮蔭，防止暴雨沖刷或暴曬，在幼苗長至2葉1心時分苗1次，最好遮蔭3—4d，等幼苗長至6—7片葉時即可定植。
結球甘藍
結球甘藍（2）定植及田間管理。北方一般以壟作為好，南方多採用高畦栽培。當幼苗長至6—7片葉時帶土坨定植，栽後澆水，緩苗後追施10—20kg尿素或硫酸銨。
追肥重點應放在蓮座後期和結球的前期、中期，在肥料種類上，前期以氮肥為主，蓮座期之後以氮、鉀肥為主，並配合一定數量的磷肥和草木灰。
8月底—9月初北方易發生黑腐病，這時要儘量減少澆水，避免高溫高濕。在甘藍封壟前要進行2—3次中耕除草，並進行培土。在甘藍生長的整個過程中，蚜蟲、菜青蟲發生較多，應注意及時防治。
栽培技術
技術要領
甘藍是冬性較強的作物，由營養生長轉為生殖生長對環境條件要求嚴格，要求幼苗長到一定大小以後才能接受低溫感應，在0——12°C下，經50——90天可完成春化。關於光周期，尖頭型和平頭型品種要求不很嚴格，原子筆頭型品種則較嚴格的要求長日照。進入生殖生長時期後，一般經歷抽薹期、開花期和結果期。開花期需30——40天。結果期需40——50天。
環境要求
甘藍對環境的要求和大白菜基本相同，但比大白菜適應性更廣，抗性也更強一些。
捲心菜
捲心菜甘藍喜溫和氣候，能抗嚴霜和較耐高溫。結球期適宜的溫度為15——20°C，但適應溫度範圍為7——25°C，幼苗能忍耐-15°C低溫和35°C的高溫。甘藍要求土壤水分充足和空氣濕潤，若土壤乾旱會影響結球，降低產量。甘藍為長日性作物，對光強適應性較寬，光飽和點為30000——50000lx。甘藍為喜肥和耐用肥作物，吸肥量較多，在幼苗期和蓮座期需氮肥較多，結球期需磷、鉀肥較多，全生長期吸收氮、磷、鉀的比例約為3:1:4。每生產1000kg葉球，吸收氮4.1——4.8kg、磷0.12——0.13kg、鉀4.9——5.4kg。在施足氮肥的基礎上，配合施用磷、鉀肥，有明顯的增產效果。
（一）栽培季節
甘藍適應性強，既耐寒又耐熱，中國北方春、夏、秋均可露地栽培。東北、西北和華北的高寒地區，多於春、夏育苗，夏栽秋收，生長期長，葉球個大，是中國甘藍和主產區。華北及東北、西北的部分城市，以春、秋兩茬栽培為主，亦可進行多茬栽培。冬、春育苗，春栽夏收稱為夏甘藍；夏季育苗，秋季栽培，秋、冬收穫，稱為秋甘藍。
巨大的捲心菜
巨大的捲心菜（二）育苗
甘藍栽培都採用育苗移栽。春甘藍大部分為早熟栽培，東北、西北以及內蒙古等寒冷地區，通常於2——3月在溫室育苗，育苗期60——80天；華北地區有兩種育苗方法：一是於12月中旬至1月上旬在陽畦育苗，2——3月定植。二是於2月在塑膠溫室育苗，育苗期40——50天；秋甘藍於6——7月育苗，育苗期一般為35——40天；夏甘藍4——5月育苗，育苗期為30——40天。
（三）定植和密度
甘藍和根系在土溫5°C以上就開始活動，因此，春甘藍在日平均氣溫達6°C以上時，便可開始定植。北方春季乾旱，多採用平畦栽培，夏季高溫多雨，亦儘量多帶土，少傷根，栽後澆水，以利成活。
合理密植是增加產量的重要技術措施之一。甘藍適宜的營養面積應根據品種和生長期長短而定，每畝株數和株行距大致如下：
早熟品種：33——40cm見方，每畝4000——6000株；中熟品種：45——50cm見方，每畝2500——3000株；
