預冷

預冷是指食品從初始溫度（30℃左右）迅速降至所需要的終點溫度（0～15℃）的過程。即在冷藏運輸和高溫冷藏之前的冷卻以及快速凍結前得快速冷卻工序統稱為預冷。

基本介紹

• 中文名：預冷
• 過程：挑選、去蒂根皮葉、清洗預冷
• 意義：延長水果、蔬菜的貨架期
• 本質：快速冷卻工序

意義

為了延長水果、蔬菜的貨架期，減少其乾耗和流通中的各種損耗，使消費者獲得高鮮度潔淨的水果、蔬菜，則必須在工廠進行一系列採收後的加工處理，如挑選、去蒂根皮葉、清洗預冷、濾水、包裝等，因此預冷工藝更是必不可少的。

預冷方法

空氣預冷方法

空氣預冷方法分為常規室內預冷、壓差預冷、流化床連續預冷或隧道連續預冷。空氣預冷方法具有空氣溫濕度易調節、可用於各種食品冷卻冷藏運輸、設備造價低等優點，但也存在冷卻速度慢、冷卻不均勻、乾耗大等缺點。

壓縮空氣預冷機組

真空預冷方法

原理：

在標準大氣壓條件下，水在100℃沸騰，吸收大量相變所需要的熱量成為水蒸氣；而在2337Pa(真空度為98988Pa)下，水在20℃就可以沸騰蒸發相變；相應在667Pa(真空度為100658Pa)壓力下，水在1℃就可以蒸發，變成水蒸氣。真空預冷技術利用果蔬在低壓環境下水分的蒸發，快速吸收果蔬蓄存的田間熱量，同時不斷去除產生的水蒸氣，使果蔬溫度得到快速降低。

方式：間歇式真空預冷方式；連續式真空預冷方式；噴霧式真空預冷方式

真空預冷機

水預冷方法

水預冷方式有兩種：冷水預冷和冰水預冷

水預冷裝置

預冷加工工藝流程