紅燒海鰻，鰻魚富含多種營養成分，具有補虛養血、祛濕、抗癆等功效。
基本介紹
- 中文名：紅燒海鰻
- 主要原料：海鰻
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：維生素C
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原料
主料
海鰻 1500克
調料
大蔥 1克 ,蔥白 10克, 姜 15克, 黃酒 15克 ,白砂糖 3克 ,醬油 75克 ,鹽 3克, 醋 10克, 菜籽油 100克 .各適量
做法
1. 將鰻魚從頭部下刀剖至尾部，挖出內臟，洗淨，放在砧板上，斬去頭、尾，再從背上下刀，剖成兩片；
2. 把“雄片”劈（片）去背脊骨，切成5厘米見方的塊；
3. 姜切片，蔥白切段備用；
4. 將菜油放入炒鍋里，在旺火上燒至六成熱，下鰻塊煸炒一下，隨即放入酒、糖、醋、薑片和蔥白段，用水沿鍋邊徐徐澆入；
5. 煮沸後，將炒鍋移至中火上燒5分鐘，下鹽、醬油，再燒3分鐘，待湯汁收濃時放入蔥段，盛入盤中。
原料別名
勾魚、鯽勾、門鱔、海鱔、麻魚、牙魚、狼牙魚、蟒魚
使用提示
每次約50克
原料介紹
鰻魚統稱為鰻鱺，分為河鰻和海鰻，其體長，似圓筒形，後端側扁。頭尖長，嘴、眼較大，上下額前端有銳利的大型犬牙，故名牙魚等。背鰭，尾鰭相連，背暗灰色，腹灰白色。其肉質細膩、鮮嫩。屬脊椎動物門，魚綱，鰻鱺目，鰻鱺科動物。鰻魚體細長，可達60CM，前部呈圓筒狀，後部側扁。鰻魚分布於長江，閩江，珠江流域及海南島，產卵于海，生長於江河，屬江河入海洄游魚類。現已有人工養殖，生長速度快，有“水中人參”之譽。
營養分析
1. 鰻魚富含多種營養成分，具有補虛養血、祛濕、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結核等病人的良好營養品；
2. 鰻鱺體內含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品；
3. 鰻是富含鈣質的水產品，經常食用，能使血鈣值有所增加，使身體強壯；
4. 鰻的肝臟含有豐富的維生素A，是夜盲人的優良食品。
相關人群
一般成年人均可食用
1. 適合於年老、體弱者及年輕夫婦食用；適用於久病羸弱、五臟虛損、貧血、夜盲人、肺結核、婦女崩潰帶下、小兒疳積、小兒蛔蟲以及痔瘡和脫肛病人食用；
2. 患有慢性疾患和水產品過敏史的人、病後脾腎虛弱、痰多泄瀉者忌服。
食物相剋
製作指導
2. 曬乾後的鰻肉稱為鰻鯗，食用時可用水發之，切絲入湯，味道也很好；鰻鯗以產於浙江沿海的產品質量最佳；若不用水發，加紹酒、蔥結、薑片，上籠隔水蒸15分鐘後去皮骨，味道更美；
4. 吃鱔魚最好現殺現烹，死鱔不宜食用。
5. 收拾鰻魚的竅門：用左手中指關節用力勾住鰻魚，然後右手拿刀先在鰻魚的喉部和肛門處各割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口內，用力卷出內臟；用手挖出魚鰓，將河鰻放入大盆內，倒入沸水浸泡，待黏液凝固，即用乾揩布或小刀將鰻魚的銀鱗除淨，最後用清水反覆沖洗幾次。
食療作用
鰻鱺味甘、性平，入肝、腎、脾經；具有補虛、養血、祛濕、抗癆等功效；適用於久病羸弱、五臟虛損、貧血、肺結核、婦女崩潰帶下、小兒疳積、小兒蛔蟲以及痔瘡和脫肛病人食用。
其他相關
鰻魚治療結核病，中國古代有豐富的經驗記載，日華諸家本稱其主治傳屍癆(肺結核)。唐孟洗說：“主治五痔，瘡瘺，諸瘡痹癧(包括淋巴結核，肛門結核)”。宋蘇頌說：“以五味食治久病勞瘵”。梁陶宏景用之治諸瘺瘡。宋《聖惠方》用之治骨蒸勞瘦。明李時珍用之治小兒疳癆等等，不勝枚舉。還有李時珍引《稽神錄》的一個故事，生動地說明鰻魚的抗肺癆作用，說有人病瘵(肺結核，古時稱勞瘵)相傳互相傳染，死者多人，因取病人棄於江邊以絕害。漁人見之，乃一女子，猶活，取置漁舍，日以鰻魚餵之，漸愈，遂為漁人之妻。(沈括《夢溪筆談》亦載此故事)。
備註
1. 如果將鰻魚以串烤的方式食用時，會有膽固醇含量過多的顧慮，因此可先蒸過，去除脂肪之後再食用；由於鰻魚的油脂較多，因此可先經過煎烤之後，與生蔬菜一併做成沙拉，食用起來不但爽口，且可攝取到鰻魚本身所不含的維生素C，所使用的蔬菜包括維生素含量豐富的萵筍、蘿蔔及剛出土的蘿蔔芽等，加入少許的辛味及苦味來搭配頗為良好，如果再加上切碎的蘑菇，即可補充纖維。
2. 鰻鱺的肝臟稱為鰻肝，每100克鰻肝中含有維生素A1500～3000國際單位，是夜盲人的優良食物。
3. 一般人均認為食用鰻魚即可增強體力；因此人們便認為鰻魚是夏季的食物，其實普通都是在冬天才可品嘗到鰻魚的滋味；因為鰻魚在冬天時，脂肪含量較少，也較便於食用，並可補充冬天所缺乏的維生素A，因此是冬天最好的食品。
4.鱔魚雖好，也不宜食之過量，否則不僅不易消化，而且還可能引發舊症。