晚熟品種：60——65cm見方，每備1500——1800株。苗床選擇排灌水方便、土製疏鬆肥沃的田塊，結合深翻施適量腐熟有機肥和三元複合肥（N:P:K為15：15：15，下同），播前澆透水，待土壤的含水量適中時把畦面整平。整平後按每畝苗床播種量為300～400克，播後稍加鎮壓，噴施50%多菌靈500倍液，並採用小拱棚或大棚進行遮陽網覆蓋。當苗長至3～4片真葉時進行假植一次，在育苗過程中，晴熱天上午9時至下午3時用遮陽網覆蓋遮陽。
結球甘藍
結球甘藍（四）肥水管理
甘藍定植後需澆緩苗水，此時由於所溫較低，澆水後要及時中耕鬆土，以利保墒並提高地溫，促進根系的恢復和生長。進入蓮座期，植株要形成強大的同化器官，吸收水肥較多，可進行第一次追肥，每畝施氮素化肥15——20kg，並充分供應水分，促進葉球生長。待葉球形成後，應控制澆水，防止裂天，利於貯藏。
(五) 防治蟲害
甘藍生長的初期容易受到菜青蟲的危害，菜青蟲是菜粉蝶的幼蟲，他啃食嫩葉，嚴重能引起絕產。要採用低度低殘留高效的殺蟲劑進行治理。噴施殺蟲劑的時間最好是在傍晚時候，此時噴藥可以避免由陽光照射引起的濃度和成分的變化，利於發揮殺蟲劑的最大功效。
（六）機械化直精播
育秧移栽，費水費工，深究之，屬於小農模式，不利於規模經濟和集約生產。山西壽陽縣發明了一種穀物蔬菜精播機，可以實現甘藍的機械化直接精播。其特徵，沒有種子破碎現象，株距合格率達98%以上，播深一致（有仿形性），完全能夠滿足甘藍的直播要求。如果是旱地，擔心種子發芽困難，可以配用拌種保水劑，使其在種子落土後一次吸收足夠水分，而緩慢釋放，以利發芽期水分的不斷供給。其行距、株距可以參考上述數據而加以模式化。即：早熟品種，30厘米見方，中熟品種，40厘米見方，晚熟品種50厘米見方。可以通過機具株行距的調整達到。穴粒數，決定捉苗齊全壯，和如何省間苗問題。由於小粒種子單粒頂土困難，精播的要求不能使用單粒下種。根據經驗，以3±1為好。至於幼苗期株行距較大，土地浪費問題，可以採用間作套種解決。即：行間播種生長期短的蔬菜，如菠菜、芥菜類。
結球甘藍
結球甘藍規格劃分：按單球質量大小確定結球甘藍規格，分大、中、小三個規格：
規格 | 大（L） | 中（M） | 小（S） |
平頭結球甘藍 同一包裝中最大和最小質量的差異 | >2.5 ≤0.5 | 1.5～2.5 ≤0.4 | <1.5 ≤0.3 |
圓頭結球甘藍 同一包裝中最大和最小質量的差異 | >1.5 ≤0.4 | 1.0～1.5 ≤0.3 | <1.0 ≤0.2 |
尖頭結球甘藍 同一包裝中最大和最小質量的差異 | >1.2 ≤0.3 | 0.7～1.2 ≤0.2 | <0.7 ≤0.2 |
對各等級的結球甘藍，按數量計，允許10%的甘藍不符合該規格的規定。
繁育技術
一、與制種有關的生長發育特性
1．結球甘藍的生長發育特性
捲心菜品種不同或品種類型不同冬性的強弱相差較大，也就是說完成春化階段所需要的低溫時間的長短，幼苗的大小差異很大。
光照對結球甘藍抽苔開花有作用，總的來講，長日照和充足的陽光有利結球甘藍的抽苔。
已經抽苔開花的園球型甘藍種株，如果移至30℃以上的高溫條件下，花莖頂端就不再現蕾開花，而出現綠色的葉子，這就是所謂的營養逆轉現象。
2．種株的開花習性
品種開花期的長短一般在30-50天，就一植株來講，花期一般是20-40天。
3．受精生物學
結球甘藍柱頭和花粉的生活力一般以開花當天最強，柱頭在開花前6天和開花後2-3天都可接受花粉進行受精，開花前2天和開花後1天的花粉都有一定的生活力。
結球甘藍
結球甘藍受精時的最適溫度一般認為是15-20℃.在低於10℃的情況下，花粉萌發較慢，而高於30℃時也影響受精作用的正常進行。
4．結實特性
園球類型品種的種子，成熟時間一般需要長一些，牛心型和扁圓形的品種需要的時間短一些，
二、常規品種的條件技術
（一）採種的方式：
甘藍常規品種採種方式較多，常用的秋季成株採種，秋季半成株採種和腋芽扦插繁殖法採種。
1．秋季成株系種（這種方法南北均可採用）
- 帶球採種：將中選的種株帶完整的葉球越冬，翌年把葉球頂端用刀切成十字形，使其抽苔開花採種。
- 割球採種法：又分兩種，一種是只將球的外部和外葉切去，種株帶葉球的中心部分越冬，翌年採種，另一種是在冬前或越冬後割去全部葉球，留下老根，待老根發出側芽抽苔開花後採種。
由於秋季成株法採種可按植株性狀嚴格選種，因此采的種子純度高，常用此法繁殖秋季結球甘藍品種的原種。
2．秋季半成株採種法
將需要繁殖的品種於秋季適當晚播，讓其在冬前長成半包心的鬆散葉球越冬，來年春季採種。在北方用此法繁殖一般生產用種。此法在南方在些年份因冬季氣溫偏高，春天不抽苔，繼續包球，此以不能採種或種子產量低。
3．春老根腋芽扦插繁殖法
在春甘藍生產田中選擇優良單株，切去葉球，留下老根和蓮座葉，待腋芽長出4-6片葉時，將其連同部分老根組織切下扦插，秋季植株形成葉球，越冬後第二年春採種，此法用來繁殖春甘藍品種。因種株經過嚴格選擇，可保持春甘藍良好的特性。但此法費工，成本高。春甘藍採種也可用秋季成株和春老根腋芽扦插兩種方法交替進行。
（二） 留種種株的選擇
一般在苗期、葉球形成期和抽苔開花期三個時期選擇，為了保持甘藍原品種的特性，各種種株至少保持50株以上混合授粉。
1．苗期選擇：選擇無病、健壯、葉形、葉色、葉面蠟粉，葉柄等性狀均為該品種特徵特性的種苗定植，培育種株。
捲心菜
捲心菜2．葉球形成期選擇（冬前成株或半成株選擇）
選擇植株生長正常、無病害、外葉少，葉球大而園，外葉及葉球主要性狀均符合該品種特性的植株留種，除去葉球鬆散，大小不一的植株。
3．抽苔開花期選擇
主要根據開花期種株高度及分枝習性，花莖及莖生葉顏色等性狀進行選擇，淘汰不符合該品種特性的植株。
種株種莢開始變黃時即可開始收穫，並應在上午露水未乾時收穫，以免種莢炸裂而造成損失。在晾曬、脫粒、清選、裝袋過程中，應有專人管理，以防機械混雜。
三、一代雜種的制種技術
1．自交不親和系的繁殖（原種繁殖）
一般是從親本原種圃選出優良種株，種於親本採種圃，在隔離條件下經剝蕾授粉繁殖制種親本。
2．雜交種的生產
結球甘藍
結球甘藍- 嚴格隔離
- 親本的種植方式
兩個親本均為自交不系和系制種時，授粉結實都很好，正反交雜種一代性狀上的表現也很一致，因而正反交種子都可以利用。兩親本株按1：1隔行種植。
如母本為自交不系和系，父本為一般自交系或品種，則應適當增加結實性狀好的母本，母本和父本的比例則可改為2：1可3：2，只從母本上收取種子，待父本花謝後拔除父本，以免收種子時混入父本種子，自交不親和系生長勢都較一般品種弱，種株應合理密植。
3．開花期的調節
配製一代雜種時常常會遇到雙親花期不遇，有的組合花期相差7-15天，這樣不僅影響一代雜種種子產量，更嚴重的會因雜交率不高而影響雜種種子的質量。
A、調整播種期：視雙親花期相差的日數決定播期，開花早的品種遲播，開花晚的品種早播。
B、延長開花期：增肥水可推遲或延長花期，甘藍為無限生長花序，若生長條件好，可發生第二、第三有效枝，使花期延長，提高雜交率，一般可採用增施氮肥結合摘心，以提高植株的生長勢，促進側枝發生，推遲和延長開花期。
C、摘心打枝：如兩親本花期只差2-4天，只需將開花早的親本主枝頂端打掉，如花期相差7天以上，則應在花期早的親本一級分枝長到5-7cm時，將頂梢及一級分枝頂花序全部摘除，同時加強肥水管理，促進2-3級花枝發育，可使開花早的親本花期延後，從而能與花期晚的親本花期相遇。
D、適時採收：待種株果莢有1/3的種子成熟時，按正反交的種株分別採收、在曬晾、脫粒、收芷過程中嚴防機械混雜。
病蟲防治
1、甘藍黑腐病
【症狀】：危害葉片、葉球；苗期發病子葉形成水漬狀病斑，後漸蔓延到真葉，真葉葉脈上出現小黑點斑或細黑條；葉緣出現"V"形病斑，成株多從下部葉片開始發病，形成葉斑或黃脈，葉斑由葉緣向葉內成"V"形擴展，壞死擴大，黃褐色；病菌蔓延到莖部和根部形成黑色網狀脈，導致植株萎蔫死亡。
2、甘藍軟腐病
【症狀】：待捲心菜包心後，莖基部或菜心內發生水浸狀軟腐，以後植株枯黃，外葉萎垂脫落使葉球外露。
捲心菜
捲心菜3、細菌性黑斑病
【症狀】：浸染葉片後剛開始為不規則形，水浸或油漬狀病斑，後變為淡褐色或黑褐色。
捲心菜地
捲心菜地【防治方法】：一是與非十字花科作物實行2年以上輪作。二是種子消毒。播種前用50℃溫水浸種20分鐘後迅速移入涼水中冷卻，催芽播種；或用種子重量的0.4%的50%福美雙可濕性粉劑拌種；也可用硫酸鏈黴素或氯黴素1000倍液浸種2小時，晾乾後播種。三是藥物防治，發病初期噴灑4000倍液或硫酸黴素或農用鏈黴素、氯黴素、新植黴素任何一種1000倍-2000倍液噴霧；500倍抗菌劑"401"，每667平方米（1畝）用藥液50千克-60千克，連續防2次-3次，每次間隔7天-10天。
4、菜粉蝶
（又稱菜白蝶，白粉蝶，幼蟲叫菜青蟲）
甘藍夜蛾（又名甘藍夜盜蛾、地蠶、夜盜蟲）
【防治方法】：幼蟲開始危害時，開始噴灑農藥。常用的藥劑有40%菊殺乳油或40%菊馬乳油2000倍-3000倍液或每667平方米（1畝）用25%滅幼脲Ⅲ號膠懸劑30克，防治效果好，其他藥劑同防治菜粉蝶一樣。
主要價值
藥用功效
【功用】緩急止痛，養胃益脾。
成分
可食用部分為86%。每100g含能量92kJ，水分93.2g，蛋白質一5g，脂肪0.2g，膳食纖維1g，碳水化合物3.6g、胡蘿蔔素70μg、視黃醇12μg、硫胺素0.03mg、核黃素0.03mg、尼克酸0.4mg;維生家C 40mg，維生素E 0.5mg;鉀一24mg、鈉27.2mg、鈣49mg，鎂12mg、鐵0.6mg，錳0.18mg、鋅0.25mg，鋼0.04mg，磷26mg，硒0.96μg，尚含較豐富的抗潰瘍和抗甲狀腺類的藥用。
食用價值
捲心菜即圓白菜，它的營養豐富，味道鮮美，在飯店吃的炒餅用的菜就是它，如果用其他蔬菜，炒餅的味道會變味。圓白菜還有很好的食療保健作用。包菜能夠促進人體新陳代謝，具有清肝的作用。圓白菜含有抗氧化的營養素，有防衰老、抗氧化的效果；圓白菜富含葉酸，這是甘藍類蔬菜的一個優點。所以，懷孕的婦女、貧血患者應當多吃些圓白菜。它也是婦女的重要美容品；它能提高人體免疫力，預防感冒，保護癌症患者的生活指標；圓白菜中含有某種“潰瘍癒合因子”，這是一種維生素，對潰瘍有著很好的輔助治療作用，能加速創面癒合，是胃潰瘍患者的食療佳品；多吃圓白菜，可增進食慾、促進消化、預防便秘；圓白菜含有鉻、對血糖、血脂有調節作用，是糖尿病和肥胖患者的理想食物。
結球甘藍
結球甘藍富含葉酸
圓白菜含有豐富的葉酸，葉酸屬於維生素B的複合體，它對巨幼細胞貧血和胎兒畸形有很好的預防作用，所以懷孕的女人及生長發育期的兒童應該多吃點圓白菜。
富含豐富維生素
圓白菜和大白菜一樣富含維生素C、維生素E和胡蘿蔔素等，圓白菜的總維生素含量比番茄高三倍，所以它具有很好的抗氧化作用及抗衰老作用。
殺菌、消炎
圓白菜如果新鮮的話，還會有消炎、殺菌的作用。咽喉疼痛、外傷腫痛、胃痛、牙痛時，可以將圓白菜榨汁後飲下或塗於患處。
殺死白細胞
患有白血病的人可以多食用圓白菜，圓白菜含有豐富的異硫氰酸丙酯衍生體，這種物質可以殺死體內導致白血病的異常細胞。
治療潰瘍
圓白菜富含維生素U，維生素U對潰瘍有很好的治療作用，能加速潰瘍的癒合，還能預防胃潰瘍惡變。
抗癌作用
圓白菜中含有豐富的吲哚類化合物。實驗證明，“吲哚”具有抗癌作用，可以避免人類罹患腸癌。
潤腸通便，增殖桿菌
圓白菜中含有棉子糖等功能性低聚糖，棉子糖不為胃腸消化，到達大腸為雙歧桿菌吸收利用，從而起到增殖雙歧桿菌，潤腸通便的作用，同時亦可輔助抑制腸道產生有毒物質，避免癌症的產生。含量雖少，但如烹飪得法，經常食用圓白菜亦可得較好效果。
刺激生成有益酶
圓白菜中含有豐富的蘿蔔硫素。這種物質能刺激人體細胞產生對身體有益的酶，進而形成一層對抗外來致癌物侵蝕的保護膜。蘿蔔硫素是迄今為止所發現的蔬菜中最強的抗癌成分。
減肥作用
捲心菜含有的熱量和脂肪很低，但是維生素、膳食纖維和微量元素的含量卻很高，是一種很棒的減肥食物。翻炒後的捲心菜和辣椒一起搭配，能促進我們腸胃的蠕動，快速排出身體中多餘的垃圾，起到瘦身減肥的效果。
由此可見，人們為了自身的健康應該常吃圓白菜。營養學家指出，圓白菜生吃的食療保健效果最好。我們可以將圓白菜涼拌、做沙拉或榨汁。
【營養成分】
每100克圓白菜所含營養素如下：
熱量（17.00千卡）蛋白質（1.50克）脂肪(0.10克）碳水化合物（3.20克） 膳食纖維 (0.80克）維生素A（20.00微克）胡蘿蔔素（120.00微克）硫胺素(0.04毫克）核黃素(0.05毫克）尼克酸(0.60毫克）維生素C（31.00毫克）維生素E(0.76毫克）鈣（50.00毫克）磷（31.00毫克）鈉（57.50毫克）鎂（11.00毫克）鐵(0.70毫克）鋅(0.38毫克）硒(0.49微克）銅(0.05毫克）錳(0.15毫克）鉀（124.00毫克） 捲心菜的水分含量高（約90%），而熱量低，可是大多數捲心菜絲色拉中的熱量比單純的捲心菜高5倍，因色拉中常含有富於油脂的調料，想通過控制飲食來減肥的人最好用低熱量的調料做色拉。
炒捲心菜
炒捲心菜用捲心菜做的酸泡菜除了含鈉較多外，與未發酵捲心菜的營養價值大致相同。各種捲心菜都是鉀的良好來源。日本科學家認為，捲心菜的防衰老、抗氧化的效果與蘆筍、菜花同樣處在較高的水平。捲心菜的營養價值與大白菜相差無幾，其中維生素C的含量還要高出一倍左右。此外，捲心菜富含葉酸，這是甘藍類蔬菜的一個優點，所以，懷孕的婦女及貧血患者應當多吃些捲心菜。捲心菜也是重要的美容品。捲心菜能提高人體免疫力，預防感冒，保障癌症患者的生活質量。在抗癌蔬菜中，捲心菜排在第五位。新鮮的捲心菜中含有植物殺菌素，有抑菌消炎的作用，對咽喉疼痛、外傷腫痛、蚊叮蟲咬、胃痛、牙痛有一定的作用。捲心菜中含有某種潰瘍癒合因子。多吃捲心菜，還可增進食慾，促進消化，預防便秘。捲心菜也是糖尿病和肥胖患者的理想食物。捲心菜和其他芥屬蔬菜都含有少量致甲狀腺腫的物質（如硫氰酸鹽），可以干擾甲狀腺對碘的利用，當機體發生代償應，就使甲狀腺變大，形成甲狀腺腫。捲心菜的致甲狀腺腫作用可以用大量的膳食碘來消除，如用碘片、碘鹽以及海魚、海藻等海產品來補充碘。
植物文化
由來
捲心菜和大白菜一樣產量高、耐儲藏，是四季的佳蔬。德國人認為，圓白菜才是菜中之王，它能治百病。西方人用圓白菜治病的“偏方”，就像中國人用蘿蔔治病一樣常見。市場上還有一種紫色的圓白菜叫紫甘藍，營養功能和圓白菜相同。捲心菜原產於地中海沿岸，由不結球的野生甘藍演進、馴化而來，13世紀在歐洲開始出現結球甘藍類型。16世紀開始傳入中國。
記載
據《胡治百病方》記載：“甘藍，河東隴西多種食之，漢地甚少有。其葉長大厚，煮食甘美。經冬不死，春亦有英，其花黃，生角結子。子甚治人多睡。”故人們譽稱為“不死菜”。
圓白菜性平、味甘，歸脾、胃經；可補骨髓、潤臟腑、益心力、壯筋骨、利臟器、祛結氣、清熱止痛
主治睡眠不佳、多夢易睡、耳目不聰、關節屈伸不利、胃脘疼痛等病症。
功效
1． 日本科學家認為，圓白菜的防衰老、抗氧化的效果與蘆筍、菜花同樣處在較高的水平。
呈紅色的捲心菜
呈紅色的捲心菜2． 圓白菜的營養價值與大白菜相差無幾，其中維生素C的含量豐富。
3． 此外，圓白菜富含葉酸，這是甘藍類蔬菜的一個優點。所以，懷孕的婦女、貧血患者應當多吃些圓白菜，它也是婦女的重要美容品。
4． 它能提高人體免疫力，預防感冒，保護癌症患者的生活指標，在抗癌蔬菜中，圓白菜排在第5位，相當顯赫。
5． 新鮮的圓白菜中有殺菌消炎的作用，咽喉疼痛、外傷腫痛、蚊叮蟲咬、胃痛牙痛之類都可請圓白菜幫忙。
6． 圓白菜中含有某種“潰瘍癒合因子”7． 多吃圓白菜，可增進食慾，促進消化預防便秘。圓白菜也是糖尿病和肥胖患者的理想食物。
8 ． 經常吃圓白菜對皮膚美容也有一定的功效，能防止皮膚色素沉澱，減少青年人雀斑，延緩老年斑出現。
據《本草綱目》中記載，“甘藍（包心菜），煮食甘美，其根經冬不死，春亦有英，生命力旺盛”。故人們譽稱為“不死菜”。
儲藏
由於捲心菜耐寒性較白菜強，入窖時間可略晚於白菜，在窖內可以堆碼貯、架貯和筐裝堆貯。碼垛可碼成三角形垛、長方形垛，最好是架貯，每層架上可擺放2—3層，架貯利於通風散熱。筐裝堆碼也利於通風。
埋藏在地勢較高、排水好的地塊挖寬1.5—2.0米，深視當地氣候和堆放層數定，一般要求1.2—1.5米深，溝內可堆放2—4層捲心菜。對那些結球尚不緊實的捲心菜，上面覆蓋秸稈，以後再根據外溫變化逐步覆土或蓋秸稈，以防凍害。還可以連根拔起，保留外葉，將其根朝下排緊碼實，假植在溝內，土乾時還可少澆些水，適當覆蓋防凍，在貯藏中葉球將會進一步充實增重。埋藏注意不要封埋過早，以免傷熱造成腐爛。
冷庫貯藏
捲心菜大豐收食用指南
用清水沖洗至少3～6遍，然後泡入淡鹽水中再沖洗一遍。對捲心菜，可先切開，放在清水中浸泡1～2小時，再用清水沖洗，以清除殘附的農藥。此外，用淘米水洗菜效果也很不錯，這是因為許多有機磷農藥遇到酸性物質就會失去毒性，建議在淘米水中浸泡10分鐘左右，再用清水沖洗。
做法
一：醋溜捲心菜：
主料：捲心菜400克輔料：辣椒(紅、尖)15克,調料：鹽10克,白砂糖40克,醋40克,香油5克
做法：1. 捲心菜洗淨後，摘下菜葉部分，梗部則以斜刀切片下；2. 紅辣椒洗切絲備用；3. 將捲心菜葉裝入耐熱袋中，鬆綁袋口，以強微波7分鐘煮軟後，以冰水浸泡；4. 捲心菜葉一片片捲成筒狀，擠去水分切成約2厘米長，直立排盤，紅辣椒絲鋪撒菜上；5. 鹽、糖、烏醋、香油以強微波2分30秒加熱，取出調勻後淋在卷以菜卷上即可。
二：醋溜捲心菜：
主料：捲心菜500克調料：植物油50克,鹽10克,辣椒(紅、尖、乾)10克,白砂糖20克,醋15克,醬油5克,花椒2克,澱粉(玉米)5克,大蒜（白皮）2克,大蔥5克,姜5克,香油2克做法：1. 剝去捲心菜老葉，切除根，洗淨，切成菱形片狀盛放在大盤中；2. 碗中加入精鹽拌勻；3. 將糖、醋、醬油、味素、水澱粉盛放在碗中，再調拌成滷汁；4. 旺火坐鍋注入油燒至八成熱時，將捲心菜擠乾水分，下鍋快速翻炒數下，視捲心菜五成熟時立即出鍋，並瀝淨水分；5. 留少許底油，燒至五成熱時，投入乾辣椒炸出辣味，下入花椒並煸出香味；6. 再加入蔥花、蒜片、薑末，倒入捲心菜一併翻炒，倒入滷汁，攪拌均勻，淋入麻油就好了。
三：麻辣捲心菜：
主料：捲心菜750克調料：澱粉(玉米)10克,植物油100克,醬油20克,鹽10克,味素2克,大蒜（白皮）5克,大蔥10克,姜5克,花椒2克
酸辣捲心菜
酸辣捲心菜做法：1. 將捲心菜去黃幫老葉，擇洗乾淨，切成2厘米方塊；2. 把100克鮮湯放碗內，加入醬油、精鹽、味素、澱粉調成汁待用；3. 另用勺放15克油，油熱，用蒜片、蔥丁、薑末熗鍋，隨之入辣椒末炒幾下；4. 倒入捲心菜，調好的汁，汁熟時放入花椒油炒拌均勻即可裝盤。
四： 蝦米拌捲心菜：
主料：捲心菜250克,蝦米100克調料：醬油5克,白砂糖5克,醋5克,香油10克,黃酒10克做法：1.圓白菜洗淨，切成5厘米見方的小塊，放在開水鍋中焯一下，去掉生味後立即撈出，涼開水浸涼，盛入碗中。2.蝦米用開水或紹酒發好發透，放在焯過的捲心菜上，適量加點醬油、白糖、醋和香油，拌勻即可。
五：牛肉炒捲心菜：
主料：牛肉 250克，番茄、捲心菜各150克，料酒 3克，鹽4克，味素1克，豬油10克。做法：1、 將番茄清洗乾淨，切成方塊；捲心菜擇洗乾淨，切成薄片。2、 將牛肉洗淨，切成薄片，放入乾淨的鍋內，加清水，至能沒過牛肉為度，旺火燒開，將浮沫撇去；放入豬油、料酒，燒至牛肉快熟時，再將番茄、捲心菜倒入鍋中，燉至皆熟，加入鹽、味素，略燉片刻，就可以吃啦。六： 捲心菜炒臘肉：主料：捲心菜、臘肉少許、青蒜、紅尖椒。調料：鹽、味素、豆豉、色拉油。做法：1.圓白菜洗淨、切塊。青蒜切段，紅尖椒切塊。2.臘肉過水後切成薄片。3.圓白菜和臘肉分別用沸水焯一下。鍋內放少許色拉油，下入臘肉炒香，加適量鹽、味素、豆豉，放入圓白菜和青蒜翻炒數下，起鍋裝盤，擺上紅尖椒做裝飾即成。
